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日式清酒洛神花蜜餞

日式清酒洛神花蜜餞 舒肥法

又脆又有清香的蜜餞也能自己做:採用低溫來保留酵素活性、但又要達到適度殺菌?該如何選則配方,溫度與時間呢? 糖濃度夠 防腐,酒精防腐....洛神花,根據中山醫學大學研究發現,每日喝200.CC洛神花熱飲,1個月後可降血脂濃度,長期喝可高皮膚的保水性與紅潤度,還能減少皮膚皺紋。這麼好的食材,糖就別加多了,少了糖就無法防腐,因此懶人零失敗作法,做能讓你減糖常動手做

120分

4人

100+

100+

主要食材

有機洛神花

600

 克

清酒

100

cc

180

公克




1

糖漬

洛神花剝去子後,留下花蕾,放入真空袋或是便當盒中.子也可ㄧ起放入後(果醬作法).加入糖與清酒.,準備Sous Vide



2

56 ℃ / 120 分鐘

運用56c 保留活化酵素活性. 也把糖溶解,保留脆口的口感

烹煮

3

過濾與冷藏

過濾掉多餘的湯汁後,想放久點,可再加點糖,放涼即可食用

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93度清燙皇宮菜

家常水煮食譜:93度清燙皇宮菜佐豬油葱

皇宮菜富含蛋白質、胡蘿蔔素、鈣、鐵、磷、纖維質、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C等營養素。蛋白和礦物質的含量稍高於一般綠葉類。 皇宮菜有獨特的黏液,有滋潤黏膜和細胞的作用。能保護胃壁、防止胃炎和胃潰瘍。此外也助於預防感冒。 在台灣大多以油炒來做烹調,將皇宮菜做清燙再佐豬油葱酥,滑口清甜,也很棒~
10分
2人
100+
100+
主要食材
皇宮菜
1
 
適量
1
小匙
800
cc
醬料
豬油葱酥
1
大匙
 
 
 
1
93 ℃ / 1 分鐘
Remy連結電火鍋,設定93度1分鐘,待溫度到溫後放作皇宮菜,約1分鐘撈出菜葉盛盤淋上豬油葱酥即可。
電火鍋
電鍋
烹煮

主廚上菜

寶石魚 華潮
日式舒芙蕾鬆餅 Kai Yang
法式油封鴨
櫻桃鴨胸佐滷白菜 許師傅
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88℃ 蒜味水煮四季豆

蒜味水煮四季豆
炎熱的夏日來盤冰涼的涼拌菜,微辣的蒜香脆口四季豆,免受油煙之苦! 88c 燙過四季豆, 再下去與 醬油, 香油 胡椒粉 糖 和蒜泥 下去泡。 放冰箱隔天吃, 更爽脆更入味
5分
2人
100+
100+
主要食材
四季豆
1/2
 
適量
 
適量
 
 
 
醬料
醬油
 
適量
香油
 
適量
蒜末
1
大匙
辣椒末
1
小匙
 
適量
胡椒粉
 
適量
1
88℃ / 5 分鐘
鍋中水到88℃ ,下鹽 與四季豆,開始 水煮四季豆 5 分鐘
烹煮
2
 
想要帶點傳統點的口感,也可設定93度5分鐘,完成後取出。 淋上醬汁

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92度清燙地瓜葉佐鵝油葱酥

家常水煮食譜:92度清燙地瓜葉佐鵝油葱酥

番薯葉或稱地瓜葉甘藷葉,是旋花科番薯屬植物番薯,可作為蔬菜食用。番薯葉營養豐富,蛋白質胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵、維生素C等含量均比菠菜韭菜等常見蔬菜來得高,有助抗氧化,因而也成為現代人心目中的健康蔬菜 在台灣大多以摘取嫩葉部分炒熟吃,或加入蒜末,再加一些食鹽食用。將清燙再鵝油葱酥口感軟細清甜,也很棒~
2 分
2人
100+
100+
主要食材
地瓜葉
1
 
適量
1
小匙
800
cc
醬汁
市售鵝油葱酥
1
大匙
 
 
 
1
92 ℃ / 2 分鐘
Remy連結電火鍋,設定93度2分鐘,待溫度到溫後放作地瓜葉做翻拌促使均勻受熱,約2分鐘撈起菜盛盤淋上油葱酥即可。
電火鍋
電鍋
烹煮

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滷花生 未浸泡未冷凍無鹼版

滷花生 未浸泡未冷凍無鹼版

滷花生是經典的路邊攤小菜,滷得好除了味道外,就是蛙聲要滷透.ㄧ般滷到軟綿方法,有人加鹼,進冷凍,或是壓力鍋.傳統滷法是滾ㄧ小時再燜6小時.滷的時候除了五香八角的香氣外,加快肥肥的‘豬五花,香氣會更傳統些

480分

2人

100+

100+

主要食材

生花生

300

牛蒡


隨喜

麻辣五香

愛滋味麻辣醬

1

大匙

五香粉

1

大匙

咖哩粉

1

小匙

醬油膏

1

小匙

醬油

2

大匙


適量

1

95 ℃ /150 分鐘

花生洗淨,直接放入的調理盒中盒中水加大8分滿,接下來放入電鍋,外鍋加500cc水 隔水下去 溫控.設定95度120分鐘。

電鍋

烹煮

2

60 ℃ / 360 分鐘

接下來則是 進入燜泡的過程,傳統上要半天,Remy則是進入60c恆溫保溫,時間6小時,完成後取出 泡醬。

電鍋

烹煮

3

煮醬汁

鍋微熱後130c,嗆鍋燒下 醬油 出醬香後,把其他材料拌勻,ㄧ起下鍋煮滾即可.可加點糖

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芋泥沙拉@電鍋蒸煮食譜

芋泥沙拉@溫控蒸煮食譜

綿密細緻的芋泥除了傳統的大火蒸煮方式或是電鍋悶蒸,有沒有更簡便的好方法?使用溫控蒸煮除了免看顧是否熟或是擔心水份過多造成口感太過濕糊,在使用電鍋蒸煮是亦不需繁複手動悶蒸和為了多少外鍋水份而困擾不已,有了基礎的蒸煮方式,在菜餚的應用上更是得心應手~
45分
2人
100+
100+
主要食材
芋頭塊
200
彩椒碎
20
美奶滋
2
大匙
苜蓿芽
30
1
大匙
 
 
 
1
88 ℃ / 45分鐘
將芋頭放入容器中不加蓋,電鍋內放上蒸架,放入電鍋內,Remy連結電鍋,Remy設定88度45分鐘分進行隔水蒸煮後,放至微溫壓泥
電鍋
烹煮
2
 
步驟1拌入彩椒碎美奶滋拌勻,盤內鋪上苜蓿芽,放入芋泥與裝飾即可
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梅汁杏鮑菇@快煮開胃小菜

梅汁杏鮑菇@快煮開胃小菜

中溫也可以做快煮溫控?口感清甜的杏鮑菇, 搭配黃瓜檸檬泡菜以及 特調梅子醬汁,開胃小菜輕鬆做
20分
2人
100+
100+
主要食材
杏鮑菇
100
小黃瓜
1
話梅
3
酒漬洛神花
1
醬料
300
cc
檸檬汁
10
cc
2
熱開水
30
cc
醬油膏
1
大匙
味霖
1
大匙
1
85℃ / 10 分鐘
將水及杏鮑菇放入電火鍋Remy設定85度10分鐘啓動,待警示聲响後取出放涼切片備用
電火鍋
電火鍋
烹煮
2
 
將小黃瓜片成長薄片和檸檬汁及糖一起醃漬10分鐘,瀝乾捲製成花狀,並與酒漬洛神花,杏鮑菇起擺盤
3
 
將話梅和熱水沖泡後取汁與味霖及醬油膏調勻,即可淋於成品上
烹煮

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88度和風醬漬牛蒡

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傳統製作日式和風牛蒡為了去除堅硬的纖維感大多是削皮,再油炒,或是用醬煮方式做慢煮,但這樣的烹調方式已將牛蒡原有的養份破壞,其實用對了溫度,不慬不需要麻煩的前置作業,保留了牛蒡鮮甜的養份和香氣,還可以和其他食材一起烹煮只需撈出做醬漬菜,除了有湯品可以喝,還輕鬆的多了一道菜
90分
4人
100+
100+
主要食材
牛蒡
200
500
cc
醬油
2
大匙
味霖
1
大匙
白芝麻油
1
大匙
熟黑白芝麻
 
適量
1
 
牛蒡稍微將去除根鬚,洗淨切成大約8公分小段,泡入冷水中大約10分鐘後瀝乾備用(漂洗表面鐵質)
 
 
2
88 ℃ / 90 分鐘
將牛蒡和水加入電火鍋中,88度90分鐘,完成後取出備用。
電火鍋
電鍋
烹煮
3
 
將牛蒡段切片,醬油,味霖,白芝麻油拌勻與牛蒡片一起拌勻,撒上黑白芝麻即可
 
4
 
為何牛蒡需切段烹煮?雖然溫控烹煮食材養份較不易流失,但因為是長時間在水烹煮建議先以段狀烹煮後再改刀,口感更為鮮甜,且醬漬後依然可以品嚐到牛蒡獨特的人蔘香氣和香濃的芝麻醬香
 

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香積料理 素湯

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有些蔬菜得過油,好讓營養轉換,人體容易吸收,典型的如 紅蘿蔔 番茄與玉米.都是需要油炒過會更棒,選用88c 是配合舒肥觀念的水煮法,來水煮蔬菜,或是其他水煮菜

30分

4人

100+

100+

主要食材

泡開的乾香菇

5

薑片

2

紅蘿蔔

1

洋蔥塊

1/2

玉女番茄

5

  顆

白蘿蔔塊

100

牛蒡

100


適量


適量

1000

1


電火鍋冷鍋,下薑片,與香菇,煸乾出香氣,才開始下油。

電火鍋

電火鍋

烹煮

2


在放入紅蘿蔔,洋蔥與番茄,油煎至微焦後,再加入水,蓋過食材。

電火鍋

電火鍋

烹煮

3

88 ℃ / 80 分鐘

因為有白蘿蔔  煮透需要長點的時間,設定88度80分鐘,完成後取出。

喜歡日式風味的,可加昆布.最後再放點味霖,就是素的關東煮 基底湯了.

電火鍋

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烹煮

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88c溫泉 水煮玉米

88c溫泉 水煮玉米

玉米你是否經常煮過頭,甜度不見了.煮玉米大家都教你要保留幾片葉子.保護水分? 這些的理論,是經驗現象.不是科學理論.舒肥溫度理論中,澱粉糊化與果膠釋出.才是舒肥玉米最佳溫度.溫泉區的煮玉米特別好吃,大家都說是水中成分幫的忙,其實更多助力是 溫度剛剛好
80分
2人
100+
100+
主要食材
甜玉米
 2
 
適量
1
小匙
奶油
 
可不加
1
50 ℃ / 30 分鐘
50c 清洗,運用溫水,讓水溶性的農藥水解.另外是植物酶活化。
電火鍋
電火鍋
烹煮
2
88 ℃ / 80 分鐘
運用舒肥法的觀念 直接水煮,水中加點鹽,冷水下鍋,88c水煮80分鐘,這與溫泉水煮時的溫度雷同。
電火鍋
電火鍋
烹煮
3
糯米玉米呢
可改用 93度80分。
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