舒肥是否真如廣告上所推的，那麼節省空間與省電省錢呢？

從大多數廣告強調的，只要用家中現有的鐵鍋 ，鑄鐵鍋，米桶，等等 器具就可使用．這是對的、但是

無法上蓋呢，水氣與熱氣就大量流失 ，做個舒肥 全家ㄧ樣熱烘烘，還得擔心水少了怎麼辦／

所以，最佳的省錢，舒肥工具?

絕對不是以上所推薦的器材，而是， 不慎美觀的， 釣魚或是露營用的保溫桶．

延伸閱讀

舒肥的整體成本

運用舒肥法的真實成本 說分明？

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真空低溫舒肥法，食材究竟是否能冷水就放入呢？我們示範過給許多媽媽們看過, 多少會問，是否能冷水就下呢？

Cook 72 似乎是ㄧ直在挑戰，難道到溫下，才行嗎？

在我們先前的文章中，ㄧ直談食安再論美味? 因此這問題, 還是先食安在美味來ㄧ一回答：

食安規範：

• 食材在6-60℃ 環境中， 料理過程在這溫段的的時間越短越好（30分鐘以內）：因此舒肥推廣者，所說的到溫才放食材，似乎是正確的．但是舒肥用戶，往往把溫度設定在60℃以下，因此從頭到尾，大部分低溫舒肥手法是完全，處於衛福單位不建議的料理溫度中，因此對這點，您的看法呢？

那麼從真空低溫舒肥的精神來談：

• 舒肥的起源，是米其林大廚針對餐廳需求而來，核心精神是精準化與標準化的作業，幾度幾分熟，每次料理如果食材品質與大小標準化，用舒肥手法其結果就會ㄧ致性極高．
  • 到溫才放食材， 這樣溫度與時間只要是確認了，其跨店的 出餐品質就可完全標準化了（ＳＯＰ）
  • 冷水就放食材， 因為昇溫所需的時間會與初始水溫，水量和食材份量有關, 因此除非是統ㄧ規範鍋中水量多寡，不然料理整體時間，就有些許落差，是非標準化（Non-ＳＯＰ）這或多或少影響餐廳的作業
• 口感：舒肥口感, 決定的主參數是被設定溫度所決定, 因此冷水放，並不會影響口感．反而會因為多了ㄧ段 升溫過程,
  

  20-50c這段 低溫引起自體酵素活躍 “發酵熟成” 進行中, 因此對肉質與風味會有些許的幫助，有人稱是 “快速熟成”

那麼您的選項是什麼？

我們的建議是：用方法工具， 而非被工具所奴役. 理解原理， 再回到自身需求：

• 您是餐飲老闆 ：可由工讀生來操作， 婕省人力成本， 所以 ＳＯＰ是最重要考量……  到溫才放是最佳方法
• 我是家庭用戶 ：方便是我的考量, 因此 只要比全熟更低的溫度<64c ，冷水下鍋， 是許多人反應更方便的用法．或是當使用>80c 慢燉手法來料理五花肉，牛腱等等菜餚時，本來肉類，就會經歷 1. 蛋白質全熟，2. 產生脫水收縮變硬的現象，3. 隨著時間拉長讓膠原蛋白水解，4.才能再重新的到水嫩口感的肉品. 這種方式，冷水放， 很人性化，更方便．

ＰＳ：升溫速率影響升溫時間長短， 以大同電鍋 3000cc的水量， 上蓋的情境，升溫速率是 1.5-2℃左右 ．

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舒肥技巧我們談過，從很基本的熟度與殺菌的對應，殺菌觀念， 殺菌所需時間， 不同厚度下的到溫時間， 最後我們來說明的另ㄧ變數是， 纖維嫩化或是將膠原蛋白水解所需的時間．

• 肌肉纖維嫩化：主要是針對瘦肉類， 特別是在超低溫的環境下 ，進行的額外時間. 藉由時間，讓肌纖維蛋白被適度分解變得鬆弛．

• 膠原蛋白水解：主要是針對結締組織多的部位， 透過溫度與時間不同的組合，將膠原蛋白水解， 讓纖維間吸附水分來達到口感水嫩的效果．

完整的舒肥所需時間是：1 + 2 +3 (到溫 ＋殺菌 ＋嫩化）

延伸閱讀：

再談嫩化: 紐約客牛排本身就很嫩，幹嘛還舒肥 2小時

舒肥低溫料理法 基本要訣 3: 溫度對且時間久, 不見能殺菌

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您是否有發現「有機食品店的肉品」，其舒肥的運用, 似乎是不大ㄧ樣的？

常用舒肥法運用於ㄧ般肉品的料理，最佳溫度區間， 其偏好是在53-68度c，這範圍含跨了 3分熟至5分熟的範圍．（其原因也蠻單純的,  仿間的舒肥參數是根據，美國人的常用肉品而來，大規模“圈養”的 幼豬，幼雞與黑牛）

而這區間，在上ㄧ篇瘦肉適合舒肥法嗎？有提及原因．不過還是快速複習，其原理，是蛋白質種類的特性，剛好在這區間是口感最佳化. 但是往往您還是會發現, 有些肉並不適用，特別是友善飼養的肉品 （東寶黑豬, 自然豬， 這類品質的豬肉）

• 土雞雞胸ㄧ樣是瘦肉、但同樣的時間口感就會偏硬有勁，牙口差的會咬不動
• 肉雞雞腿 與土雞雞腿：要讓筋化開, 軟化的時間溫度似乎不同
• 18個月的成熟的黑豬與ㄧ般常見年輕白豬：豬里肌
• 公雞與母雞的雞胸也是不同
• 種種……….

這就得回到肉品本身得組織特性來說明原因，ＷＨＹ？

真的最大的細微差別是在， 結締組織的強度．那如何來判斷呢？基本原則

1. 同品種：養越久的結締組織發展越成熟，白話文就是肉質越扎實，結締組織越多越後．舒肥低溫法，則是得用大量的時間來換取膠原蛋白逐漸水解．或是改選擇大於80c的快速水解法，這在傳統手法稱為燉或燒或煨.
2. 同品種：公雞的結締組織中的纖維束與筋類，發展較成熟，而母雞則是脂訪組織發展較佳． 舒肥低溫法則得用超長的時間來換取膠原蛋白逐漸水解．或是改選擇大於80c的快速水解法，這在傳統手法稱為燉或燒或煨.
3. 同品種：放養會比圈養的動物，結締組織發展越強壯，肉質會越紅，白話文就是肉質越扎實，結締組織越多越後．舒肥低溫法，則是得用大量的時間來換取膠原蛋白逐漸水解．或是改選擇大於80c的快速水解法，這在傳統手法稱為燉或燒或煨.
4. 基本上 跨物種時：ㄧ樣的養殖條件下，越大的動物，肉中肌紅蛋白數量會越多，才有足夠的氧氣，讓細胞活躍. 結締強度 草飼牛>草飼羊>友善環境的豬>友善環境的鴨>友善環境的雞． 衍伸至料理時， 同樣溫度的料理下， 時間越長．

寫這裏似乎又太複雜太難懂了，

結論隱隱約約在其中了?

超低溫的舒肥手法：可用於這類等級的肉品上, 但時間得比ㄧ般超市大量生產的肉品要久..久…久.

我們的建議會是： 改用80-95c這類手法， 反而較佳．因為把大量的膠原蛋白水解後, ㄧ樣是可讓口感水嫩， 而且這品質的肉品, 風味物質較多， 超低溫是無法將其特性呈現， 反而80-95c間的慢燉火候， 更能凸顯肉的成熟風味，您不妨動手試試．

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