朋友出鮑魚我出棍,第ㄧ次整急凍鮑,先包毛巾,捶打3下,有小小幫助淋D．將配料+高湯冰粒+鮑魚抽真空，青邊鮑280g SV 80 × 24hrs 夠淋仍然有咬口(跟鮑魚達人史兄嘅 formula ,Thanks )
1440分
4人
100+
主要食材
青邊飽
280
克
雞腳
適量
雞腿
適量
乾干貝
適量
1
鮑魚木棒輕輕巧，將配料+高湯冰粒+鮑魚抽真空，
。
2
80 ℃ / 1440 分鐘
設定80度24小時，完成後取出。
舒肥
3
SV後之鮑汁,隔油大火收汁加日本蠔油(唔好用李錦記好化學味)+黑糖+老抽調味,如果都唔杰身,加生粉埋獻,加雞油或麻油做尾油,切片細火沙鍋推鮑魚,好味到冇朋友。
來自香港的舒肥料理專家，內容均為香港人愛吃得食材，運用sous vide 舒肥手法，重新賦予新的生命，在口感上完全是不同的完美體驗．在居家料理上，料理難度大大大，徹底地降低
傳統手法烤肋排:不同於 先舒肥後烤的做法： 這版本是全程都用烤的．其實是蒸烤．關鍵有2 點 醬料要蓋過樂牌 另ㄧ點是 烤後要燜．如才能充分 釋放膠質
150分
4人
100+
100+
主要食材
好市多豬肋排
4
排
帶酸的鳳梨
1
顆
美式ＢＢＱ醃料
啤酒
1
罐
洋蔥丁
1
顆
BBQ醬
200
克
番茄醬
50
克
燒雞醬
50
克
黃芥末
50
克
大蒜
適量
胡椒
適量
1
180 ℃ / 90 分鐘
醃料與肋排入袋，醃製ㄧ晚後，肉與醬放入烤盤，醬要醃過肉，不然會烤焦． 烤箱預熱 200c 入烤箱用180c 烤90分鐘 。
烤箱
2
100 ℃ / 60 分鐘
180c 時間到後，繼續燜1小時．因ㄧ般家用烤箱保溫性很差，家用烤箱建議 設定100c 保溫低溫慢烤 60分鐘。
烤箱
豬肝很平價的食材，含鐵，適度吃可以預防貧血．偶爾吃吃不用太擔心脂肪肝，還可以補充鐵． 肝很容易過熟 老澀．用舒肥或溫控很方便．最難的反而是如何去清洗 參考影片
100分
4人
100+
100+
主要食材
豬肝
1
付
花椒鹽
適量
醃料
黑糖
1
份
二砂
3
份
紅茶
1
份
鹽
適量
1
清洗
3%鹽水浸泡，每10分鐘換次水，約換5 次到6次
電鍋
烹煮
2
72℃ / 40分鐘
煮熟豬肝 用舒肥或水煮72度40分鐘，完成後取出放涼 擦乾可擦點 醬油糖酒水 泡30分鐘。
3
醃燻步驟 1
取個不要 不要 不要的鍋子，先用錫箔封上蓋，好清洗之外， 減少空間 增加煙的濃度，更是密封性
鍋底先鋪上錫箔，再放上煙燻料，放上蒸架，再放上水煮好的 豬肝，上蓋，蓋好，蓋滿。大火大火 直到冒煙。
開始計時 60秒
5
煙燻步驟2
該蓋，翻面後，蓋好蓋子，繼續煙燻，轉中小火 燻60秒即可。
6
成功關鍵
煙燻成功關鍵：
具有豐厚腿肉特性桂丁雞腿排,如何做出外酥內嫩多汁的美味口感呢? 使用舒肥低溫熟成後再行表皮香煎即可達到,而舒肥熟成的關鍵在於針對不同的肉質及厚度特性使用適當的溫度與時間 ,跟著我的食譜一起做,你也可以做出合宜適口的好料理~
55分
1人
100+
100+
主要食材
桂丁雞腿排
1
隻
孜然粉
3
克
橄欖油
1
小匙
塩
1
小匙
洋葱碎
10
克
橄欖油
1
小匙
彩椒
30
克
小黃瓜片
10
克
1
68℃ / 50 分鐘
電鍋
烹煮
2
瓦斯爐
烹煮
3
瓦斯爐
烹煮
美國雞腿因為電宰處理方式和台灣的不同 , 所以在品嚐時會略感到沒有台灣雞腿的鮮甜 , 但其肉質彈性較接近仿土雞口感 , 只要稍加變化 , 亦然能夠做成可口的蜜汁料理
50分
4人
100+
100+
主要食材
美國雞腿
8
隻
水
適量
洋葱碎
100
克
食用油
1
大匙
李錦記蜜汁烤肉醬
4
大匙
熟白芝麻
克06
1
85 ℃ / 40 分鐘
Remy連結電火鍋, 鍋內放入適量的水 , 雞腿, 感溫棒, Remy設定85度40分鐘，完成後取出。
電火鍋
烹煮
2
將洋葱碎放入電火鍋中, 鍋熱後放入食用油 , 待洋葱碎呈透明狀後倒入蜜汁烤肉醬, 煮雞腿的水(300 CC) , 煮開後放入雞腿一起小火煮至收汁, 盛盤撒上熟白芝麻即可
電火鍋
烹煮
製作麵包，包子，饅頭前
還不確定酵母活性是否存在
請先別和麵
這樣子做可以避免浪費食材
無論你是否有溫控設備
有溫度計也可以這樣子做
30分
4人
100+
100+
主要食材
糖
5
克
酵母
2
克
水
10
克
1
28 ℃ / 5 分鐘
Remy連結電鍋,電鍋內放入適量外鍋水在,感溫棒,放入一個容器 , Remy設定28度5分鐘，到溫時放入 , 冷水 , 糖 , 酵母拌勻 , 約莫2分鐘後酵母漸漸產生活性 , 呈現乳沬狀 , 即活性存在
電火鍋
烹煮
2
為何選擇28度當發酵測試溫度呢？
一般活性尚佳的酵母菌在28度給予養份(糖水)即可觸發起種的狀態
所以，倘若酵母菌在28度狀態下即可發酵，代表麵糰發酵可以達到完全發酵而不會過早衰竭，造成麵糰提早成為死麵，無法發酵成為完整的發麵體
所以，在更高溫(30~40度間)酵母菌才起發酵作用，其活性則可能提早衰竭，不建議使用
偏好傳統先燒後燉手法的你,無需改變料理習慣也可以使用一鍋到底烹調方式做出皮Q肉嫩的燉豬五花,而什麼樣的溫控方式能夠完全取代火候的調整手法呢?跟著我食譜一起做,你也可以輕鬆烹受無火燉肉的烹調樂趣~
40分
4人
100+
100+
主要食材
市售黑豬五花
400
克
蒜片
20
克
食用油
2
小匙
葱絲
適量
醬料
醬油
6
大匙
醬油膏
3
大匙
熱開水
1200
CC
1
95 ℃ / 40分鐘
電火鍋
烹煮
2
將豬肉撈出 , 盛盤撒上葱絲即可
海南雞腿＠舒肥＠土雞腿
土雞腿是要吃水水嫩嫩入口即化或是呢？或是帶點口感咬勁，吃那土雞自然活躍的勁呢？
這ㄧ版本，我們把電鍋料理、保留原先的簡單容易，但大大提昇至米其林等級的口感，運用舒肥法低溫來長時間烹調，透過時間將整個筋膜中的膠原蛋白水解，進而讓您ㄧ入口，就有點入口即化的口感、但確依然水嫩，更略帶土雞的Ｑ彈．這樣的食譜，才能稱的上是零失敗的懶人食譜．
1000分
2人
100+
100+
主要食材
桂丁土雞腿
300
公克
鹽
5
公克
海南雞醬
3
大匙
薑黃粉
1
大匙
辣椒末
適量
1
雞腿戳鹽後 靜置下、再與海南雞醬，薑黃粉，ㄧ點點米酒，ㄧ起放入真空袋，再用力給他揉ㄧ揉。 正常版本是放隔夜再煮效果會好、但今天我們會舒個他 1天，這步驟就免了。
醃製
2
電鍋底部放蒸架，將密封的真空袋放入，外鍋水位加至包覆整個真空袋，水越多越好，溫度可更穩定．
電鍋
3
電鍋電源線插入Remy智慧溫控盒的插座中，Remy電源插上插座，溫度探針插入水中固定。
電鍋
4
60 ℃ / 1020 分鐘
舒肥設定溫度60度17小時，時間越長，肉質會越嫩，好的肉，本身就很嫩的肉，無須做太長．
提示：土雞才能這樣煮，肉雞這樣會散掉
電鍋
烹煮
5
取出舒肥好的雞腿，可立即入冰箱，讓雞皮快速收縮，才不會有些爛爛的，口感會較棒．
6
放涼後，即可分切 上桌
7
上桌時，淋點舒肥過的肉汁，或可搭配些辣椒末，是香蘭葉油．風味更是道地．
100+