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嫩肩牛排@舒肥@costco

牛排

嫩肩牛排@舒肥@costco

牛小排

嫩肩牛排不像菲力那麼瘦,或是沙朗的油花分佈均勻.略有油花中間帶筋,即使是Choice等,只要溫度與時間掌握得宜,還是能夠讓你,不用擔心筋太韌咬不動. 輕鬆在家享受平價的美味牛排.

120分

2人

100+

100+

主要食材

嫩肩牛排

250

5

黑胡椒


適量

橄欖油

1

大匙

迷迭香

1

大蒜

5

1


牛排抹鹽、黑胡椒及迷迭香,放入真空袋,倒入橄欖油,密封靜置30分。 隔夜更好。


醃製

2


電鍋底部放蒸架,將密封的真空袋放入,外鍋水位加至包覆整個真空袋,水越多越好,溫度可更穩定.

電鍋


3


電鍋電源線插入Remy智慧溫控盒的插座中,Remy電源插上插座,溫度探針插入水中固定。

電鍋


4

58 ℃ / 120 分鐘

舒肥設定溫度58度120分鐘,要讓筋軟化,低溫不適合,58c - 60c 是舒肥法中,兼具肉質嫩與筋軟化的適當.當然也可拉長時間,筋會更軟、但肉質水分會減少.

電鍋

烹煮

5


取出舒肥好的牛排,放涼靜置,徹底擦乾表面



6

鍋溫 180 ℃ 

燒熱鑄鐵鍋直到冒煙,轉中火,倒入橄欖油,每面煎ˇ30秒到 1分鐘,直到焦香,取出後靜置3分鐘。



7

鍋溫 180 ℃ 

喜歡奶香榛果香氣的,可在熱鍋加入奶油,再煎一下,微焦脆即起鍋,靜置後再切,即可上桌



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Prime沙朗牛排@舒肥@好市多

舒肥牛排

舒肥沙朗牛排
舒肥牛排
一個人也要吃好好,用一片牛排來款待自己,用對工具就是美食大餐,人人都可以在家享用餐廳的好料!舒肥恆溫手法,讓你想要幾分熟就能幾分熟,不用擔心貴貴的牛排,煎過頭.
60分
2人
100+
100+
主要食材
沙朗牛排Prime
300
5
黑胡椒
 
適量
橄欖油
1
大匙
迷迭香
1
 
 
 
1
 
牛排抹鹽、黑胡椒及迷迭香,放入真空袋,倒入橄欖油,密封靜置30分。 隔夜更好。
 
醃製
2
 
電鍋底部放蒸架,將密封的真空袋放入,外鍋水位加至包覆整個真空袋,水越多越好,溫度可更穩定.
電鍋
 
3
 
電鍋電源線插入Remy智慧溫控盒的插座中,Remy電源插上插座,溫度探針插入水中固定。
電鍋
 
4
58 ℃ / 60 分鐘
舒肥設定溫度58度60分鐘,時間越長,肉質會越嫩,好的肉,本身就很嫩的肉,無須做太長.
電鍋
烹煮
5
 
取出舒肥好的牛排,放涼靜置,徹底擦乾表面
 
 
6
 
燒熱鑄鐵鍋直到冒煙,轉中火,倒入橄欖油,每面煎ˇ30秒到 1分鐘,直到焦香,取出後靜置3分鐘。
 
 
7
鍋溫 180 ℃ 
喜歡奶香榛果香氣的,可在熱鍋加入奶油,再煎一下,微焦脆即起鍋,靜置後再切,即可上桌
 
 
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60℃ 舒肥牛小排@舒肥costco牛排

舒肥牛排

Cook72◎舒肥百香牛小排

舒肥牛排
舒肥的牛小排有多香嫩可口?一定要自己試過才知道,舒肥後的甜嫩加上香煎後的微焦,每一口都是滿足!
60分
2人
100+
100+
主要食材
牛小排
300
紅蘿蔔
1
蒜頭
1
玉米筍
4
醃料
黑胡椒
10
迷迭香
 
些許
橄欖油
 
些許
 
些許
1
 
牛排加鹽、胡椒及迷迭香,放入真空袋,倒入橄欖油,密封靜置10分鐘。
 
醃製
2
 
電鍋底部放蒸架,將密封的真空袋放入,外鍋水位加至包覆整個真空袋。電鍋電源線插入Remy控溫器的插座中,Remy電源插上插座,溫度探針插入水中固定。
 
3
60 ℃ / 60 分鐘
舒肥設定溫度60度60分鐘,時間越長,肉質會越嫩,但香氣會減少。
電鍋
烹煮
4
 
取出舒肥好的牛小排,放涼靜置,徹底擦乾表面。燒熱鍋鑄鐵鍋直到冒煙,關小火,倒入耐高溫的油,先煎帶筋的側面直到焦香,取出後靜置3分鐘。
 
 
5
 
擦乾有肉的表面,熱鍋加入奶油,再煎ㄧ次,微焦脆即起鍋,靜置後再切,淋上百香果醬即可上桌。
 
 
舒肥牛溫度時間懶人包
Antony港式舒肥日記
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再談嫩化: 紐約客牛排本身就很嫩,幹嘛還舒肥 2小時?

牛小排

上篇文章, 我們提到舒肥真空低溫手法中,其漫長的料理時間中,除了低溫殺菌時間所需時間漫長外, 其實另外花些時間是在做 “嫩化” 的過程.

以油花分布均勻的瘦肉來說, 其實不需特別再多做嫩化的時間.

原因無他:因為肌凝蛋白或肌動蛋白都未完全變性前,瘦肉本身就是嫩的. 標題上的 紐約客,菲力或是當紅的和牛,這類完全不含筋,純瘦肉或油花的部位, 舒肥的主目的是, 均溫.讓整塊肉的熟化溫度ㄧ致, 只需把表面煎脆香即可. "大幅降低料理的失敗率"

那麼哪類的肉,需要做足嫩化的時間讓膠原蛋白水解

  1. 筋(銀)膜或是筋的部位:典型煮熟後,可呈現片狀的肉類,如 腿肉,腱子肉,牛腱
  2. 筋, 油花,與肌纖維分佈很平均的:如 牛小排
  3. 帶脂肪層,結締組織,筋膜的復合型:如五花肉,肋排,牛肋條
  4. 帶筋,廣義結締組織與肉很平均分佈:松板,雪花,豬心

上述這類的肉, 傳統上就是要燉煮的肉,也可適用於低溫舒肥法, 但需耗費的時間非常的長,讓筋膜等結締組織中的 膠原蛋白水解

  1. 如選擇 60-70度之間:往往需要24-48小時
  2. 如選擇 80-90度之間:則只需要2-8小時, 典型的慢燉手法 (Slow Cooking)
  3. 當然更可運用 高於90度: 時間基本上就非常接近傳統

如您是 嚴謹的舒肥用者:大概只有選項1 是對的用法

如你是  “恆溫定溫”法的擁護者,這樣新的溫控料理方式, 讓你能免顧火,不撲鍋,能輕鬆複製這道菜的火候變化.選項 2,3都是很棒的溫度區間...

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