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舒肥麻油小里肌

舒肥麻油小里肌

愛吃麻油料理的行家都知道,煸的乾透的薑片與軟嫰入味的食材,是整道料理的靈魂,應用煸薑小技巧和溫控舒肥,你也可以輕鬆完成道地的料理
40分
4人
100+
100+
主要食材
薑片
50
麻油
1
大匙
米酒頭
2
大匙
小里肌
300
枸杞
 
適量
外鍋水
 
適量
1
 
取一鍋放入薑片乾煸至表面水份蒸發後,倒入麻油待油溫上升後轉小火靠鍋邊做半煎炸,待薑片煸透後加入米酒頭,熄火放涼倒入小里肌拌勻,放入有蓋容器
 
 
2
64 ℃ / 30 分鐘
Remy連結電鍋,電鍋內放入作法1,外鍋水,感溫棒,Remy設定64度30分鐘,完成放入枸杞拌勻後取出即可。
電鍋
烹煮

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88度和風醬漬牛蒡

88度和風醬漬牛蒡

傳統製作日式和風牛蒡為了去除堅硬的纖維感大多是削皮,再油炒,或是用醬煮方式做慢煮,但這樣的烹調方式已將牛蒡原有的養份破壞,其實用對了溫度,不慬不需要麻煩的前置作業,保留了牛蒡鮮甜的養份和香氣,還可以和其他食材一起烹煮只需撈出做醬漬菜,除了有湯品可以喝,還輕鬆的多了一道菜
90分
4人
100+
100+
主要食材
牛蒡
200
500
cc
醬油
2
大匙
味霖
1
大匙
白芝麻油
1
大匙
熟黑白芝麻
 
適量
1
 
牛蒡稍微將去除根鬚,洗淨切成大約8公分小段,泡入冷水中大約10分鐘後瀝乾備用(漂洗表面鐵質)
 
 
2
88 ℃ / 90 分鐘
將牛蒡和水加入電火鍋中,88度90分鐘,完成後取出備用。
電火鍋
電鍋
烹煮
3
 
將牛蒡段切片,醬油,味霖,白芝麻油拌勻與牛蒡片一起拌勻,撒上黑白芝麻即可
 
4
 
為何牛蒡需切段烹煮?雖然溫控烹煮食材養份較不易流失,但因為是長時間在水烹煮建議先以段狀烹煮後再改刀,口感更為鮮甜,且醬漬後依然可以品嚐到牛蒡獨特的人蔘香氣和香濃的芝麻醬香
 

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金針瘦肉(小里肌)湯

金針瘦肉(小里肌)湯

好吃脆中帶軟的乾燥金針花搭配細緻滑口的小里肌,除了烹煮的火候需要正確,前置的去二氧化硫動作更是省略不得,在傳統上大多以冷水做浸泡漂洗,但往往也連帶著將金針花的養份一起留在水中,而以溫水快速停留的方式除了有效溶解二氧化硫的成份,了更能減少金針花在水中停留過久造成養份過度留失的機率
20分
2人
100+
100+
主要食材
乾燥金針花
40
豬小里肌
100
葱花
10
樹薯粉
1
大匙
香油
 
適量
水(分兩次使用)
1200
cc
1
小匙
 
 
 
1
48 ℃ / 5分鐘
將Remy連結電火鍋,鍋中放入水及感溫棒,Remy設定48度5分鐘,進行升溫到48度後將乾燥金針花放入,待5分鐘後取出備用
電火鍋
電火鍋
烹煮
2
88 ℃ / 8分鐘
將里肌肉與樹薯粉拌勻備用,電火鍋內換上新水,Remy設定88度8分鐘,待水溫升溫後,放入金針花,待8分鐘結束後放入里肌肉蓋上鍋蓋悶5分鐘
電火鍋
電鍋
烹煮
3
 
加鹽調味,淋上香油, 撒上葱花即可盛裝
 
 

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舒肥食譜 紹興醉豬蹄

紹興醉豬蹄

紹興醉豬蹄@舒肥@夏日涼菜

紹興醉豬蹄
低溫熟成的美妙在於Q彈的口感,以及把辛苦的工作交給電鍋及Remy控溫器,輕鬆上菜好簡單,美味媲美大廚!!
1440分
2人
100+
100+
主要食材
豬前蹄
1
枸杞
 
適量
紹興醉豬蹄
 
適量
薑片
 
適量
紅棗
5
當歸片
1
陳紹
20
cc
300
cc
1
煮醬汁
冷水下蔥薑紅棗當歸片, 水煮開後,再倒入紹興酒,在煮開後。
 
2
 
豬前蹄先用50c的溫鹽水 浸泡30分鐘.去血水去除腥味
 
 
3
72℃ / 1440 分鐘
豬蹄放入便當盒中,或是真空袋中.再倒入醉豬蹄醬.設定72度24小時。
電鍋
烹煮
4
 
完成後,再放入鹽巴與淋上其他額外的紹興酒,浸泡ㄧ夜,風味會更加。
紹興醉豬蹄
 
 
5
小技巧
如果希望更Q彈,可在舒肥後,取出豬腳蹄.立刻用入冰箱3分鐘,利用溫差,來產生Q彈,效果跟放入冰塊水類似.。
 
 

主廚上菜

寶石魚 華潮
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法式油封鴨
櫻桃鴨胸佐滷白菜 許師傅
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雲耳露 蛋奶素

雲耳露

黑木耳露清血管,降血脂 你吃對了嗎? 自己動手泡發,再熬出膠質,ㄧ點都不難.
90分
4人
100+
100+
主要食材
乾雲耳
50
800
cc
希臘優格
1
小匙
 
 
 
1
50 ℃ / 30 分鐘
乾雲耳 用溫水泡發,順便泡走可能有的二氧化硫 ,完成後取出泡發的雲耳。
電火鍋
電鍋
烹煮
2
93 ℃ / 60 分鐘
電火鍋加入800cc水與泡發的雲耳,利用Remy 直火溫控,水煮 remy設定93度60分鐘。
電火鍋
電鍋
烹煮
3
真空破壁機 自動行程
真空調理機:不論是 V牌或OZEN 都可:將煮好得食材放入調理杯中,按下自動行程,90秒後, 超綿密 全食物營養的 雲耳露  就輕鬆完成。

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68c 香料熱紅酒 舒肥雞胸肉

68c 香料熱紅酒 舒肥雞胸肉

紅酒開了沒喝完怎麼辦?拿來做菜囉.不做好時很長的燉牛肉,來試試紅酒與雞胸肉能搭嗎?利用便當盒取代舒肥袋,用電鍋來取代舒肥棒,這樣做出來的紅酒舒肥雞胸如何呢? 肉中滿是紅酒的果香氣.記得起鍋後 上點檸檬 風味梗棒

40分

2人

100+

100+

主要食材

肉雞雞胸肉

1

果香味的紅酒

200

cc

綜合香料

1

小匙


適量

1


雞胸肉買回家後,先抹點鹽醃點味,之後 便當盒放入醃過的雞胸,放入綜合香料,加入喝剩的紅酒 蓋過即可. 醃個30分鐘入味。

電鍋

烹煮

2

68 ℃ / 40 分鐘

 冷水放入,SV設定64度40分鐘,完成後取出。

電鍋

烹煮

3

取出SV後 的醬汁,加點糖,醋,橄欖油,上鍋燒濃稠油,淋回雞肉即可。

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88c 全素蔬菜湯 玉米 紅白蘿蔔 牛蒡 洋蔥

88c 全素蔬菜湯 玉米 紅白蘿蔔 牛蒡 洋蔥

88c 全素蔬菜湯 湯頭滿滿的蔬菜甜味.蔬菜口感剛剛好,而且甜度仍滿滿在 心頭.家有素食與葷食者,可先把這基底做好,才分開處理.您就不用很麻煩的做不同的菜.

90分

4人

100+

100+

主要食材

玉米

1

紅蘿蔔

1/2

白蘿蔔

100

牛蒡

200

洋蔥

1/2

1000

cc

1


所有食材,洗淨,削皮,切塊,放入電火鍋中

2

88 ℃ / 90 分鐘

水加入電火鍋中,88度90分鐘,完成後,加鹽即可。

電火鍋

電火鍋

烹煮

3

Why 88c

  • 想要有 關東煮中,白蘿蔔的口感.
  • 牛蒡希望是軟甜 很粉的口感
  • 紅蘿蔔與玉米都要仍甜在心

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涼拌花乾燥金針花

涼拌花乾燥金針花

好吃脆口的涼拌乾燥金針花,除了燙煮的火候需要正確,前置的去二氧化硫動作更是省略不得,在傳統上大多以冷水做浸泡漂洗,但往往也連帶著將金針花的養份一起留在水中,而以溫水快速停留的方式除了有效溶解二氧化硫的成份,了更能減少金針花在水中停留過久造成養份過度留失的機率
15分
4人
100+
100+
主要食材
乾燥金針花
40
紅蘿蔔絲
50
葱絲(純素者可不加)
10
薑絲
20
麻油
1
大匙
水(分兩次使用)
1000
cc
醬油
1
大匙
味霖
1
小匙
1
48 ℃ / 5分鐘
將Remy連結電火鍋,鍋中放入水及感溫棒,Remy設定48度5分鐘 , 進行升溫到48度後將乾燥金針花放入 , 待5分鐘後取出備用
電火鍋
電火鍋
烹煮
2
88 ℃ / 3分鐘
將電火鍋內換上新水,Remy設定88度3分鐘,待水溫升溫後,放入紅蘿蔔絲及金針花,待3分鐘結束後取出備用
電火鍋
電鍋
烹煮
3
 
取一平底鍋,放入薑絲,待鍋熱後轉小火,放入麻油將薑絲煸成乾薑絲,連同麻油,醬油,味霖一起拌勻後和作法2,葱絲一起拌勻即可
 
 

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家常滷肉(快樂豬)@慢燉食譜

家常滷肉(快樂豬)@慢燉食譜

使用快樂豬五花及兩段式溫控進行慢燉烹調,達到肉質爽口香Q,紅蘿蔔鮮甜軟而不爛,馬鈴薯綿密而不鬆散的口感~
45分
4人
100+
100+
主要食材
快樂豬五花
400
馬鈴薯
200
紅蘿蔔
200
蒜片
15
洋葱絲
40
葱花
 
適量
辣椒碎
 
適量
 
 
 
醬料
醬油
4
大匙
醬油膏
4
大匙
味霖
2
大匙
食用油
1
大匙
熱開水
1
大匙
 
 
 
1
 
取一平底鍋燒熱後放入食用油,豬五花煸至兩面金黃,放入蒜片,洋葱爆香,放入紅蘿蔔,馬鈴薯拌炒後入醬油,醬油膏,味霖,熱開水移入慢燉鍋中。
平底鍋
烹煮
2
85℃ / 30分鐘
Remy 連結慢燉鍋,設定85度30分鐘進行烹煮
慢燉鍋
慢燉鍋
烹煮
3
95 ℃ / 15分鐘
Remy設定95度15分鐘烹煮結束後盛盤撒上葱花辣椒碎即可
慢燉鍋
慢燉鍋
烹煮

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舒肥西班牙豬肋排

舒肥西班牙豬肋排

傳統製作西班牙豬肋排需經過長時間的低溫醃漬,再做烘烤,但其缺點為烘烤時火候掌握不佳時易造成排骨乾柴,而使用低溫舒肥法,在肉質上能夠完美保留排骨鮮嫩口感再經過適當的醬燒取代烘烤,達到外Q內軟,入口即化且不油膩的口感,快來試試低溫舒肥法的應用吧~

380分

4人

100+

100+

主要食材

豬肉排

600

2

小匙

蜂蜜

2

大匙

義大利綜合香料


適量

蒜末

15

白酒醋

1

大匙

匈牙利紅椒粉

1

大匙

外鍋水


適量

1


將肉排和鹽,義大利綜合香料,匈牙利紅椒粉,蜂蜜一起拌勻並裝入玻璃保鮮盒中加蓋備用



2

68 ℃ / 360 分鐘

Remy連結電晶爐(或電鍋),鍋中放入作法1,感溫棒,外鍋水(水位蓋過食材)Remy設定68度6小時進行低溫熟成

電鍋

烹煮

3


取出排骨瀝乾湯水後,取一鑄鐵平底鍋小火乾煎逼油取出備用,倒出油脂,放入蒜末爆香,加些排骨湯汁,白酒醋炒勻,放入排骨拌煎至表皮乾燥上色,即可完成



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