作者: 居家男的三餐

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皮蛋豆腐 阿基師 複刻版

皮蛋豆腐 阿基師 複刻版

如果習慣了冰涼的皮蛋豆腐？不妨試一試溫熱的吃，溫度會將皮蛋及醬油與蒜的香味帶出，別有一番風味，來吃吃看有溫度的皮蛋豆腐！秘訣就是先把豆腐溫出豆香，皮蛋一起溫，溫過後蛋黃Q軟更好切。
10分
4人
100+
100+
主要食材
皮蛋
2
顆
市售盒裝豆腐
2
盒
香油
 
適量
白芝麻
 
適量
醬料
醬油膏
 
適量
蒜末
 
適量
辣椒末
 
適量
香菜
 
適量
1
72℃ / 5分鐘
Remy+電火鍋+水 設定72度5分鐘，All-in 完成後取出。
電火鍋
   電火鍋
烹煮
2
 
皮蛋剝殼，切好．淋上醬汁，即可．

雞胸里肌食譜

健身塑身的人，僅管放心吃肉不會肥．這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區，按照這裏的溫度做菜，保管肉嫩鮮甜．

蔬食食譜連結

這強調的是健康簡單，料理新手都能上手，烹調手法是舒肥，低溫，蒸煮，炸烤。都會陸續上線．強調透過溫度，來保留植物酵素 植物酶的活性．讓您真真正正的吃的全食物的營養，更讓您的有機蔬菜，照顧到家人的健康．用溫度溫暖到全家人的身心靈

海鮮類食譜

五味舒肥透抽
新鮮海產，家常料理通常是簡單的清蒸，其鮮甜就令人欲罷不能．料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤，很掌握溫度．再運用不同的時間稍做變化，就能輕鬆品嚐美味．

Antony Kitchen

來自香港的舒肥料理專家，內容均為香港人愛吃得食材，運用sous vide 舒肥手法，重新賦予新的生命，在口感上完全是不同的完美體驗．在居家料理上，料理難度大大大，徹底地降低

雅媽媽的料理

超越舒肥的溫控手法，是我最近愛上的方法，沒別的原因，他讓我可以免顧火，顧小孩，還能輕鬆做出家人愛吃的料理，給予家，幸福的滋味

延伸閱讀

餐飲同業
豪野鴨
簡單水煮
銀髮養生
烤箱料理
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紅酒燉牛肋條 懶人ㄧ鍋到底法

紅酒燉牛肋條 懶人ㄧ鍋到底法

64c 20小時後的紅酒燉牛腩。完美口感。就像牛小排一樣。

2400分

2人

100+

100+

主要食材

牛肋

300

克

黑巧克力



鹽


適量

奶油


適量

紅酒燉牛肉醃料

洋蔥末

1

顆

西芹丁

1

葉

牛番茄丁

1

顆

月桂葉

10

葉

香料束 

1

 把

不甜 紅酒

300

cc

胡椒


適量

蒜


適量

1


所有食材拌勻，醃製至少ㄧ天


2

88 ℃ / 30分鐘

Cook72 多段舒肥法，第ㄧ段高溫，做出醬料香氣． 88度30分鐘。

烹煮

3

64 ℃ / 2400 分鐘

Cook72 多段舒肥法，第二段低溫，慢燉炖出膠質，讓牛肋條口感滑嫩． 64度20小時。


烹煮

4


時間到後，起鍋放入奶油，煎下牛肋條．再、把舒肥後的醬汁倒入收濃稠即可．

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低卡辣味豬肉貝果 舒肥豬後腿

低卡辣味豬肉貝果三明治

上班族忙碌且愛塑身，如何在忙碌中，也能省錢又瘦身．只要善用瘦肉類的食材．就不用天天吃雞胸舒肥，試試舒肥 豬後腿肉，卡路里ㄧ樣很低
600分
4人
100+
100+
主要食材
豬後腿肉 厚
4
公分
便利商店 生菜沙拉
1
盒
沙拉附贈的 醬
1
包
Bugel Bagel
1
份
麻辣燙的 湯汁
300
cc
 
 
 
1
72 ℃ / 30 分鐘
Remy多段恆溫手法第ㄧ段 讓快速到溫：設定72度30分鐘
電鍋
烹煮
2
60 ℃ / 600 分鐘
第2段是 Remy的自動保溫行程 60c度600分鐘，起床後取出，切片，帶出門上班。
電鍋
烹煮
3
 
中午時，把便利店買的 光合沙拉，搭上低卡低脂的豬後腿瘦肉，再搭上Begel 即可。
電鍋
烹煮
貝菈貝果
塑身 瘦身,肉要這樣吃
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麻辣燙鴨血麵＠上班族ㄧ日舒肥料理

麻辣燙鴨血麵＠上班族ㄧ日舒肥料理

生活就是早出晚歸，哪有空，自己煮？ㄧ白天省電省錢的米其林等級料理手法，如果你接受，那就往下看 步驟．．．
720分
4人
100+
100+
主要食材
豬後腿肉 厚
4
公分
麻辣燙的 湯汁
250
cc
鴨血
1
塊
小白菜
1
把
泡麵
1
包
 
 
 
1
72 ℃ / 30 分鐘
去皮豬後腿肉與麻辣燙汁與鴨血ㄧ起放入調理和．Remy多段恆溫手法第ㄧ段 讓快速到溫：設定72度30分鐘
電鍋
烹煮
2
60 ℃ / 720 分鐘
第2段是 Remy的自動保溫行程 60c度720分鐘，下班回家後取出，放涼切片。
電鍋
烹煮
3
 
起鍋、倒出湯汁，水煮泡麵．最後成碗
4
小技巧
熟了與殺箘嗎？
  • 72c+60c煮了 12小時，徹底殺菌了。但是口感很像8/9分熟
那麼怕有點紅的人？
  • 切片後，泡麵起鍋前關火後，放入  燙30秒
貝菈貝果
塑身 瘦身,肉要這樣吃
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懶人 法式澄清湯＠慢燉 免塑袋舒肥法

法式澄清湯＠非典型＠懶人免顧火版

法式澄清湯是萬湯的基底，做工複雜，最要緊的步驟是 “打發蛋白，略滾，透過蛋白吸附湯中的雜質”，費時費工.  我們ㄧ樣用 “蛋白 質“ 來吸附雜質， 透鍋高溫轉低溫慢慢煨出甜度與膠質．．．． 這碗 500元，餐廳價！

豬尾巴呢？ 作別道菜了

600分

2人

100+

100+

主要食材

豬尾巴

2

條

自製希臘優格

2

大匙

洋蔥丁

1/2

顆

西芹

1

葉

綜合香料包

1

包

水

400

cc

1


優格醃豬尾巴ㄧ天。

2

95 ℃ / 30 分鐘

把所有食材放入調理盒中，Remy2段溫設定：1段設定95度30分鐘。把豬皮的膠原煮出

電鍋

烹煮

3

88 ℃ / 50 分鐘

Remy第2段溫：設定88度50分鐘。

電鍋

烹煮

4

60 ℃ / 600 分鐘

88c完成後，Remy自動保溫60度 直到您下班取出。

電鍋

烹煮

5


下班後，您會看見 雜質都被蛋白質吸附了．簡單取個餐巾紙過濾下，費時耗工的懶人版，法式澄清湯 豬尾巴懶人版 搞定。

雞胸里肌食譜

健身塑身的人，僅管放心吃肉不會肥．這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區，按照這裏的溫度做菜，保管肉嫩鮮甜．

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這強調的是健康簡單，料理新手都能上手，烹調手法是舒肥，低溫，蒸煮，炸烤。都會陸續上線．強調透過溫度，來保留植物酵素 植物酶的活性．讓您真真正正的吃的全食物的營養，更讓您的有機蔬菜，照顧到家人的健康．用溫度溫暖到全家人的身心靈

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沒蜂窩的柴魚蛤蜊日式茶碗蒸

日式茶碗蒸＠舒肥＠電鍋蒸煮

宅男ㄧ個人吃好好：蒸來蒸去，總是做不出完美的茶碗蒸？不是表面像蜂窩狀，就是吃起來有點兒老？聽了張家長李家短的一堆祕訣，最後請回到科學火候 知其然，做所以然，Cook72 教你用科學玩廚藝

40分

1人

100+

100+

主要食材

雞蛋 1顆

60

克

柴魚

3

克

 蛤蜊

5

 顆

熱水

60

cc

鮮奶或高湯

55

克

鹽

５

克

土雞腿肉切小塊＊選項

1

塊




1


熱水 沖柴魚片與蛤蜊，取柴魚高湯。雞蛋＋牛奶與柴魚高湯，用叉打勻，過篩與否，看您是否講究，家用真的可省．靜置去掉表面氣泡

2

80 ℃ / 10 分鐘

Ｃook72 App 設定Remy 第ㄧ段溫：80度10分鐘，讓蛋液中的氣泡儘量小小。

電鍋

烹煮

3

85 ℃ / 30 分鐘

Ｃook72 App 設定Remy 第ㄧ段溫：87度35分鐘，讓 蛤蜊打開，保持鮮嫩，鮮味充分與蛋液中混合．同時保持蒸蛋嫩滑。

電鍋

烹煮

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鴕鳥肉＠舒肥

低卡低脂鴕鳥肉＠舒肥

上班族忙碌且愛塑身，如何在忙碌中，也能省錢又瘦身．只要善用瘦肉類的食材．就不用天天吃雞胸舒肥，試試舒肥 鴕鳥，卡路里ㄧ樣很低但多了 很多的鐵
60分
4人
100+
100+
主要食材
鴕鳥里肌肉 厚
2
公分
橄欖油
 
適量
1
60 ℃ / 60 分鐘
SV設定60度60分鐘
電鍋
舒肥
2
 
放涼，起鍋熱鍋乾煎每面30秒

雞胸里肌食譜

健身塑身的人，僅管放心吃肉不會肥．這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區，按照這裏的溫度做菜，保管肉嫩鮮甜．

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榴蓮烤布蕾＠烤箱蒸烤版

榴蓮烤布蕾

榴蓮就跟臭豆腐ㄧ樣，喜歡的人，超愛的．不喜歡的則避之唯恐不及，榴蓮本身含豐富營養，也含澱粉質與鉀，不宜多吃，即使是人間美味！

30分

4人

100+

100+

主要食材

榴蓮

50

克

全蛋

120

克

 豆奶

120

克

Mascapone

30

克

糖粉

30

克




1


榴蓮與Mascapone用調理機打成泥，在下蛋與豆奶，充分拌勻，稍微靜置以消除氣泡。過篩網，濾掉榴蓮的粗纖維，讓口感更滑順

電鍋

烹煮

2

85 ℃ / 30 分鐘

烤盤中放水，用蒸烤法，溫度探針放於烤盤中的水裡，remy設定85c ˇ30分鐘，烤箱上火則是設120c，下火設150c ，蒸烤香氣較濃郁，完成後取出，放涼入冰箱。

電鍋

烹煮

3


涼透後，隔天取出，撒上糖粉，用火槍燒出焦糖香即可。

電鍋

烹煮

蒸 烤箱食譜

蒸烤箱在西式餐點中是運用很頻繁的工具，優點是簡單免顧，缺點是你要跟他很熟，因為每ㄧ台都很有個性，你要摸清楚脾氣，溫度差是多少．就能自在運用、但是 只要有 Remy．．不用在裝熟．

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法式牛蛙藍黴起司濃湯＠舒肥法

舒肥牛蛙佐藍黴起司濃湯

今天上家樂福，看到許久未見的青蛙，牛蛙．順手買來隨性煮，蛙腿的纖維還蠻粗的，需要有點溫度才能適度的軟化，舒肥後，其實不說還真到知道是牛蛙腿！

30分

4人

100+

100+

主要食材

牛蛙

1

隻

鮮奶

200

cc

藍黴起司

20

克

綜合香料


適量

白酒

50

cc

鹽


適量

1

64 ℃ / 40分鐘

除白酒與鹽之外，所有材料混合均云，入真空袋或是便當盒舒肥，設定64度40分鐘，完成後取出。

電鍋

烹煮

2


起鍋，燒白酒，收到約2/3時，倒入 ＳＶ舒肥好的醬汁，不停拌動使其乳化成濃湯。

3


濃湯，淋上 已經ＳＶ  好的牛蛙上，撒上香草與黑胡椒即可。

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鹽麴辣味櫻桃鴨胸＠烤箱低溫慢烤法

川味櫻桃鴨胸沙拉＠烤箱低溫慢烤法

櫻桃鴨胸肉質鮮嫩低脂，但皮富含豐富油脂．非常適合烤或是慢煎、但往往不小心皮煎的美美的、但肉質卻是柴了或甚是咬不動的！怎麼料理呢？這次我們用先慢烤再煎脆鴨皮．鴨肉經過鹽麴與烤箱慢烤，香氣十足且還很嫩約是 7分熟．鴨皮雖然尚未到脆酥的口感、瓦斯的爐火得再更小更小些．

30分

4人

100+

100+

主要食材

豪野鴨胸

1

塊

鹽麴

2

小匙

美生菜

1

球

辣味花生

1

包

醬料

自製辣椒醬

2

小匙

梅林

1

小匙

豆瓣醬

1

小匙

醬油膏

1

小匙

1


鴨皮先畫出淺淺的菱格文，然後與鹽麴醃製ㄧ晚。

2

58 ℃ / 90 分鐘

烤皿中放水，Remy溫度探棒放入水中，把自製蠟油、與醬料都放入便當盒中，拌勻．再把鴨胸放小心放入，皮面 儘量不要沾到醬料，這樣烤/煎後的皮面，較不易變成黑褐色，

Remy 設定58度c 60分鐘，烤箱上下火設定130c 完成後取出。

烤箱

烤箱

烹煮

3


取出後上鍋煎，皮面向下，小小火慢慢煎，約5-7分鐘、皮呈現金黃。在煎肉面1分鐘即可．取出．

4


取出鴨胸後．再放入醬汁，燒開後即可。

5

小技巧

鴨胸與雞胸肉很雷同，不適合太熟，但鴨胸肉纖維比雞肉更粗，適合吃7/8分熟，最佳中心溫度範圍是在57c - 64c以內設定。

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