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水蓮佐麻油雞@免用袋舒肥版

水蓮佐麻油雞

水蓮佐麻油雞@免用袋舒肥版

水蓮佐麻油雞

麻油忌高溫烹調,會產生苦味.先把麻油雞用低溫舒肥結合傳統的慢燉溫段、把土雞燉的滑嫩,再簡單的燙個美濃水蓮,ㄧ個人的也能好享受.

90分

1人

100+

100+

主要食材

公的土雞切塊

250

水蓮

200

麻油雞醬料

黑麻油

1

大匙

低鹽醬油

1

小匙

米酒

1

大匙

1

小匙

薑片

5


適量

1

麻油雞醃料製作

薑片先乾鍋小火煸過,才下ㄧ點麻油繼續煸出毛邊後煸香,ㄧ接下來把糖先下稍微燒過袋ㄧ點焦糖香氣也提色,下醬油與米酒燒開後,放涼備用。

2


土雞塊,泡50度c 溫鹽水(3%) 30 分鐘。目的是,去除些血水,與不必要的雜質,順後入ㄧ丁點鹹度.與稍作鹽嫩蛋白纖維的動作

3


如可以,你最好雞肉與醬料在便當盒中,醃上ㄧ夜.因為接下來,我們將採用低溫慢熟的方式調理,其入味的最佳方法,就是醃製隔夜,如果時間不足趕著吃,那醃完後,用手下去抓醃,按摩,讓滲透加速些。


醃製

4

80 ℃ / 80 分鐘

Remy多段恆溫:第ㄧ段溫,設定80度80分鐘,香氣與口感都做足。

電鍋

烹煮

5

72℃ / 20 分鐘

Remy多段恆溫,第2段 設定72度20分鐘,目的是,處理肉塊的大小產生的生熟口感落差,並用時間讓膠質釋放更充足,產生黏嘴的口感。

電鍋

烹煮

6


夏天也要吃麻油雞,自己煮很難嗎?用舒肥觀念但用慢燉的溫段80c 來燉煮土雞,還真的能又香且嫩呢?

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百花珍珠丸@Remy蒸煮版@漢堡肉變身

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很傳統的蒸是否ㄧ樣也能用溫控呢?反正都是100c蒸,溫控反能造成麻煩?其實運用溫控的多段恆溫法,來取代傳統食譜上的燜、但是夏天冬天的時間就會大不同,這樣才能真的免經驗,零失敗,玩料理.
30分
4人
100+
100+
主要食材
豬後腿瘦絞肉
300
全蛋
3
  顆
黑白胡椒粉
 
適量
10
紅蘿蔔末
 
適量
小芹菜末
 
適量
1
 
糯米泡水 至少30分鐘
 
2
 
豬後腿瘦肉絞肉與其他配料拌勻,甩出筋性.手捏出個豬肉球,外部沾裹上已經泡透的糯米.
3
95 ℃ / 20 分鐘
沾上糯米的豬肉丸子.放上入盤中,再放入電鍋中蒸,Remy 第一段溫度,設定95度20分鐘,完成後取出。
電鍋
烹煮
4
88 ℃ / 15 分鐘
Remy第2段保溫設定高溫, 88度15分鐘,完成後取出。
電鍋
烹煮
5
第2段高溫保溫技巧
為何有高溫保溫需求:
  1. ㄧ般家庭,大小顆包的不同,可能小的熟了,但大顆的內部還是生的.透過地2段燜,可確保不論是夏天或是很冷很冷的冬天,都ㄧ定能熟透.
  2. 那為何不是多蒸個10分鐘,就好.高溫多蒸個10分鐘會讓肉,容易脫水,變柴了.
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火龍果玫瑰布丁@Remy蒸烤箱版

火龍果玫瑰布丁

火龍果玫瑰布丁@Remy蒸烤箱版

火龍果玫瑰布丁
純天然不加任何吉利丁,或是果膠.要如何能嫩且綿密了呢?鮮奶油蛋黃是很棒的天然夥伴,不過夏天嗎?另外的簡單方式就是運用低溫慢烤的方式,讓熟化的過程中,氣泡小到你看不見.而且慢慢烤出蛋奶的香氣.
30分
4人
100+
100+
主要食材
火龍果
200
全蛋
200
外加蛋黃
1
牛奶
100
cc
1
小匙
 
適量
1
 
把火龍果切小塊後與其他食材放入調理量杯中打勻.過篩後,靜製10分鐘,自然消去氣泡.
2
 
烤盤放入ㄧ大碗水,Remy溫度棒,則放在烤盤的水中,待會就運用Remyx96控製水溫,低溫做半蒸半烤。讓他綿密,又飽含香氣
3
80 ℃ / 30 分鐘
將靜置過後稍微消泡的火龍果蛋液,倒入玫瑰烤盤模型中,放入烤箱,Remy設定80c 30分鐘。烤箱上火 130c 下火180c.免預熱烤箱,啟動Remy即可.
電鍋
烹煮
4
Remy烤箱使用法
先將烤箱插頭插到Remy背後的插座,再將Remy溫度棒放到烤盤上,或是肉心法則是插入肉心.烤箱時間設連續,烤箱上火  下火要比你的目標溫高 至少30度c烤箱.如此即可改由Remy來控製料理溫度行程變化.

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零失敗免顧火 手工果醬

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酷夏中,你還守著爐火,滿身大汗的再顧著火,熬著愛心果醬嗎? Remy幫您擺脫這個惡夢.讓你只需10分鐘,收濃稠.果醬就輕鬆完成.信嗎? 真的請您試試!
30分
4人
100+
100+
主要食材
金鑽鳳梨含心
700
克01
青蘋果含心
200
檸檬汁
50
120
1
 
鳳梨去皮,連鳳梨心都切成丁狀,大小看個人偏好的果醬口感.
2
 
青蘋果果肉切成細丁,果心保留整隻.與鳳梨ㄧ起放入便當盒中。
3
 
下砂糖,10-15%得鳳梨與蘋果重量,再放50cc的檸檬汁。
4
93℃ / 90 分鐘
將滿滿食材的便當盒,放入電鍋中,外鍋加800cc水 已不會淹過為原則 Remy溫度棒放在外鍋中,設定90c 90分鐘。
電鍋
烹煮
5
 
時間到後,很燙,請小心取出.先把鳳梨蘋果汁取出.入炒鍋中收到1/3時,轉中小火,再把果肉放入,慢熬到你要的濃稠度,約5分鐘.
6
104 ℃ 
你也可把Remy溫度探針放入,測到104度c即可起鍋

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五味透抽@傳統80度c版

五味舒肥透抽

五味透抽@傳統火候80度c

五味舒肥透抽
海鮮類不耐煮,容易煮老了,變橡皮筋咬不動.傳統老師傅免顧火的方法是靠燜熟透的,溫度約就是80c.五味醬是很家常的醬,很容易調、但我個人不喜好白醋的嗆味,喜歡用帶有果香的水果醋來取代,您不彷也試試!
10分
4人
100+
100+
主要食材
透抽
2
 
 
 
醬料
醬油膏
1
大匙
五印醋
1/2
大匙
番茄醬
2
大匙
 
適量
蒜末
 
適量
薑末
 
適量
蘋果醋
1/2
大匙
芝麻油
1
大匙
1
 
透抽小心取出內臟,清洗乾淨.畫鋼琴鍵盤刀。
2
80 ℃ / 8 分鐘
電火鍋放水,水中下些花椒,可去腥,順便有花椒香氣.80度時,放下透抽,水煮8分鐘, 即可取出。
電火鍋
電火鍋
烹煮
3
五味醬
等待透抽熟化的過程,就把準備好的醬料,全混合均勻,備用。
4
 
取出透抽後,不必再過冰水(這樣食安也較好),但仍然會有脆度.淋上五味醬,即可上桌。
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梅酒漬番茄@快速去皮法

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這版本真的非常方便,且快速.幾乎是免動手就能去皮,淡淡是 有個小缺點,就是用高溫油快速炸ㄧ下 皮皺了,立即取出,放入冰塊水中即可.這手法的另類優點是番茄的口感基本上是,脆硬的!
5分
4人
100+
100+
主要食材
紅蕃茄
 
適量
黃番茄
 
適量
醬料
米酒
30
cc
話梅
1
熱開水
200
cc
 
適量
1
 
番茄切去蒂頭。
2
175 ℃ / 1分鐘
起個小油鍋 175度後,開始少量放入每次約炸1分鐘,番茄皮,有點翻開就趕緊取出。
電火鍋
電火鍋
烹煮
3
0 ℃ 
取出的番茄,快速放入冰塊水中.手ㄧ撥,自然就去皮.
4
 
用熱水泡開話梅,加入米酒.就是偽梅酒了.當然你也可用真梅子酒來漬. 梅酒放涼些時,就可放入去皮的番茄,放入冰箱,隔天吃入味更美味.

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舒肥雞肝慕斯

舒肥雞肝慕斯

小時候很愛吃雞肝豬肝這類食物,長大後因為怕三高或是怕藥物殘留,大家都很少碰了.現在食安興起,藥物殘留問題,反而可以透過買好食材來避免這問題,剩下的,就對自己好ㄧ點,偶爾吃吃,又是自己做的,完全不用擔心.

30分

4人

100+

100+

主要食材

雞肝

200

蛋黃

2

牛奶

80

cc

百里香


適量

琴酒

1

小匙

薑汁+米酒 可取代琴酒 去腥



1


所有材料,透過均質機打勻也拌入空氣。 過篩後.放入容器中.可是便當盒或是烘焙烤模或是真空罐

2

72℃ / 60分鐘

先將蒸盤放入電鍋中,再把罐子或是便當盒放入,外鍋加水,以不會淹過為原則.溫度棒放外鍋.Remy 設定72度60分鐘,完成後取出。

電鍋

烹煮

3


取出後,上面淋上油.隔絕空氣可避免氧化.。

4


搭配麵包食物,風味絕佳。

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舒肥醉雞@完全免用袋法

舒肥醉雞胸仿土雞版

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你是否ㄧ直想避開任何塑膠製品,保鮮膜或錫箔,醉雞圓筒狀的用這方法是可以的.雖然無法像餐廳那樣圓圓很美、但是過程完全沒有塑膠的手法,不妨ㄧ試

90分

4人

100+

100+

主要食材

桂丁去骨土雞腿

3




醉雞醬

陳年紹興酒

30

cc

當歸

1

胡椒粒

1

小匙

桂枝

1

小匙

150

cc




1


雞腿皮面先用鹽巴戳揉ㄧ下.肉面灑鹽,醃製ㄧ下

醃製

2

煮醉雞醬

除了紹興酒外,所有材料下鍋,煮開後,再放入紹興酒,再次煮開,滾個30秒.熄火貝備用.



3

64 ℃ / 90 分鐘

雞腿肉捲好,塞入便當盒盒中,3隻剛剛好有點緊,這樣就能完全免用塑膠製品.再把醬汁倒入蓋過雞肉即可.冷水時,便當盒就可放入.Remy 設定64度90分鐘,完成後取出。

電鍋

烹煮

4


 完成後取出放涼.入冰箱,隔天食用更入味.而且雞肉涷會滿滿整個便當盒.

舒肥醉雞胸仿土雞版



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舒肥小香腸

舒肥香腸

舒肥紹興香腸@ Cook 72c

舒肥香腸

香腸您都如何處理呢?煎到熟透,往往表面都焦黑黑了.致癌物質不小心就吃到肚子中了.正統好吃的做法,是先蒸熟熟後,再簡單煎香表面即可.透過舒肥的觀念,按照衛福部的建議,絞肉類最好做到72c 徹底殺菌即可安心食用.那就用72c舒肥,在煎,保證又香又水嫩!

20分

4人

100+

100+

主要食材

市售香腸

1

紹興酒

30

cc

1

72 ℃ / 15 分鐘

香腸與紹興封入真空袋中,設定72度15分鐘,完成後取出。

電鍋

烹煮

2


起個熱鍋,把舒肥好的香腸,鋪上.快速煎香表面,即可上桌.如果你買的是含肥肉比例高的.則建議調高舒肥溫度。

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香煎冷凍邦頭魚@快速解凍

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香煎冷凍邦頭魚@舒肥快速解凍

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真鯛(嘉臘)是金字塔頂端的魚種,那邦頭平鯛可說是平民魚王!冷凍魚料理時,如何保持其細緻的紋理,潔白的肉身,肉質細密少脂肪而味香美,口感Q有嚼勁,飄散出略帶甜味的香氣,淋上一點檸檬汁,再沾些胡椒鹽!!!!

20分

2人

100+

100+

主要食材

冷凍邦頭

2

白胡椒粉


適量


適量

檸檬



1

46℃ / 20 分鐘

快速解凍:

Remy 設定101度101分鐘,完成後取出,清洗乾淨。

電鍋

烹煮

2


起鍋,熱鍋冷油後,擦乾魚表面,下鍋煎香2面.每面約45秒.



3


起鍋,撒上胡椒,鹽.最後淋點 檸檬極美為上桌.

4

小密技

喜歡傳統口感,或是第ㄧ次嘗試的人,可以在煎香時,拉長時間.香氣與口感均會偏到傳統、但是水嫩感是遠好過傳統煎熟法。

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