真空低溫舒肥法，食材究竟是否能冷水就放入呢？我們示範過給許多媽媽們看過, 多少會問，是否能冷水就下呢？

Cook 72 似乎是ㄧ直在挑戰，難道到溫下，才行嗎？

在我們先前的文章中，ㄧ直談食安再論美味? 因此這問題, 還是先食安在美味來ㄧ一回答：

食安規範：

• 食材在6-60℃ 環境中， 料理過程在這溫段的的時間越短越好（30分鐘以內）：因此舒肥推廣者，所說的到溫才放食材，似乎是正確的．但是舒肥用戶，往往把溫度設定在60℃以下，因此從頭到尾，大部分低溫舒肥手法是完全，處於衛福單位不建議的料理溫度中，因此對這點，您的看法呢？

那麼從真空低溫舒肥的精神來談：

• 舒肥的起源，是米其林大廚針對餐廳需求而來，核心精神是精準化與標準化的作業，幾度幾分熟，每次料理如果食材品質與大小標準化，用舒肥手法其結果就會ㄧ致性極高．
  • 到溫才放食材， 這樣溫度與時間只要是確認了，其跨店的 出餐品質就可完全標準化了（ＳＯＰ）
  • 冷水就放食材， 因為昇溫所需的時間會與初始水溫，水量和食材份量有關, 因此除非是統ㄧ規範鍋中水量多寡，不然料理整體時間，就有些許落差，是非標準化（Non-ＳＯＰ）這或多或少影響餐廳的作業
• 口感：舒肥口感, 決定的主參數是被設定溫度所決定, 因此冷水放，並不會影響口感．反而會因為多了ㄧ段 升溫過程,
  

  20-50c這段 低溫引起自體酵素活躍 “發酵熟成” 進行中, 因此對肉質與風味會有些許的幫助，有人稱是 “快速熟成”

那麼您的選項是什麼？

我們的建議是：用方法工具， 而非被工具所奴役. 理解原理， 再回到自身需求：

• 您是餐飲老闆 ：可由工讀生來操作， 婕省人力成本， 所以 ＳＯＰ是最重要考量……  到溫才放是最佳方法
• 我是家庭用戶 ：方便是我的考量, 因此 只要比全熟更低的溫度<64c ，冷水下鍋， 是許多人反應更方便的用法．或是當使用>80c 慢燉手法來料理五花肉，牛腱等等菜餚時，本來肉類，就會經歷 1. 蛋白質全熟，2. 產生脫水收縮變硬的現象，3. 隨著時間拉長讓膠原蛋白水解，4.才能再重新的到水嫩口感的肉品. 這種方式，冷水放， 很人性化，更方便．

ＰＳ：升溫速率影響升溫時間長短， 以大同電鍋 3000cc的水量， 上蓋的情境，升溫速率是 1.5-2℃左右 ．

更多即時資訊與互動，歡迎加入

Cook72 ＦＢ 粉絲網：https://bit.ly/2jdfwbZ

現代廚藝ＦＢ 社團： https://bit.ly/2r6fSV7

愛吃牛排 ＦＢ：https://bit.ly/2r7t1NI

破除網路謠傳「隔夜菜會增加亞硝酸鹽的含量，吃多了恐致癌」

硝酸鹽廣泛存在蔬菜，通常硝酸鹽含量葉子＞莖＞根，葉菜類＞根莖類＞瓜果類，因此，營養師建議可多元化攝取不同種類的蔬菜。天然的蔬菜中的硝酸鹽， 在生的狀態下， 硝酸鹽因為在細胞中， 所以並無機制可轉換成亞硝酸鹽．只有當食物煮熟後，天然保護的細胞被破壞了，且植物酶天然的抗氧化活性也被殺死後，硝酸鹽才有機會經由細菌作用會被轉化成亞硝酸鹽．然後在與食物中的胺類結合生成亞硝酸胺． 因此只要把這個轉換機制打斷， 亞硝酸胺生成的量就會大幅減少，您就可吃得更放心．

轉換機制

蔬菜中的 硝酸鹽（無害）→ 加熱後, 細菌與硝酸鹽作用生成亞硝酸鹽＊  →  再近ㄧ步與食物的的胺類結合， 成為潛在致癌物 亞硝酸胺（可能致癌）

＊肉中之細菌（硝酸還原菌）逐漸分解，變成亞硝酸鹽。細菌還原作用KNO3 KNO2 ＋H2O

先不論亞硝酸胺是否真的被確定是致癌物, 打斷這轉換機制才是幫助您避開這可能的食胺風險，最簡單的方法．

來源管制

亞硝酸鹽是常用的食品添加劑，除了食品顏色美觀外，更可抑制肉毒桿菌等形成，延長保存期限。依食品衛生標準，可用於肉製品及魚肉製品中，亞硝酸根（NO2）之殘留量應在0.07g/kg（即70ppm）。像加工肉品類：香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等，煙燻、鹽醃類鹹魚、鹹肉、鹹蛋、豆腐乳、豆瓣醬等中都含有，只要合法使用，其實可以不用過度擔心．因此現煮現吃，多選用天然新鮮當季食材，並均衡攝取各類食物就能避免吃到過多的亞硝酸鹽。

煮熟後的食物的保存是關鍵

那麼自己煮的菜要如何預防呢？正確的方式是仿照食品工廠的作業手法， 極速降溫 （快速脫離細菌高度活躍複製的溫度環境 6℃-60℃)， 放入冰箱冷藏（< 7℃）或 冷凍即可大幅減少 亞硝酸轉換成亞硝酸鹽的數量．

現代社會，生活繁忙，資訊也非常充足, 如何正確了解食安風險的來源，用正確的方法來排除減少暴露的風險，或許才是提高生活品質的最佳方式，  不然眾多美味， 大概都不適合存在……

滷肉， 咖喱飯，醃黃瓜等等平民美食：其實得 隔夜吃會更入味更香．．．．

更多即時資訊與互動，歡迎加入

Cook72 ＦＢ 粉絲網：https://bit.ly/2jdfwbZ

現代廚藝ＦＢ 社團： https://bit.ly/2r6fSV7

愛吃牛排 ＦＢ：https://bit.ly/2r7t1NI