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Remy 火候懶人包 @Cook72

料理火候

料理的最最關鍵就是火候, 不同的食材, 因特性的差異. 就需要不同Temperature (時間) and TIme (溫度) 的組合, 當然這是我們省略掉料理其中ㄧ個爆香的步驟.單就把主要食材用懶人的方式,煮到完美的口感,其最適合選擇的火候區間.基本對了, 味道也會對了.

在先前的文章中,我們非常強調是肉品料理,最適當的舒肥溫度與時間,這篇中, 我們把內容含構面漸漸擴大至, 蔬菜, 奶蛋, 澱粉類, 過100c 的應用等等.

希望藉由這張表, 帶出

Cook72的目標, “食譜大數據化“為目標

也誠懇的邀請有興趣的朋友們,ㄧ同參與 “前機器人,自動料理的時代” 食譜數據產生與智能化的過程.

 

延伸閱讀

舒肥能做蔬食?

 

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食安解凍法:舒肥解凍蝦 魚與肉類

海鮮正確解凍法
料理過程是把看似平凡的食材化身為一道道美味兼視覺享受的佳餚。但媽媽們煩惱的不只是料理過程的火候大小掌握而已,單單是料理前的前置作業更令人費心,如果說食材的選擇與烹調方式是決定美味的關鍵,那「解凍」這個看似簡單的步驟,可說是這關鍵要素中相當重要的一個環節。如果用錯解凍方法,不只浪費了食材的鮮味與口感,更可能產生的風險。 常見的解凍方式各有缺點:有的耗時太常(冷藏解凍),有的有食安風險(室溫與流水解凍),更有的是媽媽們害怕微波,有的更是花大錢買解凍板.或是白花錢,造成營養大量流失.

讓我們推薦來自歐洲專業廚具設備廠商,餐廳級科學快速解凍法:

你家中如果有 Bosch 烤箱,您可查ㄧ下說明書,其中針對解凍是有建議的 50c 是書中的建議. 什麼烤箱也能拿來解凍食材? 解凍法 我們是非常推薦忙碌的上班族,50c快速解凍法的:好處多多
  1. 降低食安風險
  2. 快速省時,肉類30分鐘,ㄧ般魚類15分鐘即可.
  3. 30-40c 之間是蛋白酵素會快速作用,可產生肉的風味,有人稱之為 “輕熟成”如
如何有ˋ45-52c之間的熱溫泉水呢?
  • 洗澡熱水器的溫度通常設定在42-45度間,您可把它調整到45c以上
  • 把舒肥檔拿出來好好使用,千萬別浪費錢,只舒牛排
  • 用Remy當然更方便囉

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環肥燕瘦, 舒肥該幾度?

舒肥懶人包

這篇 「舒肥懶人包 」貼文會是很簡單, 一點都不複雜

跟正常人對天氣的反應剛好相反

沒運動的人怕冷, 因此瘦肉愛低溫,且時間要短些

有運動的精壯男:肉硬, 不怕冷也不怕熱, 因此要慢慢煮,不論是高溫慢燉或是 舒肥低溫慢慢慢煮.

肉肉的人:怕熱,就更該熱, 溫度高, 才會出油

 

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愛地球, 不用真空袋, 照樣能舒肥

 

 

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低溫真空烹調舒肥能做蔬食?

有許多朋友吃素, ㄧ直再問, 是否能用低溫舒肥手法, 來調理蔬菜呢?那麼低溫料理的蔬菜, 又有何種好處呢? 幾年前,日本曾經流行 “50c清洗, 70c 蒸煮蔬菜” , 是由日本人 平山先生, 幾年前有出了本書,引起ㄧ鎮流行,文中強調 50c清洗, 70c 蒸煮蔬菜...其實也就是現在流行的舒肥背後的食品科學知識, 只是他強調 蒸煮, 差異是 不用真空袋. 到了這2年, 台灣也開始走向 蒸蔬菜, 營養保留多多,但是賣相不好,   蒸出來的菜, 容易黃... 不脆綠......

 但如果您用低溫來蒸煮, 蔬菜會更佳鮮脆, 其理論的基礎是

  • 50c: 酵素活躍的最高溫度
  • 72c: 植物中的 植物酶, 過了72c 整個活性停止, 營養開始產生變化減少
  • 但書中也運用到 85 or 88c 針對於根莖類的蔬菜,如紅白蘿蔔,筍子這類粗纖維的食材.

實務上的應用:

60-70c:

  1. 葉菜類, 很適合. 優點是保持 蔬菜的脆口感, 很適合有機蔬菜, 你不確定是否有蟲軟下, 70c燙過可以殺菌, 且營養也沒被破壞, 而且還能保持翠綠.
  2. 不適用於 根莖類, 除非是切成薄如蟬翼,會透光的,那就可去掉菜澀味,口感是脆到不行

85-93c

  1. 很適合根莖類得蔬菜, 因為85-88c 植物細胞壁仍未被全然破壞, 因此甜度營養仍被封鎖在食材中, 88c這樣高溫也已將纖維適度軟化了,就算您煮在久,  基本上根本不會鬆軟了..
  2.  不適合:葉綠素多 和 花青素多的蔬菜, 不適合長時間烹調, 特別在這個溫段區間,  非常容易黃掉.
 

93-97c :

  1. 還挺適合來用在 澱粉類的蔬果, 如南瓜地瓜馬鈴薯,澱粉的糊化溫度是在88c,運用這溫段好處是綿密細緻度很棒, 其實更棒的是, 不撲鍋, 是屬於懶人ㄧ族的好夥伴
 

那麼 蔬食寫了?素食呢?

素食類的食材,除了天然的蔬食外, 比較多的是 大豆蛋白的在製品,因為再製品, 72c - 85c這區段是挺適合的, 因為這個溫段, 短時間內, 即可徹底殺菌. 非常不建議在 60多度, 豆類製品, 在60c 是容易開始發酸. 有高度食安疑慮的 ......  

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這強調的是簡單,連料理新手都能上手.烹調手法是舒肥,低溫,蒸煮,炸烤。都會陸續上線.強調透過溫度,來保留植物酵素 植物酶的活性.讓您真真正正的吃的全食物的營養,更讓您的有機蔬菜,照顧到家人的健康.用溫度溫暖到全家人的身心靈
殺菌溫度時間
厚度時間
設備
舒肥專用保溫桶
Remy不只是舒肥
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