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韓式烤肉舒肥版

韓式烤肉舒肥版

 韓流強襲,韓式烤豬五花是台灣人很愛的. 做這道菜關鍵是 豬肉得選擇, 首先豬五花肥瘦要均勻,肥的部位要少,最好是幼豬,黑豬基本上不大適合.而且切的時候要薄 約0,5公分左右. 傳統是醃製好後,上去 煎或烤.但因為是裹醬無論煎烤都很容易燒焦,特別是煎,火候不能大,煎到微焦,運用舒肥 關鍵點反而是 要小心防油爆

60分

4人

100+

100+

主要食材

豬五花 0.5公分

4




醃料

蘋果

1

50

50

辣椒

50

醬油

300

cc

味霖

300

cc

蘋果醋

150

cc

韓式辣醬

100

109

適量

芝麻

110

適量

1


所有醃料放入果汁機 打成泥,加入適度水調整濃淡度。

2

102 ℃ / 102 分鐘

醃製30分鐘。

3

85℃ / 30 分鐘

舒肥法好處是,即使買不到嫩豬,先舒肥再煎,肉質會較軟而且豬皮不會卡牙齒,設定88c 30分鐘,完成後取出 放涼。

電鍋

烹煮

4

熱鍋冷油,中小慢煎。

5

舒肥難度:防油爆

不論是傳統還是舒肥用煎的容易油爆,最好加防油網。

6


搭 洋蔥 泡菜 與 生菜ㄧ起食用。

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傳統烤箱肋排 半蒸烤手法

傳統烤箱肋排 半蒸烤手法

傳統手法烤肋排:不同於 先舒肥後烤的做法: 這版本是全程都用烤的.其實是蒸烤.關鍵有2 點 醬料要蓋過樂牌 另ㄧ點是 烤後要燜.如才能充分 釋放膠質

150分

4人

100+

100+

主要食材

好市多豬肋排

4

帶酸的鳳梨

1

美式BBQ醃料

啤酒

1

洋蔥丁

1

BBQ醬

200

番茄醬

50

燒雞醬

50

  黃芥末

50

大蒜


適量

胡椒


適量

1

180 ℃ / 90 分鐘

醃料與肋排入袋,醃製ㄧ晚後,肉與醬放入烤盤,醬要醃過肉,不然會烤焦. 烤箱預熱 200c 入烤箱用180c 烤90分鐘 。

烤箱

烤箱


2

100 ℃ / 60 分鐘

180c 時間到後,繼續燜1小時.因ㄧ般家用烤箱保溫性很差,家用烤箱建議 設定100c 保溫低溫慢烤 60分鐘。

烤箱

烤箱


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如何測試酵母活菌是否存在?

如何測試酵母活菌是否存在?

製作麵包,包子,饅頭前
還不確定酵母活性是否存在
請先別和麵
這樣子做可以避免浪費食材

無論你是否有溫控設備
有溫度計也可以這樣子做

30分

4人

100+

100+

主要食材

5

酵母

2

10




1

28 ℃ / 5 分鐘

Remy連結電鍋,電鍋內放入適量外鍋水在,感溫棒,放入一個容器 , Remy設定28度5分鐘,到溫時放入 , 冷水 , 糖 , 酵母拌勻 , 約莫2分鐘後酵母漸漸產生活性 ,  呈現乳沬狀 , 即活性存在 

電火鍋

電火鍋

烹煮

2

為何選擇28度當發酵測試溫度呢?
一般活性尚佳的酵母菌在28度給予養份(糖水)即可觸發起種的狀態
所以,倘若酵母菌在28度狀態下即可發酵,代表麵糰發酵可以達到完全發酵而不會過早衰竭,造成麵糰提早成為死麵,無法發酵成為完整的發麵體
所以,在更高溫(30~40度間)酵母菌才起發酵作用,其活性則可能提早衰竭,不建議使用



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ㄧ口小泡芙

ㄧ口小泡芙

泡芙讓很多人 心都融化了.在家是否容易自己做呢?掌握技巧 泡芙ㄧ點都不難.首先是掌握糊化麵粉的火候時機,另外是麵液與蛋融合, 泡芙就能輕鬆做

60分

4人

100+

100+

主要食材

奶油

100

100

高粉

100

全蛋

2

蛋黃

2



奶油醬

牛奶

500

cc

糖粉

50

蛋黃

5

玉米粉

50

奶油

20

奶酒

100

cc

香草籽

1/2




1

99℃ (糊化麵粉)

 奶油+水 先開中小小火融化奶油,轉中火準備讓奶水滾開,此時準備好麵粉,等待ㄧ滾開後,下麵粉,關火.快速到伴勻 麵粉與奶水 (糊化麵粉)。


烹煮

2


接下來,把蛋與蛋黃,ㄧ顆顆的拌入 奶麵粉中,放入擠花袋中,將顆顆小泡芙擠出。

3

200/180 ℃ / 18 分鐘

烤箱預熱至200/180 度 烤18分鐘, 再燜5分鐘,完成後取出泡芙。

烤箱

烤箱

烹煮

4

奶油醬製作

隔水加熱,水溫可控至在 80度c, 較不容易失敗.原因是玉米粉 糊化是72c 與牛奶蛋白質˙ 凝結也是72度c開始。

5


把奶油醬食材,運用隔水加熱,攪動攪拌致濃稠後,放涼備用

6

泡芙內餡

待放涼後,準備鮮奶油,打發鮮奶油,再與放涼的奶油醬拌勻,就是泡芙的內餡。

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口袋麵包不敗手法 飯店簡易版

口袋麵包不敗手法 飯店簡易版

看似很神奇的口袋麵包,在加容易做嗎? 不需高溫壁爐,只要有平底鍋加上陶瓷烤肉架,您都能輕鬆完成 膨風的口袋麵包,小技巧是 擀皮時要輕,不要讓邊緣太薄、導致彭發後,容易破了消風.另外用平底鍋先炕熟2面封住麵餅表面隙縫後,接下來改用 相對更均溫的 高溫陶瓷烤架上 ,烤出膨風感,密技2第2面 發起來後,可轉大火,膨脹後 立刻轉小火.免的焦底,與過度膨脹而爆了

120分

8人

100+

100+

主要食材

高筋麵粉

300


少許

橄欖油

10




酵母液

酵母粉

3

170

10




1

低於40 ℃ 

溫水,加糖加酵母 拌勻,醒酵母且讓酵母活躍。

2

麵團製作

麵團先過篩,放點鹽,再加入醒後的酵母液,小心輕輕的拌勻後,靜置 發酵 30分鐘。

3

30 ℃ 室溫/ 30-60 分鐘

發好的麵團,加入橄欖油再和勻。靜置 30分鐘,第2次發酵  到膨脹至2倍大

4

10 分鐘

把再次發酵過的麵團,分成8份,靜置10分鐘 。

5

桿麵

手勢要輕柔,擀至約6寸大、動作請參考影片。

6

炕 烤 或炸

烤箱:200度c 6-10分鐘

炸: 180c 炸

瓦斯上炕熟:用平底鍋先炕熟2面封住麵餅表面隙縫後,接下來改用 相對更均溫的 高溫陶瓷烤架上 ,烤出膨風感,密技2第2面 發起來後,可轉大火,膨脹後 立刻轉小火.免的焦底,與過度膨脹而爆了

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雞胸肉漢堡

雞豬肉漢堡

雞胸肉做的漢堡能吃嗎?不會又老又柴嗎?純天然,不加任何人工添加物・就靠火候溫度的掌握.

30分

6人

100+

100+

主要食材

雞胸絞肉

450

豬絞肉

450

白吐司

1

牛奶

50

cc

Mozalla 起司



適量



cc

醃料

全蛋

1

胡椒

1

小匙

洋蔥末

1

大匙

橄欖油

1

大匙

3

大匙

蔥花

30

1


雞胸混合豬絞肉與其他配料拌勻,甩出筋性,拍成漢堡排形狀,包入起司塊,再做成漢堡型態,入冰箱冷箱ˇ30分鐘 定型後,比較容易煎.


2


先上鍋煎出表面上了金黃色的漢堡排後.離鍋



3

180 ℃ / 6 分鐘

烤盤上擦點油,不沾黏,放上雞肉堡.烤箱預熱180度,進爐烤 6分鐘。

烤箱

烤箱

烹煮

4

180 ℃ / 3 分鐘

取出後可鋪上 切達起司,再回烤箱,繼續烤3 分鐘.如不想烤起司,這3分鐘時間還是得做,因為幾天混合了豬肉,殺菌時間與溫度得做到.完成後,取出後,要瘦身的,搭上簡單沙拉即可.。

烤箱

烤箱

烹煮

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英式煎烤牛肉 舒肥手法

5分熟 英式煎烤牛肉 舒肥手法

英式烤牛排 飯店手法是運用 萬用蒸烤箱,先高溫再轉低溫.或是先舒肥再半煎炸整塊牛排.家中使用 要徹底擦乾,避免油爆即可

120分

8人

100+

100+

主要食材

Costco好市多肋眼牛排 整條

15

公分

橄欖油


適量

迷迭香


適量

鹽 胡椒


適量

1


把牛排與橄欖油鹽胡椒 醃上ㄧ夜

醃製

2

56℃ / 120 分鐘

設定56度120分鐘,完成後取出。徹底擦乾


 舒肥

3

半煎炸

小火把肋眼邊切下的牛油先逼出油後,轉中大火,先煎油側邊逼到香酥後,再轉中火, 把 肉面 煎脆 每面約1分鐘.

4

靜置 分切

靜置約5分鐘,分切即可。

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浮水虱目魚丸羹 舒肥概念

浮水虱目魚丸羹 溫控

魚丸好吃技巧不多:比例是,更重要的是打漿時 溫度越低越好,容易出筋性與鮮度.另外定型熟透的溫度.72c以上就夠了.這次因為要順便利用煮虱目魚的水的湯底,因此用70-72c 泡15分鐘,讓虱目魚的甜度釋出部分當湯底
30分
4人
100+
100+
主要食材
 去皮無刺虱目魚肚
600
蛋白
2
豬油
180
地瓜粉
150
胡椒粉
 
適量
薑汁(可省)
1
小匙
15
10
羹湯
虱目魚丸湯
 
適量
玉米粉
2
大匙
香菇絲
 
適量
竹筍絲
 
適量
黑豆醬油
 
適量
柴魚
 
適量
醬料
烏醋
 
適量
胡椒鹽
102
克02
沙茶醬
 
適量
香菜
 
 
1
0-1 ℃ 
冰藏:去皮無刺虱目魚肚買回後,放入冰鮮室冰藏至近乎0度c.把其他材料備好放置調理機,先打勻其他食材.
2
低於 15℃ 
再取出近乎冷凍的虱目魚肉.切成小塊(重要).再放入調理機打成泥中取出. 打完後的溫度,控制在10度c左右。
3
72 ℃ / 15 分鐘
煮鍋水至85度c後  開始陸續下虱目魚丸,溫度控制在72度15分鐘,完成後取出。
電火鍋
電火鍋
烹煮
4
羹湯
把切好的香菇絲 竹筍絲放入煮滾1分鐘,轉小火.放入玉米粉水稠化,“關火”放入柴魚片。
電火鍋
電火鍋
烹煮
5
 
最後再放回,煮好的虱目魚丸,即可上桌,至於調味則是 個人偏好微調。
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日式椰奶咖哩豬梅花 飯店簡化版

日式椰奶咖哩豬梅花 飯店簡化版

咖哩到底怎麼煮?咖哩塊還是自調秘制咖哩粉呢? 電視演的都特調秘制,這當然很棒棒、但是偶爾煮 哪懂呀? 而且哪懂的配方? 善用市售咖哩塊,再微調香氣,簡單方便也很美味.在家就可如此運用

80分

4人

100+

100+

主要食材

豬梅花塊 2口大小

600

印度咖哩粉


適量

洋蔥丁

1

600

cc

椰奶

200

cc

希臘優格


適量

SB辛口咖哩

4

塊 適量

辣椒粉


選項

1

醃製至少30分鐘

豬肉切大丁,用咖哩粉醃製至少30分鐘, 2小時更好。

2


熱鍋冷油下去炒洋蔥丁,炒到半透明後,再加些許油,下醃過的 豬五花塊,繼續炒到豬肉表面變色。

電晶爐

電晶爐

烹煮

3

95 ℃ / 50 分鐘

放入溫水 上蓋,改用95度 燉煮60分鐘。

電晶爐

電晶爐

烹煮

4

95℃ / 10 分鐘

把咖哩塊切成細末,份量部分要取收濃稠的程度,繼續煨煮10分中。

電晶爐

電晶爐

烹煮

5


加入椰奶 拌勻,完成後即可。上桌時加點希臘優格更添美味

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茶燻雞胸 傳統蒸法

茶燻雞胸 傳統蒸法

減肥瘦身族 吃膩了又老又值得雞胸塑身餐嗎? 加點小變化 不管是舒肥 還是 煙燻 都行

影片是參考 煙燻部分

15分

4人

100+

100+

主要食材

雞胸片

3

蒙特婁綜合香料

10

適量

醃料

黑糖

1

二砂

3

伯爵紅茶

1


適量

1

100℃ / 6分鐘

雞胸先片成1/2厚,醃製30分鐘後,大火水滾時開始蒸100度6分鐘,完成後取出放涼 擦乾可擦點酒。

2

煙燻準備

取個不要 不要 不要的鍋子,先用錫箔封上蓋,好清洗之外,更是密封性

3

醃燻步驟 1

鍋底先鋪上錫箔,再放上煙燻料,放上蒸架,再放上舒肥好的 雞胸肉,上蓋,蓋好,蓋滿。大火大火 直到冒煙。 

4

煙燻步驟2

出煙後轉中小火 煙燻60秒

5

煙燻步驟3

該蓋,翻面後,蓋好蓋子,繼續煙燻,轉中小火 燻60秒即可。

6

成功關鍵

煙燻成功關鍵:

  1. 煙燻前: 擦乾表面 容易上色
  2. 可加黑糖
  3. 上點酒 風乾
  4. 喜歡其他風味 如龍眼木 也可
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