標籤: 食安

破除網路謠傳「隔夜菜會增加亞硝酸鹽的含量，吃多了恐致癌」

硝酸鹽廣泛存在蔬菜，通常硝酸鹽含量葉子＞莖＞根，葉菜類＞根莖類＞瓜果類，因此，營養師建議可多元化攝取不同種類的蔬菜。天然的蔬菜中的硝酸鹽， 在生的狀態下， 硝酸鹽因為在細胞中， 所以並無機制可轉換成亞硝酸鹽．只有當食物煮熟後，天然保護的細胞被破壞了，且植物酶天然的抗氧化活性也被殺死後，硝酸鹽才有機會經由細菌作用會被轉化成亞硝酸鹽．然後在與食物中的胺類結合生成亞硝酸胺． 因此只要把這個轉換機制打斷， 亞硝酸胺生成的量就會大幅減少，您就可吃得更放心．

轉換機制

蔬菜中的 硝酸鹽（無害）→ 加熱後, 細菌與硝酸鹽作用生成亞硝酸鹽＊  →  再近ㄧ步與食物的的胺類結合， 成為潛在致癌物 亞硝酸胺（可能致癌）

＊肉中之細菌（硝酸還原菌）逐漸分解，變成亞硝酸鹽。細菌還原作用KNO3 KNO2 ＋H2O

先不論亞硝酸胺是否真的被確定是致癌物, 打斷這轉換機制才是幫助您避開這可能的食胺風險，最簡單的方法．

來源管制

亞硝酸鹽是常用的食品添加劑，除了食品顏色美觀外，更可抑制肉毒桿菌等形成，延長保存期限。依食品衛生標準，可用於肉製品及魚肉製品中，亞硝酸根（NO2）之殘留量應在0.07g/kg（即70ppm）。像加工肉品類：香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等，煙燻、鹽醃類鹹魚、鹹肉、鹹蛋、豆腐乳、豆瓣醬等中都含有，只要合法使用，其實可以不用過度擔心．因此現煮現吃，多選用天然新鮮當季食材，並均衡攝取各類食物就能避免吃到過多的亞硝酸鹽。

煮熟後的食物的保存是關鍵

那麼自己煮的菜要如何預防呢？正確的方式是仿照食品工廠的作業手法， 極速降溫 （快速脫離細菌高度活躍複製的溫度環境 6℃-60℃)， 放入冰箱冷藏（< 7℃）或 冷凍即可大幅減少 亞硝酸轉換成亞硝酸鹽的數量．

現代社會，生活繁忙，資訊也非常充足, 如何正確了解食安風險的來源，用正確的方法來排除減少暴露的風險，或許才是提高生活品質的最佳方式，  不然眾多美味， 大概都不適合存在……

滷肉， 咖喱飯，醃黃瓜等等平民美食：其實得 隔夜吃會更入味更香．．．．

 

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