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破除真空低溫舒肥法的慢慢慢, 物理學家來解答

舒肥法, 最為擾人的問題有2點,

首先被質疑的是 熟了嗎? 正確問題應該, 改成殺菌了嗎? 這問題前幾篇我們有回答過

接下來才是, 舒肥法時間, 怎麼煮道菜要, 那麼久………久…………………天荒地老……

今天我們用 物理學家的角度來說明是否能有快速舒肥法?

目標設定:大幅縮短時間, 口感接近完美舒肥法, 殺菌ㄧ定要徹底

還是快速的回到物理中的熱力學的原則

根據熱力學原理,
1. 環境一定會走向均溫,
2. 熱能由高溫傳向低溫 ,
3. 溫差越大,熱能傳導越快。

所以我們給予幾組 料理環境溫度與目標熟化溫度 有落差的做個比較表

 

舒肥時間

若以 FDA US 建議的豬肉最終中心溫度要高於62.8c 來當說明, (這樣的豬肉會微微粉紅)

環境溫度設定 若是以 62.8c 跟 64c 來做比較,

64c基本上 是對半砍了. 從耗時 62分, 大幅簡短到35分鐘呢?

您說 快速舒肥法是否可行呢?

 

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