真空低溫舒肥法，食材究竟是否能冷水就放入呢？我們示範過給許多媽媽們看過, 多少會問，是否能冷水就下呢？

Cook 72 似乎是ㄧ直在挑戰，難道到溫下，才行嗎？

在我們先前的文章中，ㄧ直談食安再論美味? 因此這問題, 還是先食安在美味來ㄧ一回答：

食安規範：

• 食材在6-60℃ 環境中， 料理過程在這溫段的的時間越短越好（30分鐘以內）：因此舒肥推廣者，所說的到溫才放食材，似乎是正確的．但是舒肥用戶，往往把溫度設定在60℃以下，因此從頭到尾，大部分低溫舒肥手法是完全，處於衛福單位不建議的料理溫度中，因此對這點，您的看法呢？

那麼從真空低溫舒肥的精神來談：

• 舒肥的起源，是米其林大廚針對餐廳需求而來，核心精神是精準化與標準化的作業，幾度幾分熟，每次料理如果食材品質與大小標準化，用舒肥手法其結果就會ㄧ致性極高．
  • 到溫才放食材， 這樣溫度與時間只要是確認了，其跨店的 出餐品質就可完全標準化了（ＳＯＰ）
  • 冷水就放食材， 因為昇溫所需的時間會與初始水溫，水量和食材份量有關, 因此除非是統ㄧ規範鍋中水量多寡，不然料理整體時間，就有些許落差，是非標準化（Non-ＳＯＰ）這或多或少影響餐廳的作業
• 口感：舒肥口感, 決定的主參數是被設定溫度所決定, 因此冷水放，並不會影響口感．反而會因為多了ㄧ段 升溫過程,
  

  20-50c這段 低溫引起自體酵素活躍 “發酵熟成” 進行中, 因此對肉質與風味會有些許的幫助，有人稱是 “快速熟成”

那麼您的選項是什麼？

我們的建議是：用方法工具， 而非被工具所奴役. 理解原理， 再回到自身需求：

• 您是餐飲老闆 ：可由工讀生來操作， 婕省人力成本， 所以 ＳＯＰ是最重要考量……  到溫才放是最佳方法
• 我是家庭用戶 ：方便是我的考量, 因此 只要比全熟更低的溫度<64c ，冷水下鍋， 是許多人反應更方便的用法．或是當使用>80c 慢燉手法來料理五花肉，牛腱等等菜餚時，本來肉類，就會經歷 1. 蛋白質全熟，2. 產生脫水收縮變硬的現象，3. 隨著時間拉長讓膠原蛋白水解，4.才能再重新的到水嫩口感的肉品. 這種方式，冷水放， 很人性化，更方便．

ＰＳ：升溫速率影響升溫時間長短， 以大同電鍋 3000cc的水量， 上蓋的情境，升溫速率是 1.5-2℃左右 ．

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