作者: feng.sc

豬五花肉Pork Belly是當年我們開始用Sous Vide 舒肥手法時,  非常常做的ㄧ個部位, 其實也忘了什麼原因或理由了？ 但隨著我們越做越多，給不同的人吃過後, 我們開始猶豫是否要繼續用超低溫來處理, 這個肥瘦鄉間的部位.

讓我們猶豫的理由有下面幾點：

1. 真的要做非常久非常久， 用幾天來計算........ 天呀，嚇死不少人 （這違反推廣的目的， 接受科學方法，去嘗試使用）
2. 冷了後,  肥的部位, 其實阮啪啪，有點爛爛的.  口感不佳
3. 做出來的東坡肉， 筷子ㄧ化就開，這很難做到
4. 低溫入味入色, 不深． 其切面與傳統的燒出來的顏色與入味程度， 是完全不同的

因此, 我們漸漸的，很少在推 Pork Belly 豬五花來用超低溫的舒肥溫度區間， 而是改用 小火慢燉的手法， 將溫度模擬成傳統的80-90c之間，做慢燉或是燒．

那還是回到理論的基礎

五花肉的結構： 皮＋脂肪組織 ＋ 帶有油花的瘦肉 ＋水

• 皮： 膠原蛋白（85%)＋彈性蛋白 (15%)為主要成份，
• 脂肪組織：主要是結締組織中的脂肪細胞（一種在細胞質內含有脂肪滴的細胞）組成， 逼油,  就是打破細胞壁， 讓油釋放. 高溫效率最佳
• 瘦肉：這部分是不是用高溫手法的．

從結構來看, 這部位做低溫舒肥法, 是沒有必要的, 除非是有特殊的目的，在於創造新的口感經驗........

從時間上來看： 非常久, 這很難是ㄧ般家庭, 願意使用的料理方式

從風味來看： 蛋白質 氨基酸, 脂肪氧化, 等呈味物質, 透過 溫度的變化， 會產生各種風味香氣, 單純的低溫是無法表現的．

這樣我們的建議是：

1. 超低溫純粹是 “做足殺菌時間” 即可, 不處理嫩化或是膠原水解的動作． 接下來, 配合用傳統手法, 如烤 煎 炸 逼油，做出香氣為主．比如脆皮燒肉
2. 低溫 80-95c, 直接模擬傳統的燉煮方式, 來完成．透過不同的時間與溫度行程組合, 讓他成為你家的媽媽為，且能輕鬆傳家複製的菜色即可．

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