作者: feng.sc

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油封土雞腿＠舒肥

油封土雞腿

法式油封土雞腿

油封土雞腿
黑羽放山土雞腿，您買來都是如何料理呢？ 燉湯，水煮嗎？今天改個方式，加點異國浪漫風，土洋節和．把土雞腿用油封鴨腿的手法來料理．法國鄉村菜的媽媽味，改用肉質ㄧ樣扎實，ㄧ樣得慢燉的方式來料理
360分
4人
100+
100+
主要食材
 黑羽放山土雞腿
 2
支
橄欖油
4
大匙
香料
丁香
6
根
義式綜合香料
 
適量
黑胡椒粒
20
顆
鹽
 
適量
1
 
香料均勻塗抹戳揉雞腿． 泡上ㄧ夜，運用鹽肉質嫩化，也讓香料入味．
 
嫩化
2
68 ℃ / 360 分鐘
舒肥 68度6小時，完成後取出。
電鍋
烹煮
3
 
完成後，靜置連同真空袋ㄧ起泡水20分．
 
 
4
 
取 出．擦乾表面． 冷鍋下油放入雞腿．把皮煎脆即可。
 
 
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不做手撕肉，變身舒肥牛五花牛排

舒肥牛五花

手撕肉（舒肥牛五花）零廚藝也能有美味

舒肥牛五花
牛五花要怎麼煮，燉牛肉麵，做紅酒燉牛肉嗎？ 在美國這塊肉，通常是慢烤來做手撕肉漢堡，用舒肥法取代烤箱，可以省杜少電費，但香氣會少ㄧ些些，上桌前，最好炙燒ㄧ下．逼出香氣會更棒！
1440分
4人
100+
100+
主要食材
厚塊牛五花
10
公分
橄欖油
 
適量
迷迭香
 
適量
丁香
 
適量
蒜
 
適量
 
 
 
1
 
厚塊牛五花與香料ㄧ起．放入真空袋，封袋。
 
 
2
60 ℃ / 1440 分鐘
設定60度24小時，完成後取出。
電鍋
烹煮
3
 
上桌前，最好炙燒ㄧ下．逼出香氣會更棒！
 
 
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義式白醬旗魚＠低溫蒸煮

義式白醬旗魚排＠低溫蒸煮料理

台灣人愛吃海鮮，特別是新鮮的魚，就要用蒸的．低溫蒸煮法，可以保留最多的營養與水嫩口感． 旗魚除了白旗魚外，肉質纖維偏粗，ㄧ般常拿來做魚鬆與魚丸．若要直接拿來料理，傳統上，會上粉油炸，不適合單獨的高溫煎炒，低溫蒸煮讓火候掌握更簡單，料理新手也能把平凡的食材變美食！
30分
2人
100+
100+
主要食材
台東旗魚排
 200
克
鹽
10
克
水
100
克
橄欖油
 
 
奶油白醬
鮮奶油
3
大匙
白酒
2
大匙
鹽
1/2
小匙
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1
 
運用鹽水 3%-5%，旗魚泡上ㄧ夜，運用鹽肉質嫩化．
 
嫩化
2
54 ℃ / 25 分鐘
把魚排放入便當盒中，加入橄欖油．Ｒemy 舒肥 54度25分鐘，完成後取出。
電鍋
烹煮
3
 
等待熟成的時間製作醬料，將鮮奶油及白酒放入鍋中小火濃縮至約一匙量後，熄火加入鹽拌勻。
 
烹煮
4
 
將旗魚與燙熟的配菜（彩椒及綠花椰菜）一起擺盤，淋入白醬即可。
 
 
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日式薑汁豬肉ㄧ樣玩舒肥

日式薑汁豬肉＠舒肥食譜

您喜歡薑汁豬肉飯嗎？這道簡易日式料理，自己動手做，省錢快速，還能吃多少就多少．
30分
2人
100+
100+
主要食材
小里肌片
200
克
麻油
1
小匙
薑末
1
大匙
日式淡醬油
1
大匙
味霖
1
小匙
 
 
 
爆香料
麻油
1
大匙
嫩薑絲
10
克
滾水
20
cc
檸檬片
3
片
碗豆苗
 
適量
 
 
 
1
 
將全部食材拌勻，放入真空袋，醃製30分鐘後，放入加滿水的電鍋
 
醃製
2
6 4 ℃ / 40 分鐘
Ｒemy 舒肥 64度40分鐘，完成後取出。
電鍋
烹煮
3
 
熱炒鍋，將爆香料的麻油倒入，爆香嫩薑絲，“倒入舒肥後的湯汁”，煮沸後，慢慢收汁
 
 
4
 
快收濃稠前，再放入舒肥好的豬小里肌．關火拌勻即可．
 
 

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檸檬旗魚◎舒肥料理

Cook72◎檸檬旗魚◎舒肥料理

檸檬旗魚＠台東

Cook72◎檸檬旗魚◎舒肥料理

旗魚除了白旗魚外，肉質纖維偏粗，ㄧ般常拿來做魚鬆與魚丸．若要直接拿來料理，傳統上，會上粉油炸，不適合單獨的高溫煎炒．這類魚肉其實是可以用舒肥，來軟化肉質．．很典型的用精準的溫度，把平凡的食材變美食！

30分

2人

100+

100+

主要食材

台東旗魚排

 200

克

鹽

10

克

水

100

克




醬料

橄欖油

1

大匙

橄欖

10

顆

檸檬汁

1/2

顆

檸檬片

3

片

碗豆苗






1


運用鹽水 3%-5%，旗魚泡上ㄧ夜，運用鹽肉質嫩化．


嫩化

2

62 ℃ / 15 分鐘

舒肥 62度15分鐘，完成後取出。

電鍋

烹煮

3


完成後，靜置5分鐘後炙燒表面．



4


將橄欖切碎，加入檸檬汁及舒肥湯汁拌勻，淋上旗魚，點綴檸檬片及豌豆苗即可。



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要多脆有多脆＠舒肥雞腿＠桂丁土雞

舒肥雞食譜桂丁

脆脆脆的舒肥雞腿＠簡單食譜

脆皮雞腿這是道非常重視技巧，火候掌握的ㄧ道菜．運用舒肥的觀念，我們把火候轉換成溫度與時間，讓料理新手或是忙碌媽媽、都能輕鬆掌握．從ㄧ道非常容易失敗的暗黑料理．轉身ㄧ變，成為零失敗的簡易料理．更多簡單食譜，別忘了收藏，轉貼與分享．
10分
4人
100+
100+
主要食材
桂丁去骨土雞腿
1
片
橄欖油
30
cc
醃料
花椒
 
適量
鹽
10
公克
月桂葉
 
適量
 
 
 
1
 
把桂丁雞腿，從冷櫃櫃中取出，放入便當盒中，再放入醃料 靜至ㄧ夜退冰．
 
醃製
2
 60℃ / 120 分鐘
電火鍋放入水，Ｒemy 便當盒舒肥設定60度120分鐘，可以更久些，完成後取出。
電火鍋
電火鍋
烹煮
3
 
取出後，放涼．．擦乾 ．．．後，再設定Remy煎脆雞皮。
脆皮雞腿
 
 
4
1 28 ℃ / 7分鐘
冷鍋就放入，開中火慢煎，先設定128度7分鐘。
電火鍋
電火鍋
烹煮
5
150 ℃ / 5 分鐘
 第2度溫度拉高溫度，設定150度再5分鐘，完成後取出。
電火鍋
電火鍋
烹煮
6
 
完成後，放涼點再切。
 
 

雞胸里肌食譜

健身塑身的人，僅管放心吃肉不會肥．這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區，按照這裏的溫度做菜，保管肉嫩鮮甜．

蔬食食譜連結

這強調的是健康簡單，料理新手都能上手，烹調手法是舒肥，低溫，蒸煮，炸烤。都會陸續上線．強調透過溫度，來保留植物酵素 植物酶的活性．讓您真真正正的吃的全食物的營養，更讓您的有機蔬菜，照顧到家人的健康．用溫度溫暖到全家人的身心靈

海鮮類食譜

五味舒肥透抽
新鮮海產，家常料理通常是簡單的清蒸，其鮮甜就令人欲罷不能．料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤，很掌握溫度．再運用不同的時間稍做變化，就能輕鬆品嚐美味．

Antony Kitchen

來自香港的舒肥料理專家，內容均為香港人愛吃得食材，運用sous vide 舒肥手法，重新賦予新的生命，在口感上完全是不同的完美體驗．在居家料理上，料理難度大大大，徹底地降低

雅媽媽的料理

超越舒肥的溫控手法，是我最近愛上的方法，沒別的原因，他讓我可以免顧火，顧小孩，還能輕鬆做出家人愛吃的料理，給予家，幸福的滋味

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深夜食堂舊愛滷雞腳

滷雞腳

深夜食堂就是愛滷雞腳

滷雞腳

在家自製滷雞腳，不用擔心滷汁裏面放了什麼？這篇沒教如何製作醬色，嘿嘿媽媽，閃亮的醬色．用的反而偏向日式清淡，略帶大海滋味的容易取得的簡單配方．海加上雞，自然就會呈現ＵＭＡＩ鮮味．加上濃的黏嘴的膠質．真是讓人停不住口．．


90分

4人

100+

100+

主要食材

川燙過土雞腳

10

支

鰹魚醬油


適量

綜合滷味包

1

包

柴魚片

1

把

1

89 ℃ / 90 分鐘

All-in，然後Remy設定89度90分鐘，完成後取出。

電火鍋

電火鍋

烹煮

2


浸泡ㄧ夜，取出部分湯汁，收濃稠。


後製

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舒肥低溫料理法 基本要訣 3: 溫度對且時間久, 不見能殺菌

我們先前曾提到 殺菌時間vs厚度vs溫度的關聯性 (舒肥低溫料理法)

但是如果你按照這道理做, 是否有例外呢？

針對這項消費者最關心的食安問題, 我們再提出ㄧ些特殊案例要小心使用.

6小時內如果未達 "肉心殺菌條件",即使這個溫度是60c,

什麼情境會發生, 如是整條牛肉下去低溫60c（厚度約12cm) , 或是53-55c的厚片肉, 如整塊豬大里肌.

舒肥殺菌時間

就專業廠商的食安角度考量, 我們會建議

  1. 提高溫度, 縮短殺菌所需時間

  2. 把肉變薄點, 讓肉心快速到溫

舒肥食譜

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慢熬鱸魚頭＠養生魚湯

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蒟蒻花枝＠素食食譜

素食食譜

蒟蒻素花枝＠瘦身素食食譜

素食食譜
蒟蒻是高纖零熱量，純粹只是填飽肚子，瘦身的好食材．但ㄧ般買回家，如果沒有另外處理過，會有個鹼味．但只要透過適當的溫度，清燙即可去掉臭味，且依然保留其 Ｑ嫩的口感．猜猜可用幾度呢？ 蒟蒻本身沒有味道，這道簡單菜就得靠味濃醬汁來帶出味道了． 可以很簡單用多種水果醋來當基底調味，加點新鮮洋蔥與番茄．簡單瘦身菜即刻上桌
10分
4人
100+
100+
主要食材
市售花枝蒟蒻
1
盒
蘋果醋
1
大匙
味霖
1
小匙
洋蔥絲
1/2
顆
番茄丁
1
碗
鹽
 
適量
1
72 ℃ / 10 分鐘
設定72度10分鐘， 燙花枝蒟蒻，去除鹼味，完成後取出。
獅子頭‧四喜丸子
電火鍋
電火鍋
烹煮
2
小技巧
等待的時候，把其他材料準備好．蘋果醋，味霖，蕃茄丁和鹽巴調好．等會即可淋上． 如果有乾淨的冰塊，請把洋蔥絲放入，可泡掉辛辣口感 ，只留下洋蔥甜度
 
3
 
取出燙好的蒟蒻，放上配料，淋上醬汁即可
素食食譜
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桂丁土雞腿就得這麼煮

桂丁土雞湯

海南土雞腿湯＠國宴桂丁土雞

土雞腿真的不便宜、香氣很足，但煮好是與ㄧ般家庭買的嫩雞，肉雞，料理時的火候掌握是完完全全不同的．買了貴的食材，千萬要用正確的火候．不然就是浪費錢了．傳統食譜其實無法讓沒有經驗的料理新手去使用．看食譜建議先撇開香料部分，先弄懂，食材特性差異產生火候運用的變異．這會讓學習的過程中，失敗率降低，更容易有成就感．
30分
4人
100+
100+
主要食材
桂丁土雞腿
1
隻
金針菇
1
包
紅蘿波
1
顆
蔥
1
支
米酒
10
cc
鹽
 
適量
海南雞醬
1
湯匙
 
 
 
1
冷鍋，先放雞腿，皮面向下．逼出遊後．就可放出金針菇，繼續炒香後，再入蔥，下米酒，再放入紅蘿波與海南雞醬，最後加水醃過雞腿即可
電火鍋
電火鍋
烹煮
2
93℃ / 60 分鐘
設定93度60分鐘，完成後取出。腳筋的口感還會稍微偏硬．可以的話，可用Remy保溫行程，繼續燜著
電火鍋
電火鍋
烹煮
3

小技巧

土雞肉的筋很硬，如果要燉到軟嫩．比較適合用傳統手法中高去慢燉．若用低溫舒肥法．則要耗時1天左右．你也可試試． 鹽巴記得：高溫料理手法，是煮好後再下．
 
 
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