作者: feng.sc

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88℃ 蒜味水煮四季豆

蒜味水煮四季豆
炎熱的夏日來盤冰涼的涼拌菜，微辣的蒜香脆口四季豆，免受油煙之苦！ 88c 燙過四季豆, 再下去與 醬油, 香油 胡椒粉 糖 和蒜泥 下去泡。 放冰箱隔天吃, 更爽脆更入味
5分
2人
100+
100+
主要食材
四季豆
1/2
顆
水
 
適量
鹽
 
適量
 
 
 
醬料
醬油
 
適量
香油
 
適量
蒜末
1
大匙
辣椒末
1
小匙
糖
 
適量
胡椒粉
 
適量
1
88℃ / 5 分鐘
鍋中水到88℃ ，下鹽 與四季豆，開始 水煮四季豆 5 分鐘
烹煮
2
 
想要帶點傳統點的口感，也可設定93度5分鐘，完成後取出。 淋上醬汁

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雞里肌＠雞柳土雞肉雞大不同

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舒肥雞里肌佐蕃薯葉＠塑身減肥食譜

 瘦肉是減肥塑身的聖品、但確是ㄧ般人敬而遠之的部位．里肌比雞胸更瘦且多了筋，一般家庭是不買的。但也因此是省錢小資塑身瘦身的您，應該買的超值肉品．這部位的料理手法，超適合舒肥的．對於忙碌的新手，很簡單，只要用Remy溫控輕鬆做好菜．
90分
2人
100+
100+
主要食材
桂丁土雞里肌
1
盒
蕃薯葉
200
克
橄欖油
30
cc
蒜末
 
適量
1
62℃ / 90 分鐘
桂丁土雞，末段的筋很結實，我們建議拉長點時間把它稍加軟化．或是辛苦些，ㄧ開始就去筋，Remy 設定  62度90分鐘，完成後取出。
電鍋
烹煮
2
 
炒地瓜葉．鍋溫至少130c， 下舒肥過的雞油．運用雞油，來爆香蒜末，再炒ㄧ下。
 
後製
3
 
炒個3分鐘，即可起鍋，燴盤。
 
 

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舒肥脆皮雞腿 免用袋74c官方溫度 安心版

舒肥脆皮雞腿 免用袋74c官方溫度 安心版

雞肉舒肥法，是目前官方尚未 正式鬆口過的舒肥肉品用，因為部分禽流感屬於 人畜共銅的病毒．因此官方對雞肉最終的舒肥溫度，依然是72c 甚至是74c

70分

2人

100+

100+

主要食材

桂丁土雞腿

2

片

橄欖油


適量

香料鹽


適量




1

醃 30 分鐘

土雞腿洗淨，香料鹽撒些在肉面．醃30 分。

2

74℃ / 40 分鐘

把雞腿放入便當盒中，橄欖油蓋過雞肉即可．SV 74度40分鐘，完成後取出  “放涼”。

電鍋

烹煮

3

煎脆皮 逼油

步驟1: 舒肥好的雞腿，先放涼．接下來，用 “小小火冷鍋” 開始煎 約5-7分鐘、等待大量的油被逼出後。

4

煎脆皮 做酥脆

把部分的的油 倒出．接下來即可轉乘中大火，半煎半炸把皮的油徹底逼出。

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舒肥食譜 紹興醉豬蹄

紹興醉豬蹄

紹興醉豬蹄＠舒肥＠夏日涼菜

紹興醉豬蹄
低溫熟成的美妙在於Q彈的口感，以及把辛苦的工作交給電鍋及Remy控溫器，輕鬆上菜好簡單，美味媲美大廚！！
1440分
2人
100+
100+
主要食材
豬前蹄
1
隻
枸杞
 
適量
紹興醉豬蹄
蔥
 
適量
薑片
 
適量
紅棗
5
顆
當歸片
1
片
陳紹
20
cc
水
300
cc
1
煮醬汁
冷水下蔥薑紅棗當歸片, 水煮開後，再倒入紹興酒，在煮開後。
 
2
 
豬前蹄先用50c的溫鹽水 浸泡30分鐘．去血水去除腥味
 
 
3
72℃ / 1440 分鐘
豬蹄放入便當盒中，或是真空袋中．再倒入醉豬蹄醬．設定72度24小時。
電鍋
烹煮
4
 
完成後，再放入鹽巴與淋上其他額外的紹興酒，浸泡ㄧ夜，風味會更加。
紹興醉豬蹄
 
 
5
小技巧
如果希望更Ｑ彈，可在舒肥後，取出豬腳蹄．立刻用入冰箱3分鐘，利用溫差，來產生Ｑ彈，效果跟放入冰塊水類似．。
 
 

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88c 全素蔬菜湯 玉米 紅白蘿蔔 牛蒡 洋蔥

88c 全素蔬菜湯 玉米 紅白蘿蔔 牛蒡 洋蔥

88c 全素蔬菜湯 湯頭滿滿的蔬菜甜味．蔬菜口感剛剛好，而且甜度仍滿滿在 心頭．家有素食與葷食者，可先把這基底做好，才分開處理．您就不用很麻煩的做不同的菜．

90分

4人

100+

100+

主要食材

玉米

1

克

紅蘿蔔

1/2

克

白蘿蔔

100

克

牛蒡

200

克

洋蔥

1/2

顆

水

1000

cc

1


所有食材，洗淨，削皮，切塊，放入電火鍋中

2

88 ℃ / 90 分鐘

水加入電火鍋中，88度90分鐘，完成後，加鹽即可。

電火鍋

電火鍋

烹煮

3

Why 88c

  • 想要有 關東煮中，白蘿蔔的口感．
  • 牛蒡希望是軟甜 很粉的口感
  • 紅蘿蔔與玉米都要仍甜在心

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冬天常吃補，易吃過多油膩食物，想清腸、抗寒、提升免疫力，均衡攝取蛋白質與澱粉、纖維質，可喝碗營養蔬菜湯。按營養學理論，洋蔥、番茄、辛香料均有抗老化成分，搭配不同食材天天喝，享瘦且健康保暖度寒冬
50分
4人
100+
100+
主要食材
小土雞雞翅
4
隻
大白菜
5
葉
紅蘿蔔塊
1
條
洋蔥塊
半
顆
胡椒粒
1
小匙
番茄塊
1
顆
花椒粒
10
粒
水
1000
cc
1
93℃ / 50 分鐘
將所有材料放置於電火鍋,加水蓋過食材，電晶爐連結Remy, 鍋中放入感溫棒並加蓋, Remy設定93度50分鐘進行烹煮
電火鍋
電火鍋
烹煮
2
 
煮好後，才下鹽巴，最好試吃2口湯，讓舌頭的味蕾醒來後，然後才決定鹹度。
3
Why 93 ℃ 
  • 因為紅蘿蔔
  • 因為是小土雞雞翅
  • 因為要ㄧ小時內完成
  • 因為湯要香氣，又不能濁

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傳統無水白菜滷(純素) 結合現代溫控手法

傳統無水白菜滷(純素) 結合現代溫控手法

行家都知道好吃的白菜滷需經過無水燉煮才能徹底的軟化白菜梗部的韌性,而往往在直火在燒製的過程中,最容易遇到的情況大多是為了軟化白菜火候控制不當造成鍋邊燒焦,把白菜給燒糊了,有了溫控,只需蓋上鍋蓋,不需花時間翻動,白菜依然燉到軟化,滿滿的清甜湯汁
60分
4人
100+
100+
主要食材
香菇
40
克
大白菜(中型)
1
顆
食用油
1
大匙
小辣椒
1
條
醬油
1
小匙
鹽
1
小匙
1
 
乾香菇泡水後， 擰乾，下去乾煸，再下點油後可把薑片下去煸出香氣。
電火鍋
電火鍋
烹煮
2
90 ℃ / 60 分鐘
放入洗淨得白菜，梗放下半部   層層疊疊，不加水做無水滷白菜，Remy的溫度探針放入，溫度設定 90度 60分鐘。完成後，簡單調味即可．
電火鍋
電火鍋
烹煮
3
小祕技
溫度可決定口感，想吃些許脆口的滷白菜，則可把溫度改為85度50分鐘，完成後取出。

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舒肥時間表與慢燉時間表：雞鴨禽類

桂丁土雞

禽類在舒肥法的運用要特別重視食安， 食材來源的品質． 因為雞會有，人禽共通的“禽流感”，在不確認是否完全殺菌的狀態下，交叉傳染的風險是存在的，因此衛福單位的建議是很保守的， 72c或74c 是被官方明文建議的煮熟的溫度．

運用此表時， 請考慮你的食材保鮮程度，來源安全性． 如果沒有把握， Ｃook72 建議別貪愛水嫩，請把表上的 時間再拉長 或是 溫度拉高．

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藥膳雞翅凍

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善用當歸料理煮完的湯頭，多點變化，來做雞翅凍，做這道菜，很僅量不用肉雞翅，不是口感考量，是因為要取 “膠質”，越成熟的雞，膠質含量越高，但也得燉煮較久些．

90分

2人

100+

100+

主要食材

桂丁雞翅

3

隻

當歸湯底

300

cc

米酒

1

小匙




1

88℃ / 60 分鐘

藥頭湯底先煮好，取300cc可以蓋過雞翅為前提．不論是用舒肥真空袋或是直火溫控都可 88c 60分鐘，把膠質燉出．且雞翅的皮保持完整不破．

電火鍋

電火鍋

烹煮

2

80℃ / 30 分鐘

時間到後，在放著燜30分鐘。 之後取出 放涼即可． 

電火鍋

烹煮

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奶油螃蟹＠螃蟹料理

奶油螃蟹

奶油螃蟹作法：基隆廟口的夜市，在家如何用烤箱自己來．祕技也不難：奶油與蒜末要下足．另外就是火候控制，別過頭
15分
1人
100+
100+
主要食材
 花蟹
180
克
蒜末
1
大匙
Butter
50
克
蒜酥
10
克
白酒
1
大匙
 
 
 
1
 
蟹清洗乾淨，特別是腮要去掉，接下來，就很簡單，摺個錫箔紙盒，把材料往蟹腹部裡放入．  烤箱 上下火設定130度
2
72 ℃ / 6 分鐘
溫度棒放入蟹殼與蟹腹之間．再把錫箔完整蓋上，放入烤盤中，入烤箱．開始蒸烤．72c 6分鐘。
烤箱
烤箱
烹煮
3
72 ℃ / 6 分鐘
 接下來，就錫箔紙上蓋掀起，繼續烤6分鐘，即可出爐。
烤箱
烤箱
烹煮

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