料理過程是把看似平凡的食材化身為一道道美味兼視覺享受的佳餚。但媽媽們煩惱的不只是料理過程的火候大小掌握而已，單單是料理前的前置作業更令人費心，如果說食材的選擇與烹調方式是決定美味的關鍵，那「解凍」這個看似簡單的步驟，可說是這關鍵要素中相當重要的一個環節。如果用錯解凍方法，不只浪費了食材的鮮味與口感，更可能產生的風險。 常見的解凍方式各有缺點：有的耗時太常（冷藏解凍），有的有食安風險（室溫與流水解凍），更有的是媽媽們害怕微波，有的更是花大錢買解凍板．或是白花錢，造成營養大量流失．

讓我們推薦來自歐洲專業廚具設備廠商，餐廳級科學快速解凍法：

你家中如果有 Bosch 烤箱，您可查ㄧ下說明書，其中針對解凍是有建議的 50c 是書中的建議． 什麼烤箱也能拿來解凍食材？ 我們是非常推薦忙碌的上班族，50c快速解凍法的：好處多多

1. 降低食安風險
2. 快速省時，肉類30分鐘，ㄧ般魚類15分鐘即可．
3. 30-40c 之間是蛋白酵素會快速作用，可產生肉的風味，有人稱之為 “輕熟成”如

如何有ˋ45-52c之間的熱溫泉水呢？

• 洗澡熱水器的溫度通常設定在42-45度間，您可把它調整到45c以上
• 把舒肥檔拿出來好好使用，千萬別浪費錢，只舒牛排
• 用Remy當然更方便囉

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有許多朋友吃素, ㄧ直再問, 是否能用低溫舒肥手法， 來調理蔬菜呢？那麼低溫料理的蔬菜， 又有何種好處呢？ 幾年前，日本曾經流行 “50c清洗, 70c 蒸煮蔬菜” ， 是由日本人 平山先生， 幾年前有出了本書，引起ㄧ鎮流行，文中強調 50c清洗, 70c 蒸煮蔬菜...其實也就是現在流行的舒肥背後的食品科學知識, 只是他強調 蒸煮, 差異是 不用真空袋. 到了這2年, 台灣也開始走向 蒸蔬菜, 營養保留多多，但是賣相不好,   蒸出來的菜, 容易黃．.. 不脆綠......

 但如果您用低溫來蒸煮， 蔬菜會更佳鮮脆, 其理論的基礎是

• 50c: 酵素活躍的最高溫度
• 72c: 植物中的 植物酶, 過了72c 整個活性停止， 營養開始產生變化減少
• 但書中也運用到 85 or 88c 針對於根莖類的蔬菜，如紅白蘿蔔，筍子這類粗纖維的食材.

實務上的應用：

60-70c:

1. 葉菜類, 很適合． 優點是保持 蔬菜的脆口感, 很適合有機蔬菜, 你不確定是否有蟲軟下, 70c燙過可以殺菌, 且營養也沒被破壞, 而且還能保持翠綠.
2. 不適用於 根莖類, 除非是切成薄如蟬翼，會透光的，那就可去掉菜澀味，口感是脆到不行

85-93c

1. 很適合根莖類得蔬菜, 因為85-88c 植物細胞壁仍未被全然破壞, 因此甜度營養仍被封鎖在食材中, 88c這樣高溫也已將纖維適度軟化了,就算您煮在久,  基本上根本不會鬆軟了..
2.  不適合：葉綠素多 和 花青素多的蔬菜, 不適合長時間烹調, 特別在這個溫段區間,  非常容易黃掉．

 

93-97c ：

1. 還挺適合來用在 澱粉類的蔬果, 如南瓜地瓜馬鈴薯，澱粉的糊化溫度是在88c，運用這溫段好處是綿密細緻度很棒， 其實更棒的是, 不撲鍋, 是屬於懶人ㄧ族的好夥伴

 

那麼 蔬食寫了？素食呢？

素食類的食材，除了天然的蔬食外， 比較多的是 大豆蛋白的在製品，因為再製品, 72c - 85c這區段是挺適合的, 因為這個溫段， 短時間內， 即可徹底殺菌. 非常不建議在 60多度, 豆類製品， 在60c 是容易開始發酸. 有高度食安疑慮的 ......  

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