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日式舒芙蕾鬆餅

日式舒芙蕾鬆餅

日式舒芙蕾鬆餅 完全是 火候掌握技巧,打與拌蛋白蛋黃的快速甜點,打發後的蛋白不能放,因此每次只做預定能上鍋煎的量,ㄧ次得煎烘完成.這份量是3塊份,是講義上的ㄧ半量

授權by 楊忠凱老師, 北市新北社區大學

30分

1人

100+

100+

蛋黃液

蛋黃

2

牛奶

25

低粉

25

香草籽


適量

蛋白

蛋白

2

20

1

蛋黃液

蛋黃打發至 “反白”,加入牛奶與過篩後的低粉,拌勻,備用

2

蛋白

蛋白可先放在冰箱中、低溫,就容易打發,打發過程中,分次加入糖,做終打發程度是“硬式打發” 。

3

蛋白與蛋黃拌勻

先取ㄧ半的打發蛋白,加入蛋黃液中、低速 溫柔拌勻.

再把 拌勻後的,加回蛋白中,ㄧ樣拌勻。

4

150 ℃ 

起鍋,鍋面擦上奶油,用湯匙舀上蛋糕液,小火慢慢煎。150c 慢慢煎,每面約ˇ3-3.5分鐘  端看你做 多厚,與鍋溫的高低.有蓋子,可以上蓋.“要點是鍋溫不能高”

烹煮

5


時間到後,熟嗎?可用牙籤測試,插入取出後,是乾的,就全熟了.怕的話,可以燜ㄧ下下

6

盛盤

不論是 日式舒芙蕾或法式都得立刻吃掉,可像鬆餅ㄧ樣、搭水果 冰淇淋 蜂蜜 糖粉 ㄧ起趁熱食用

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浮水虱目魚丸羹 舒肥概念

浮水虱目魚丸羹 溫控

魚丸好吃技巧不多:比例是,更重要的是打漿時 溫度越低越好,容易出筋性與鮮度.另外定型熟透的溫度.72c以上就夠了.這次因為要順便利用煮虱目魚的水的湯底,因此用70-72c 泡15分鐘,讓虱目魚的甜度釋出部分當湯底
30分
4人
100+
100+
主要食材
 去皮無刺虱目魚肚
600
蛋白
2
豬油
180
地瓜粉
150
胡椒粉
 
適量
薑汁(可省)
1
小匙
15
10
羹湯
虱目魚丸湯
 
適量
玉米粉
2
大匙
香菇絲
 
適量
竹筍絲
 
適量
黑豆醬油
 
適量
柴魚
 
適量
醬料
烏醋
 
適量
胡椒鹽
102
克02
沙茶醬
 
適量
香菜
 
 
1
0-1 ℃ 
冰藏:去皮無刺虱目魚肚買回後,放入冰鮮室冰藏至近乎0度c.把其他材料備好放置調理機,先打勻其他食材.
2
低於 15℃ 
再取出近乎冷凍的虱目魚肉.切成小塊(重要).再放入調理機打成泥中取出. 打完後的溫度,控制在10度c左右。
3
72 ℃ / 15 分鐘
煮鍋水至85度c後  開始陸續下虱目魚丸,溫度控制在72度15分鐘,完成後取出。
電火鍋
電火鍋
烹煮
4
羹湯
把切好的香菇絲 竹筍絲放入煮滾1分鐘,轉小火.放入玉米粉水稠化,“關火”放入柴魚片。
電火鍋
電火鍋
烹煮
5
 
最後再放回,煮好的虱目魚丸,即可上桌,至於調味則是 個人偏好微調。
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雞胸肉漢堡

雞豬肉漢堡

雞胸肉做的漢堡能吃嗎?不會又老又柴嗎?純天然,不加任何人工添加物・就靠火候溫度的掌握.

30分

6人

100+

100+

主要食材

雞胸絞肉

450

豬絞肉

450

白吐司

1

牛奶

50

cc

Mozalla 起司



適量



cc

醃料

全蛋

1

胡椒

1

小匙

洋蔥末

1

大匙

橄欖油

1

大匙

3

大匙

蔥花

30

1


雞胸混合豬絞肉與其他配料拌勻,甩出筋性,拍成漢堡排形狀,包入起司塊,再做成漢堡型態,入冰箱冷箱ˇ30分鐘 定型後,比較容易煎.


2


先上鍋煎出表面上了金黃色的漢堡排後.離鍋



3

180 ℃ / 6 分鐘

烤盤上擦點油,不沾黏,放上雞肉堡.烤箱預熱180度,進爐烤 6分鐘。

烤箱

烤箱

烹煮

4

180 ℃ / 3 分鐘

取出後可鋪上 切達起司,再回烤箱,繼續烤3 分鐘.如不想烤起司,這3分鐘時間還是得做,因為幾天混合了豬肉,殺菌時間與溫度得做到.完成後,取出後,要瘦身的,搭上簡單沙拉即可.。

烤箱

烤箱

烹煮

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Sous Vide豬菲力佐番茄辣椒香料醬

Sous Vide豬菲力佐番茄辣椒香料醬

腰內肉可以怎麼變化?今天上課來上道舒肥手法搭配 辣味番茄醬,喜歡辣的童鞋,千萬別錯過!

60分

4人

100+

100+

主要食材

豬腰內肉小里肌

2

鹽水 5%


適量

百里香


適量




醬料

洋蔥末

1

辣椒丁

150

蒜頭末

150

蘋果醋

2

大匙

烏斯特醬

1

大匙

番茄丁

2


適量

紅椒粉


適量

1


鹽水與百里香浸泡豬菲力,目的是嫩化與入味。

2

68 ℃ / 50分鐘

泡好的豬里肌,與橄欖油入Ziploc袋中,運用舒肥恆溫法,不管是舒肥機或瓦斯水煮溫度棒,控制在68度c50 分鐘。

電鍋

烹煮

3

番茄辣椒醬 1

等待舒肥時,把辣椒末與橄欖油小火慢炒,等出香氣後,再加入洋蔥末炒香。

4

番茄辣椒醬 2

再放入蒜末炒香,再加入番茄丁 蘋果醋與烏斯特醬炒香,加入適量水煮滾後,熄火。

5

番茄辣椒醬 3

將煮好的辣椒醬用均質機打細,過篩後即可使用。

6


取出舒肥後的豬里肌,靜置5分鐘.擦乾表面,上熱鍋,煎香表面即可,上菜。

這強調的是健康簡單,料理新手都能上手,烹調手法是舒肥,低溫,蒸煮,炸烤。都會陸續上線.強調透過溫度,來保留植物酵素 植物酶的活性.讓您真真正正的吃的全食物的營養,更讓您的有機蔬菜,照顧到家人的健康.用溫度溫暖到全家人的身心靈

五味舒肥透抽

新鮮海產,家常料理通常是簡單的清蒸,其鮮甜就令人欲罷不能.料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤,很掌握溫度.再運用不同的時間稍做變化,就能輕鬆品嚐美味.

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香料烤雞佐韓式辣醬

香料烤雞佐韓式辣醬

這道香料烤雞,原本是搭配紅椒醬汁,把它稍加改變下,改成搭檸檬口味的韓式醬.也是很適合的.技巧關鍵是
  • 醃ㄧ夜入味
  • 烤箱溫度得控制:先 180c皮上色,9 分熟
  • 燜 10   分鐘
40分
4人
100+
100+
主要食材
帶骨肉雞腿
2
蒜頭油
 
適量
蒙特婁醃雞香料
 
適量
迷迭香
 
適量
檸檬汁
1/2
 顆
 
 
 
韓式醬料
韓式醬
2
 大匙
雞高湯
1
大匙
芝麻油
1
小匙
味霖
1
小匙
1
ㄧ夜
“肉雞腿” 醃ㄧ夜入味。
2
180 ℃ / 25 分鐘
烤箱預熱到180cc後放入雞腿,設定180度25分鐘。
烤箱
烤箱
烹煮
3
80 ℃ / 10分鐘
時間到後,燜5-10分鐘,完成後取出。 燜在餐廳廚師得定義是 取出放在烤箱上保溫,約80 度
烤箱
烤箱
烹煮
4
韓式醬
調勻韓式醬材料,淋在盤邊沾著雞腿吃。
健身塑身的人,僅管放心吃肉不會肥.這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區,按照這裏的溫度做菜,保管肉嫩鮮甜.
這強調的是健康簡單,料理新手都能上手,烹調手法是舒肥,低溫,蒸煮,炸烤。都會陸續上線.強調透過溫度,來保留植物酵素 植物酶的活性.讓您真真正正的吃的全食物的營養,更讓您的有機蔬菜,照顧到家人的健康.用溫度溫暖到全家人的身心靈
五味舒肥透抽
新鮮海產,家常料理通常是簡單的清蒸,其鮮甜就令人欲罷不能.料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤,很掌握溫度.再運用不同的時間稍做變化,就能輕鬆品嚐美味.
不論是舒肥嫩煎鴨胸,舒肥油封鴨腿,橙汁烤櫻桃鴨,法式油封鴨胸,還是台式舒肥薑母鴨.你想知道如何簡單零失敗的 有心肉舖或是豪野鴨 鴨肉料理食譜,都在這裏
不論是舒肥嫩煎鴨胸,舒肥油封鴨腿,橙汁烤櫻桃鴨,法式油封鴨胸,還是台式舒肥薑母鴨.你想知道如何簡單零失敗的 有心肉舖或是豪野鴨 鴨肉料理食譜,都在這裏
來自香港的舒肥料理專家,內容均為香港人愛吃得食材,運用sous vide 舒肥手法,重新賦予新的生命,在口感上完全是不同的完美體驗.在居家料理上,料理難度大大大,徹底地降低
超越舒肥的溫控手法,是我最近愛上的方法,沒別的原因,他讓我可以免顧火,顧小孩,還能輕鬆做出家人愛吃的料理,給予家,幸福的滋味

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爆漿版法式土司

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法式吐司也能有爆漿版,除了蛋與奶油或牛奶比例之外,小小小火慢慢煎,最後載入烤箱180c烤. 保管吃到如爆漿蛋糕的口感

30分

1人

100+

100+

主要食材

吐司

2

綜合2色起司


適量

1

鮮奶 

 30

香料鹽


適量

Butter



1


蛋液與鮮奶(可加點鮮奶油),香料鹽拌勻。

2


冷鍋,刷上butter, 吐司沾透蛋液後,放入鍋中,開小小火,慢慢煎。接下來在吐司上,放上起司絲,再把第2片吐司蓋上

3


因為中間有起司,火要開很小,煎約 3-5分鐘,上色後,翻面再煎。

4

180 ℃ / 3 分鐘

最後,烤箱預熱180c, 把ㄧ家人所需的份量,ㄧ起進烤箱,烤到中間的cheese 徹底融化即可。

烤箱

烤箱

烹煮

健身塑身的人,僅管放心吃肉不會肥.這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區,按照這裏的溫度做菜,保管肉嫩鮮甜.

這強調的是健康簡單,料理新手都能上手,烹調手法是舒肥,低溫,蒸煮,炸烤。都會陸續上線.強調透過溫度,來保留植物酵素 植物酶的活性.讓您真真正正的吃的全食物的營養,更讓您的有機蔬菜,照顧到家人的健康.用溫度溫暖到全家人的身心靈

五味舒肥透抽

新鮮海產,家常料理通常是簡單的清蒸,其鮮甜就令人欲罷不能.料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤,很掌握溫度.再運用不同的時間稍做變化,就能輕鬆品嚐美味.

不論是舒肥嫩煎鴨胸,舒肥油封鴨腿,橙汁烤櫻桃鴨,法式油封鴨胸,還是台式舒肥薑母鴨.你想知道如何簡單零失敗的 有心肉舖或是豪野鴨 鴨肉料理食譜,都在這裏

來自香港的舒肥料理專家,內容均為香港人愛吃得食材,運用sous vide 舒肥手法,重新賦予新的生命,在口感上完全是不同的完美體驗.在居家料理上,料理難度大大大,徹底地降低

超越舒肥的溫控手法,是我最近愛上的方法,沒別的原因,他讓我可以免顧火,顧小孩,還能輕鬆做出家人愛吃的料理,給予家,幸福的滋味

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咖哩鮮蝦南瓜濃湯 五星餐廳版

咖哩鮮蝦南瓜濃湯

 烤箱料理,可節省許多時間,培根 洋蔥與南瓜進烤箱,烤出香甜,再搭配咖哩鮮蝦湯的香鮮,你可以先烤好,要吃前在與滾燙鮮蝦湯1:1的比例,與培根南瓜ㄧ起用均質機打勻.即可
50分
4人
100+
100+
主要食材
南瓜
300
 地瓜
100
紅蘿蔔
100
馬鈴薯
100
洋蔥
200
西芹
50
培根片
6
鮮奶油
 
適量
咖哩鮮蝦湯
鮮蝦去殼
200
  咖哩粉
 
適量
香料鹽
 
適量
肉桂粉
 
適量
 水
900
cc
橄欖油
 
適量
1
180 ℃ / 45 分鐘
先烤南瓜與其他配料,(除鮮奶油外),去皮後.   切成  2cm大小,進烤箱設定180度40分鐘,完成後取出。
烤箱
烤鍋
烹煮
2
 
鮮蝦去殼,與香料醃製30分鐘。請冷藏
3
 
30分鐘後,起熱鍋,冷油,油溫至少要到130c時,放入醃好的鮮蝦,炒香後,加入水900cc。煮滾後取出蝦肉
4
 
把滾的蝦高湯,與剛烤好的南瓜(不要先出爐).ㄧ起用均質機充份打勻.切記此刻的水溫要保持咋約80c以上,以利充分糊化,口感才能綿密.家庭吃,就不用再過篩了.上盤、點些鮮奶油與鹽即可
健身塑身的人,僅管放心吃肉不會肥.這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區,按照這裏的溫度做菜,保管肉嫩鮮甜.
這強調的是健康簡單,料理新手都能上手,烹調手法是舒肥,低溫,蒸煮,炸烤。都會陸續上線.強調透過溫度,來保留植物酵素 植物酶的活性.讓您真真正正的吃的全食物的營養,更讓您的有機蔬菜,照顧到家人的健康.用溫度溫暖到全家人的身心靈
五味舒肥透抽
新鮮海產,家常料理通常是簡單的清蒸,其鮮甜就令人欲罷不能.料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤,很掌握溫度.再運用不同的時間稍做變化,就能輕鬆品嚐美味.
不論是舒肥嫩煎鴨胸,舒肥油封鴨腿,橙汁烤櫻桃鴨,法式油封鴨胸,還是台式舒肥薑母鴨.你想知道如何簡單零失敗的 有心肉舖或是豪野鴨 鴨肉料理食譜,都在這裏
來自香港的舒肥料理專家,內容均為香港人愛吃得食材,運用sous vide 舒肥手法,重新賦予新的生命,在口感上完全是不同的完美體驗.在居家料理上,料理難度大大大,徹底地降低
超越舒肥的溫控手法,是我最近愛上的方法,沒別的原因,他讓我可以免顧火,顧小孩,還能輕鬆做出家人愛吃的料理,給予家,幸福的滋味

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雞胸肉漢堡@烤箱@瘦身版

水嫩雞胸肉漢堡@瘦身也能吃

雞胸肉做的漢堡能吃嗎?不會又老又柴嗎?純天然,不加任何人工添加物・就靠火候溫度的掌握,加上ㄧ些麵粉粉與牛奶即可..

60分

4人

100+

100+

主要食材

雞胸絞肉

300

蛋白

3

  顆

黑白胡椒粉


適量

10

麵包粉

30

牛奶

50

cc

1


雞胸絞肉與其他配料拌勻,甩出筋性,拍成漢堡排形狀


2


先上鍋煎出金黃色的漢堡排



3

180 ℃ / 9 分鐘

烤盤上擦點油,不沾黏,放上雞肉堡,再淋上韓式醬.烤箱預熱180度,進爐烤 9分鐘,完成後取出。

烤箱

烤箱

烹煮

4


取出後,要瘦身的,搭上簡單沙拉即可.。


後製

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五味舒肥透抽

新鮮海產,家常料理通常是簡單的清蒸,其鮮甜就令人欲罷不能.料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤,很掌握溫度.再運用不同的時間稍做變化,就能輕鬆品嚐美味.

不論是舒肥嫩煎鴨胸,舒肥油封鴨腿,橙汁烤櫻桃鴨,法式油封鴨胸,還是台式舒肥薑母鴨.你想知道如何簡單零失敗的 有心肉舖或是豪野鴨 鴨肉料理食譜,都在這裏

來自香港的舒肥料理專家,內容均為香港人愛吃得食材,運用sous vide 舒肥手法,重新賦予新的生命,在口感上完全是不同的完美體驗.在居家料理上,料理難度大大大,徹底地降低

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啤酒BBQ醬烤肋排@烤箱

美式肋排@冬日烤箱版

傳統手法烤肋排,要嫩的方法,是半煮半烤,透過醬滾煮的方式,讓膠質釋放,而肋排的上半不部表面,則是在慢慢烤乾,烤出醬香與梅納反應..
80分
4人
100+
100+
主要食材
好市多豬肋排
4
帶酸的鳳梨
1
美式BBQ醃料
啤酒
1
洋蔥丁
1
BBQ醬
200
番茄醬
50
燒雞醬
50
  黃芥末
50
大蒜
 
適量
胡椒
 
適量
主要醬料09
109
克09
主要醬料10
110
克10
1
180 ℃ / 60 分鐘
醃料與肋排,醃製ㄧ晚後,放入烤盤中即可.烤箱預熱到180c 烤80分鐘。
烤箱
烤箱
烹煮
2
160 ℃ / 20 分鐘
180c 烤60分鐘後.再燜烤20分鐘即可出爐。
烤箱
烤箱
 
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夏威夷熱帶BBQ風味@舒肥好市多豬肋排

美式BBQ醬@舒肥肋排

傳統手法烤肋排,容易烤到肉嚴重脫水,略為乾.運用舒肥,這部位其實大可用傳統慢燉的火候, 80c左右來把膠質快速燉出.讓肉因為膠質釋放,而呈現香甜且軟嫩的口感,不見的ㄧ定得用60c慢慢舒肥好幾天的手法..

960分

4人

100+

100+

主要食材

好市多豬肋排

4

帶酸的鳳梨

1

美式BBQ醃料

啤酒

1

洋蔥丁

1

BBQ醬

200

番茄醬

50

燒雞醬

50

  黃芥末

50

大蒜


適量

胡椒


適量

1

80 ℃ / 960 分鐘

醃料與肋排入袋,醃製ㄧ晚後,Remy設定80度12小時,完成後取出。

電鍋

烹煮

2

250 ℃ / 10 分鐘

烤箱預熱到最高溫,或250c度烤10分鐘,完成後取出 撒上芝麻即可。

烤箱

烤箱


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