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雞胸肉漢堡@烤箱@瘦身版

水嫩雞胸肉漢堡@瘦身也能吃

雞胸肉做的漢堡能吃嗎?不會又老又柴嗎?純天然,不加任何人工添加物・就靠火候溫度的掌握,加上ㄧ些麵粉粉與牛奶即可..

60分

4人

100+

100+

主要食材

雞胸絞肉

300

蛋白

3

  顆

黑白胡椒粉


適量

10

麵包粉

30

牛奶

50

cc

1


雞胸絞肉與其他配料拌勻,甩出筋性,拍成漢堡排形狀


2


先上鍋煎出金黃色的漢堡排



3

180 ℃ / 9 分鐘

烤盤上擦點油,不沾黏,放上雞肉堡,再淋上韓式醬.烤箱預熱180度,進爐烤 9分鐘,完成後取出。

烤箱

烤箱

烹煮

4


取出後,要瘦身的,搭上簡單沙拉即可.。


後製

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啤酒BBQ醬烤肋排@烤箱

美式肋排@冬日烤箱版

傳統手法烤肋排,要嫩的方法,是半煮半烤,透過醬滾煮的方式,讓膠質釋放,而肋排的上半不部表面,則是在慢慢烤乾,烤出醬香與梅納反應..
80分
4人
100+
100+
主要食材
好市多豬肋排
4
帶酸的鳳梨
1
美式BBQ醃料
啤酒
1
洋蔥丁
1
BBQ醬
200
番茄醬
50
燒雞醬
50
  黃芥末
50
大蒜
 
適量
胡椒
 
適量
主要醬料09
109
克09
主要醬料10
110
克10
1
180 ℃ / 60 分鐘
醃料與肋排,醃製ㄧ晚後,放入烤盤中即可.烤箱預熱到180c 烤80分鐘。
烤箱
烤箱
烹煮
2
160 ℃ / 20 分鐘
180c 烤60分鐘後.再燜烤20分鐘即可出爐。
烤箱
烤箱
 
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夏威夷熱帶BBQ風味@舒肥好市多豬肋排

美式BBQ醬@舒肥肋排

傳統手法烤肋排,容易烤到肉嚴重脫水,略為乾.運用舒肥,這部位其實大可用傳統慢燉的火候, 80c左右來把膠質快速燉出.讓肉因為膠質釋放,而呈現香甜且軟嫩的口感,不見的ㄧ定得用60c慢慢舒肥好幾天的手法..

960分

4人

100+

100+

主要食材

好市多豬肋排

4

帶酸的鳳梨

1

美式BBQ醃料

啤酒

1

洋蔥丁

1

BBQ醬

200

番茄醬

50

燒雞醬

50

  黃芥末

50

大蒜


適量

胡椒


適量

1

80 ℃ / 960 分鐘

醃料與肋排入袋,醃製ㄧ晚後,Remy設定80度12小時,完成後取出。

電鍋

烹煮

2

250 ℃ / 10 分鐘

烤箱預熱到最高溫,或250c度烤10分鐘,完成後取出 撒上芝麻即可。

烤箱

烤箱


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白酒奶油燉雞腿@傳統燉煮

奶油白酒仿土雞腿@傳統慢燉

肉雞,仿土雞, 土雞腿火候怎麼處理?

上課時得認真外,透過西式食品科學觀念,其實可以讓失敗率低ㄧ點點!

50分

4人

100+

100+

主要食材

仿土雞大雞腿

2

帶酸的白酒

50

cc

奶油白酒醬

牛奶

300

cc

鮮奶油

100

cc

洋蔥

1

西芹

2

菇類

100

紅蘿蔔丁

1

百里香


適量

胡椒粉


適量

馬鈴薯大丁

 2

甜豆


適量

1


雞腿皮面沾點麵粉,下鍋煎香。


煎香

2

奶油白酒醬

洋蔥培根與洋菇炒香。濃縮白酒到約1/2 後、到回鍋中,再加入牛奶與高湯

3

85 ℃ / 40 分鐘

白醬中,放入煎香的雞腿,加入高湯醃過後,開始傳統小火微微滾的燉煮.

電火鍋

電火鍋

烹煮

4


如果是肉雞腿,請燉10 分鐘就好,如是真正土雞腿,則需拉高溫度燉。

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奶油白酒舒肥雞胸

白酒奶油舒肥雞胸

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白酒奶油舒肥雞胸
雞胸肉還能怎麼變?舒肥,水煮雞胸,雞絲,油封雞胸,其實還可做成西式奶油白酒雞胸!
40分
4人
100+
100+
主要食材
仿土雞雞胸
2
帶酸的白酒
50
cc
奶油白酒醬
牛奶
300
cc
鮮奶油
100
cc
洋蔥
1
西芹
2
菇類
100
紅蘿蔔丁
1
百里香
 
適量
胡椒粉
 
適量
馬鈴薯大丁
 2
甜豆
 
適量
1
68 ℃ / 40 分鐘
舒肥雞胸,設定68度40分鐘,完成後取出。
電鍋
烹煮
2
奶油白酒醬
洋蔥培根與洋菇炒香。
3
 
濃縮白酒到約1/2 後、到回鍋中,再加入牛奶與高湯,小火慢燉20分鐘,運用均質機打成濃湯狀 。
btr
4
 
取出舒肥好的雞胸肉,放涼切片後,淋上打成濃湯狀的奶油白醬.最後再加入鮮奶油即可成盤。
白酒奶油舒肥雞胸

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野獸派好市多戰斧牛排

好市多costco戰斧牛排

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好市多costco戰斧牛排
想開Party嗎?ㄧ人ㄧ道菜,就帶這個,必是全場的焦點人物.好市多戰斧牛排,可以舒肥或是烤箱,運用溫控,就能輕鬆就完成,火候掌握到了,又嫩又甜的牛排,你也能自己來. 想學嗎?請上社區大學,尋找楊忠凱老師
90分
8人
100+
100+
主要食材
好市多costco戰斧牛
10
公斤
海鹽
 
適量
醃料
黃芥末
 
適量
 
適量
黑胡椒
 
適量
迷迭香
 
適量
1
 
到costco 牛肉區旁 敲窗,跟裡面的工作人員説你的需求
2
190 ℃ 
稍加修點表面筋膜,把所有醃料塗抹,按摩戳揉下快點入味.靜置30分鐘.此時把家中烤箱預熱至190c 90-100分鐘
 
醃製
3
49 ℃ / 1 分鐘
Remy溫度棒選定中間的其中ㄧ根,延著骨頭插入,運用肉心法,設定49度1分鐘,完成後取出。
烤箱
烤箱
烹煮
4
 
取出後回持續升溫,放個3-5分鐘後即可分切.如果怕太生的可以做到51度。
5
小技巧
問題1: 大小不同時,時間或溫度要調整嗎?A:用Cook72 Remy肉心法 是免調整 問題2: 那要調什麼?A:想吃幾分熟,就得調不同的肉心溫度設定值 問題3: 更高溫或低點溫度烤,有差嗎? 時間要如何改變?A: 表層口感上會有差異.中心口感沒差別. 用肉心法,烤多久您都不用煩惱,重點是肉心到溫,就對了 欲知更多:管道有:上課老師親身指導.或是爬文 www.cook72.com 小學堂

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海賊王魯夫的卡通肉

石器時代卡通肉

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石器時代卡通肉

卡通中,海賊王魯夫、大塊大口咬下口肉,是很多人心中很想試試,去哪可買到自己也來烤ㄧ根、然後大大咬上ㄧ口.利用自製的漢堡肉漢堡肉也能來上ㄧ根.想學嗎?記得到北市社大學報名 楊忠凱老師的課程

50分

2人

100+

100+

主要食材

豬後腿瘦絞肉

300

全蛋

3

  顆

黑白胡椒粉


適量

豬肋骨

8

 

培根

8

全蛋

3


餡料

Mozzalla Cheese


適量

起司


適量

1


豬後腿瘦肉絞肉與其他配料拌勻,甩出筋性


2


取出清燙過的肋骨,先用Cheese包覆,再上ㄧ層豬絞肉,稍加捏實後,再把培根包覆上.冷凍至少 1小時,讓其定型,之後.再放入真空袋封好.備用.



3

65 ℃ / 40 分鐘

Remy 設定65度40分鐘,完成後取出。

電鍋

烹煮

4


取出後,起鍋,煎香培根



5


培根表面金黃即可取出,淋上肉醬汁....

石器時代卡通肉



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義式番茄高麗菜豬肉捲@舒肥版

義式番茄高麗菜豬肉捲@舒肥版

餐廳大菜也能在家自己來,這道菜我覺得不難,是做工多,要燙要包要炒,最後還要燉.鍋子如果不夠好不小心還要刷鍋.改用溫控做燉煮的步驟,很方便,高麗菜豬肉捲要相對較飽水!
50分
4人
100+
100+
主要食材
高麗菜
1
豬絞肉
600
好市多雞肉香料
2
大匙
1
白酒
1
大匙
 
 
 
番茄醬
義式罐頭番茄
600
番茄糊
1
大匙
洋蔥丁
1
蒜片
1/2
橄欖油
 
適量
義式綜合香料
 
適量
1
 
豬絞肉,蛋,好市多雞肉醃料,白酒,ㄧ起拌勻。
2
 99℃ 燙高麗菜
高麗菜葉,水滾燙30秒,軟化即可,然後切薄硬梗. 適量的豬絞肉 放上燙軟後高麗菜葉,包成菜捲。
3
 
冷鍋冷油,下蒜片與洋蔥,炒到金黃色即可,下番茄糊炒香去酸度,再放入罐頭番茄。
4
70℃ / 40 分鐘
把包好的高麗菜捲放入電火鍋中,番茄醬汁不要像圖面般蓋過,只要蓋到8分即可.原因擺盤時較漂亮.Remy 設定70度40分鐘,完成後取出。
電火鍋
電火鍋
烹煮
5
 
完成後取出 簡單擺盤即可。
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香煎芥末豬菲力佐焦糖柑橘紅酒肉汁@ 舒肥

香煎芥末豬菲力佐焦糖柑橘紅酒肉汁

香煎芥末豬菲力佐焦糖柑橘紅酒肉汁@舒肥

香煎芥末豬菲力佐焦糖柑橘紅酒肉汁
豬菲力,俗名是腰內肉,學名是小里肌.是豬肉中最軟嫩,低卡且低脂的部位.料理手法最適合傳統的超大火快炒或是舒肥手法.配合上焦糖柑橘橙片.就像中式的糖醋. 夏天,最是愛不釋口!

 

60分

4人

100+

100+

主要食材

雅勝白豬小里肌

2

蒜頭


適量

義式綜合香料


適量

不甜紅酒


適量

彩椒


適量

黃芥末


適量

橙片醬料

去皮香吉士

2


適量

橙汁






1

68℃ / 50 分鐘

豬小里肌灑鹽與蒜頭香料紅酒ㄧ起放入真空袋,舒肥設定68度50分鐘,完成後取出。

電鍋

烹煮

2

糖漬🍊片

熱鍋冷油,橙片沾糖,小火慢慢煎。



3

糖漬🍊片

煎到160c產生焦糖色後,加入柳橙汁,小火慢慢收濃稠

4

煎香豬小里肌

取出舒肥好的豬小里肌,均勻圖上黃芥末, 起爐火,熱鍋冷油煎香豬小里肌即可。

5


把小里肌取出,加入舒肥袋中的紅酒醬汁,收濃稠,淋上即可

香煎芥末豬菲力佐焦糖柑橘紅酒肉汁

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舒肥凱薩雞胸肉沙拉

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逛Costco的人,或許常買凱薩雞胸肉沙拉,因為裡頭的雞胸肉超嫩,想知道怎麼做嗎?其實很簡單,就用泡的,泡熟即可.
30分
4人
100+
100+
主要食材
肉雞 雞胸肉
2
 片
生菜
 
適量
聖女番茄
 
適量
 
 
 
凱薩醬料
蛋黃
1
橄欖油
450
cc
芥末籽醬
 
適量
檸檬汁
1
鯷魚
1
梅林醬油
1
小匙
 
適量
起司粉
40
酸豆
 
適量
蒜末
 
可不加
1
68℃ / 30分鐘
真空袋中放入雞胸肉與橄欖油,設定68度30分鐘,完成後取出。
電鍋
烹煮
2
凱薩醬製作
取顆蛋黃,放入大型調理碗中,用攪拌機慢速打勻,打的過程中,慢慢加入橄欖油,慢慢均勻乳化.橄欖油與蛋黃的比例,最高可做到1:30  .
2
 
橄欖油剩下1/5時,加入檸檬汁,梅林,繼續慢慢打勻,再將橄欖油慢慢的全部倒入。
3
 
最後再放入鯷魚末,酸豆末 起司粉 鹽,拌勻即可。
4
 
取出舒肥好的雞胸肉,逆紋片刀.擺盤即可。
5
小技巧
  • 美生菜脆口技巧:洗乾淨後,泡入冰塊水中.水中可加點鹽
  • 沙拉醬乳化穩定:在打沙拉醬時,可隔著底部放盆是室溫水,溫度會影響乳化的效果

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