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舒肥低溫料理法 基本要訣 2: 厚度與殺菌時間關係

運用舒肥低溫烹調手法, 收先需要了解的是的殺菌時間,把他做足了, 才是享受美食前, 最重要的功課, 巴斯殺菌法式描述溫度與殺菌時間的關係, 溫度越低時間就要越. ㄧ般人往往忽略了, 食材厚度是不同的, 那究竟料理時, 肉心中心溫度是要多久才能到達預設的 口感(兼殺菌)溫度呢? 殺菌公式是 殺菌所需時間 = 肉心到溫所花的時間 + 巴斯殺菌法的標準殺菌時間 因此厚度是影響肉心溫度的關鍵因子. 有朋友會問, 2公分就是1公分的 2倍的殺菌時間嗎? 答案不是 是得更長, 這就很煩囉. 原則上是有個很複雜的數學公式 (嚇死寶寶了, 煮飯還得懂數學). 但我們提供個簡易的表格讓大家參考,ˊ60 -64-72-97度 與 厚度的關係 讓你參考 舒肥殺菌時間   舒肥殺菌時間   舒肥殺菌時間

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愛地球, 不用真空袋, 照樣能舒肥

低溫真空「舒肥法」, 是否ㄧ定得用耐高溫舒肥真空袋嗎? 相信非常多人.卡在這關,無法放心使用,不相信塑袋真的安全,針對這個問題. 我們很誠實地回答, 無法保證. 原因如下
  1. 耐高溫 BPA Free 的袋子, 基本上是安全的. 但我們看過的 SGS報告, 基本上是, 都並未與油,醋,酒精, 這類調味料ㄧ起做實驗, 因此只能回答 ,準安全.
  2. 耐高溫, 有些人買到的是, 耐中高溫的塑袋 80-90c
  3. 因成本不低,而重複使用
那麼是否有替代品,99% 效果接近的工具, 如果您能接受,倒是有些
  • 類真空 矽膠袋
  • 類真空不鏽鋼盒
  • 類真 玻璃罐
  • 直火油封
因為是 "類真空",因此只取 舒肥 2原則中的, 「恆溫」料理觀念. 各自優缺點如下表 矽膠袋   便當盒 矽膠盒   玻璃罐   直火

食安是有兩個層次的:

  1. 料理過程,食材來源, 使用用具 的安全.
  2. 潛意識心理上的 安心.
  做您相信的, 偶而出走ㄧ下, 看看牆外的風景, 說不定 安心且美好的美食天地 就是唾手可及.........  

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舒肥懶人包 蔬果

舒肥低溫是否能舒蔬果? 因為蔬果的結構與肉大不同, 把蔬果軟化的溫度, 對舒肥者就是高溫, 也無限接近傳統的慢燉與小火.真正主要的差異性,是在是否要上真空塑膠袋.

舒肥懶人包 蔬食

那麼有何好處呢?

在另外的文章中我們也有適度地說明了.可上去參考

舒肥能做蔬食

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舒肥懶人包:豬

豬肉在舒肥法的運用也算是非常具有爭議性的,因為豬、是雜食性動物, 有人畜並存的寄生蟲,因此在過去的觀念中, 豬肉是要徹底全熟71c  的 溫度.但在現代化豬隻養殖的環境要求上,大型養豬已經是做到類似隔離潔淨環境下的飼養條件. 因此這幾年 FDA或是美國農業部都放寬豬肉最終煮熟的溫度到63c 只要時間有做足.

但是本著了解在地食材來源的多元化, 有些豬隻仍然是吃煮熟的艘水,衛生環境條件, 不全然是高標準的衛生條件下.

運用此表時, 請考慮你的食材,來源安全性. 如果沒有把握, Cook72 建議別貪愛水嫩,請把表上的 時間再拉長 或是 溫度拉高.

舒肥懶人包 豬

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健身塑身的人,僅管放心吃肉不會肥.這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區,按照這裏的溫度做菜,保管肉嫩鮮甜.

這強調的是健康簡單,料理新手都能上手,烹調手法是舒肥,低溫,蒸煮,炸烤。都會陸續上線.強調透過溫度,來保留植物酵素 植物酶的活性.讓您真真正正的吃的全食物的營養,更讓您的有機蔬菜,照顧到家人的健康.用溫度溫暖到全家人的身心靈

五味舒肥透抽

新鮮海產,家常料理通常是簡單的清蒸,其鮮甜就令人欲罷不能.料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤,很掌握溫度.再運用不同的時間稍做變化,就能輕鬆品嚐美味.

來自香港的舒肥料理專家,內容均為香港人愛吃得食材,運用sous vide 舒肥手法,重新賦予新的生命,在口感上完全是不同的完美體驗.在居家料理上,料理難度大大大,徹底地降低

超越舒肥的溫控手法,是我最近愛上的方法,沒別的原因,他讓我可以免顧火,顧小孩,還能輕鬆做出家人愛吃的料理,給予家,幸福的滋味

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舒肥懶人包:雞鴨 禽類

桂丁土雞

禽類在舒肥法的運用要特別重視食安, 食材來源的品質. 因為雞會有,人禽共通的“禽流感”,在不確認是否完全殺菌的狀態下,交叉傳染的風險是存在的,因此衛福單位的建議是很保守的, 72c或74c 是被官方明文建議的煮熟的溫度.

運用此表時, 請考慮你的食材保鮮程度,來源安全性. 如果沒有把握, Cook72 建議別貪愛水嫩,請把表上的 時間再拉長 或是 溫度拉高.

 

舒肥懶人包 雞鴨

舒肥懶人包 雞鴨

 

 

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舒肥法式油封鴨

舒肥法式油封鴨

嫩煎鴨胸@電鍋舒肥

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肥瘦相間的豬五花肉, 適合用舒肥法嗎?

  豬五花肉Pork Belly是當年我們開始用Sous Vide 舒肥手法時,  非常常做的ㄧ個部位, 其實也忘了什麼原因或理由了? 但隨著我們越做越多,給不同的人吃過後, 我們開始猶豫是否要繼續用超低溫來處理, 這個肥瘦鄉間的部位. 讓我們猶豫的理由有下面幾點:
  1. 真的要做非常久非常久, 用幾天來計算........ 天呀,嚇死不少人 (這違反推廣的目的, 接受科學方法,去嘗試使用)
  2. 冷了後,  肥的部位, 其實阮啪啪,有點爛爛的.  口感不佳
  3. 做出來的東坡肉, 筷子ㄧ化就開,這很難做到
  4. 低溫入味入色, 不深. 其切面與傳統的燒出來的顏色與入味程度, 是完全不同的
因此, 我們漸漸的,很少在推 Pork Belly 豬五花來用超低溫的舒肥溫度區間, 而是改用 小火慢燉的手法, 將溫度模擬成傳統的80-90c之間,做慢燉或是燒. 那還是回到理論的基礎 五花肉的結構: 皮+脂肪組織 + 帶有油花的瘦肉 +水
  • 皮: 膠原蛋白(85%)+彈性蛋白 (15%)為主要成份,
  • 脂肪組織:主要是結締組織中的脂肪細胞(一種在細胞質內含有脂肪滴的細胞)組成, 逼油,  就是打破細胞壁, 讓油釋放. 高溫效率最佳
  • 瘦肉:這部分是不是用高溫手法的.
從結構來看, 這部位做低溫舒肥法, 是沒有必要的, 除非是有特殊的目的,在於創造新的口感經驗........ 從時間上來看: 非常久, 這很難是ㄧ般家庭, 願意使用的料理方式 從風味來看: 蛋白質 氨基酸, 脂肪氧化, 等呈味物質, 透過 溫度的變化, 會產生各種風味香氣, 單純的低溫是無法表現的. 這樣我們的建議是:
  1. 超低溫純粹是 “做足殺菌時間” 即可, 不處理嫩化或是膠原水解的動作. 接下來, 配合用傳統手法, 如烤 煎 炸 逼油,做出香氣為主.比如脆皮燒肉
  2. 低溫 80-95c, 直接模擬傳統的燉煮方式, 來完成.透過不同的時間與溫度行程組合, 讓他成為你家的媽媽為,且能輕鬆傳家複製的菜色即可.
慛皮燒肉
舒肥脆皮燒肉

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海南雞腿@舒肥土雞版

桂丁土雞

海南雞腿@舒肥@土雞腿

薑黃機

土雞腿是要吃水水嫩嫩入口即化或是呢?或是帶點口感咬勁,吃那土雞自然活躍的勁呢?

這ㄧ版本,我們把電鍋料理、保留原先的簡單容易,但大大提昇至米其林等級的口感,運用舒肥法低溫來長時間烹調,透過時間將整個筋膜中的膠原蛋白水解,進而讓您ㄧ入口,就有點入口即化的口感、但確依然水嫩,更略帶土雞的Q彈.這樣的食譜,才能稱的上是零失敗的懶人食譜.

1000分

2人

100+

100+

主要食材

桂丁土雞腿

300

公克

5

公克

海南雞醬

3

大匙

薑黃粉

1

大匙

辣椒末


適量




1


雞腿戳鹽後 靜置下、再與海南雞醬,薑黃粉,ㄧ點點米酒,ㄧ起放入真空袋,再用力給他揉ㄧ揉。 正常版本是放隔夜再煮效果會好、但今天我們會舒個他 1天,這步驟就免了。


醃製

2


電鍋底部放蒸架,將密封的真空袋放入,外鍋水位加至包覆整個真空袋,水越多越好,溫度可更穩定.

電鍋


3


電鍋電源線插入Remy智慧溫控盒的插座中,Remy電源插上插座,溫度探針插入水中固定。

電鍋


4

60 ℃ / 1020 分鐘

舒肥設定溫度60度17小時,時間越長,肉質會越嫩,好的肉,本身就很嫩的肉,無須做太長.

提示:土雞才能這樣煮,肉雞這樣會散掉

電鍋

烹煮

5


取出舒肥好的雞腿,可立即入冰箱,讓雞皮快速收縮,才不會有些爛爛的,口感會較棒.



6


放涼後,即可分切 上桌



7


上桌時,淋點舒肥過的肉汁,或可搭配些辣椒末,是香蘭葉油.風味更是道地.



健身塑身的人,僅管放心吃肉不會肥.這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區,按照這裏的溫度做菜,保管肉嫩鮮甜.

這強調的是健康簡單,料理新手都能上手,烹調手法是舒肥,低溫,蒸煮,炸烤。都會陸續上線.強調透過溫度,來保留植物酵素 植物酶的活性.讓您真真正正的吃的全食物的營養,更讓您的有機蔬菜,照顧到家人的健康.用溫度溫暖到全家人的身心靈

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運用舒肥法的真實成本 說分明?

舒肥成本

在做舒肥機推薦前,我們還是完整的說明

運用舒肥法的真實成本 說分明?

買台舒肥機,其實是花錢的開始,因為要用舒肥,還得再買更多嘚周邊器材.....

真實世界在用 舒肥手法的來料理,成本考量不只是舒肥棒,還有哪些?

基本開銷:

  1. 固定成本 舒肥棒:Anova 含運與關稅 約略4,000
  2. 每次料理時需要的袋子費用:約5元

非必要成本,但會 影響料理的效果與使用時的電費成本.

  1. Fxxx 真空機:約略成本是 3000元
  2.  舒肥專用 加蓋水域桶 約略成本是 1000元

舒肥成本

至於舒肥機的比較:

Cxxx 本身不支援海外銷售,服務上會有些疑慮,但網站內容相當扎實.

Axxxx 價格亟欲競爭力,服務也還很直接,直接換.

Remy  Cook72 : 台灣設計台灣生產,料理烹調時應用範圍很大.

當然,覺得舒肥好用後,您的成本就會轉換成,“買吃得放心且品質好的食材.照顧全家人的健康.健康 無價”.

 

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真空低溫舒肥法,冷水就放入食材,可以嗎?

真空低溫舒肥法,食材究竟是否能冷水就放入呢?我們示範過給許多媽媽們看過, 多少會問,是否能冷水就下呢?

Cook 72 似乎是ㄧ直在挑戰,難道到溫下,才行嗎?

在我們先前的文章中,ㄧ直談食安再論美味? 因此這問題, 還是先食安在美味來ㄧ一回答:

食安規範:

  • 食材在6-60℃ 環境中, 料理過程在這溫段的的時間越短越好(30分鐘以內):因此舒肥推廣者,所說的到溫才放食材,似乎是正確的.但是舒肥用戶,往往把溫度設定在60℃以下,因此從頭到尾,大部分低溫舒肥手法是完全,處於衛福單位不建議的料理溫度中,因此對這點,您的看法呢?

那麼從真空低溫舒肥的精神來談:

  • 舒肥的起源,是米其林大廚針對餐廳需求而來,核心精神是精準化與標準化的作業,幾度幾分熟,每次料理如果食材品質與大小標準化,用舒肥手法其結果就會ㄧ致性極高.
    • 到溫才放食材, 這樣溫度與時間只要是確認了,其跨店的 出餐品質就可完全標準化了(SOP)
    • 冷水就放食材, 因為昇溫所需的時間會與初始水溫,水量和食材份量有關, 因此除非是統ㄧ規範鍋中水量多寡,不然料理整體時間,就有些許落差,是非標準化(Non-SOP)這或多或少影響餐廳的作業
  • 口感:舒肥口感, 決定的主參數是被設定溫度所決定, 因此冷水放,並不會影響口感.反而會因為多了ㄧ段 升溫過程,

    20-50c這段 低溫引起自體酵素活躍 “發酵熟成” 進行中, 因此對肉質與風味會有些許的幫助,有人稱是 “快速熟成”

舒肥土雞腿

那麼您的選項是什麼?

我們的建議是:用方法工具, 而非被工具所奴役. 理解原理, 再回到自身需求:

  • 您是餐飲老闆 :可由工讀生來操作, 婕省人力成本, 所以 SOP是最重要考量……  到溫才放是最佳方法
  • 是家庭用戶 :方便是我的考量, 因此 只要比全熟更低的溫度<64c ,冷水下鍋, 是許多人反應更方便的用法.或是當使用>80c 慢燉手法來料理五花肉,牛腱等等菜餚時,本來肉類,就會經歷 1. 蛋白質全熟,2. 產生脫水收縮變硬的現象,3. 隨著時間拉長讓膠原蛋白水解,4.才能再重新的到水嫩口感的肉品. 這種方式,冷水放, 很人性化,更方便.

PS:升溫速率影響升溫時間長短, 以大同電鍋 3000cc的水量, 上蓋的情境,升溫速率是 1.5-2℃左右 .

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再談嫩化: 紐約客牛排本身就很嫩,幹嘛還舒肥 2小時?

牛小排
上篇文章, 我們提到舒肥真空低溫手法中,其漫長的料理時間中,除了低溫殺菌時間所需時間漫長外, 其實另外花些時間是在做 “嫩化” 的過程.

以油花分布均勻的瘦肉來說, 其實不需特別再多做嫩化的時間.

原因無他:因為肌凝蛋白或肌動蛋白都未完全變性前,瘦肉本身就是嫩的. 標題上的 紐約客,菲力或是當紅的和牛,這類完全不含筋,純瘦肉或油花的部位, 舒肥的主目的是, 均溫.讓整塊肉的熟化溫度ㄧ致, 只需把表面煎脆香即可. "大幅降低料理的失敗率"

那麼哪類的肉,需要做足嫩化的時間讓膠原蛋白水解

  1. 筋(銀)膜或是筋的部位:典型煮熟後,可呈現片狀的肉類,如 腿肉,腱子肉,牛腱
  2. 筋, 油花,與肌纖維分佈很平均的:如 牛小排
  3. 帶脂肪層,結締組織,筋膜的復合型:如五花肉,肋排,牛肋條
  4. 帶筋,廣義結締組織與肉很平均分佈:松板,雪花,豬心
上述這類的肉, 傳統上就是要燉煮的肉,也可適用於低溫舒肥法, 但需耗費的時間非常的長,讓筋膜等結締組織中的 膠原蛋白水解
  1. 如選擇 60-70度之間:往往需要24-48小時
  2. 如選擇 80-90度之間:則只需要2-8小時, 典型的慢燉手法 (Slow Cooking)
  3. 當然更可運用 高於90度: 時間基本上就非常接近傳統
如您是 嚴謹的舒肥用者:大概只有選項1 是對的用法 如你是  “恆溫定溫”法的擁護者,這樣新的溫控料理方式, 讓你能免顧火,不撲鍋,能輕鬆複製這道菜的火候變化.選項 2,3都是很棒的溫度區間...

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