上篇文章, 我們提到舒肥真空低溫手法中，其漫長的料理時間中，除了低溫殺菌時間所需時間漫長外， 其實另外花些時間是在做 “嫩化” 的過程．

以油花分布均勻的瘦肉來說, 其實不需特別再多做嫩化的時間．

原因無他：因為肌凝蛋白或肌動蛋白都未完全變性前，瘦肉本身就是嫩的. 標題上的 紐約客，菲力或是當紅的和牛，這類完全不含筋，純瘦肉或油花的部位， 舒肥的主目的是, 均溫.讓整塊肉的熟化溫度ㄧ致, 只需把表面煎脆香即可. "大幅降低料理的失敗率"

那麼哪類的肉，需要做足嫩化的時間讓膠原蛋白水解：

1. 筋(銀)膜或是筋的部位：典型煮熟後，可呈現片狀的肉類，如 腿肉，腱子肉，牛腱
2. 筋， 油花，與肌纖維分佈很平均的：如 牛小排
3. 帶脂肪層，結締組織，筋膜的復合型：如五花肉，肋排，牛肋條
4. 帶筋，廣義結締組織與肉很平均分佈：松板，雪花，豬心

上述這類的肉, 傳統上就是要燉煮的肉，也可適用於低溫舒肥法, 但需耗費的時間非常的長，讓筋膜等結締組織中的 膠原蛋白水解．

1. 如選擇 60-70度之間：往往需要24-48小時
2. 如選擇 80-90度之間：則只需要2-8小時, 典型的慢燉手法 (Slow Cooking)
3. 當然更可運用 高於90度: 時間基本上就非常接近傳統

如您是 嚴謹的舒肥用者：大概只有選項1 是對的用法

如你是  “恆溫定溫”法的擁護者，這樣新的溫控料理方式, 讓你能免顧火，不撲鍋，能輕鬆複製這道菜的火候變化．選項 2，3都是很棒的溫度區間...

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