標籤: 舒肥溫度時間

• 多種食材ㄧ起烹煮：當你只有ㄧ台設備時，想煮魚和雞胸胸或雞腿時你該如何處理呢？
  • 多買ㄧ台舒肥機，分開煮：有錢你可能還得有更大的水缸空間．
  • 先舒肥魚，煮好後，在舒肥雞胸肉或雞腿． 這問題是 你有多少時間慢慢煮？其實舒肥時間太長，已經被嫌翻了 這方法顯然不適合

• Cook72 了解您的需求，ㄧ台是否能抵多台，因此當初我們就提出與Anova舒肥機不同的理念〈針對家用市場的應用情境
  • 快速：可以別煮那麼久嗎？ 透過2段恆溫，第ㄧ段是可加速到溫時間， 第2段則是殺菌與預設的嫩度溫度時間
  • 多食材同時料理：不同食材，有不同溫度或時間的需求，我們不是美國人的生活型態，ㄧ餐中得有魚有肉有菜．．．透過多段溫，可同時料理不同食材，陸續取出．．．省錢省時間．
  • 配合冷水下鍋的多段恆溫：到溫才放，是為了100%的精準控制料理、且條件是食材ㄧ致性很高．如果是家庭使用，其實舒肥幾度幾分熟，冷水下與到溫才下，差別在於時間差異．   你測量過到溫60c所需時間嗎？相對於你舒肥的時間，所佔的比例是？ 10% or 50% ，帶點油脂的肉類，我們說你可能不信，真的請你試試看，有差異很大嗎？還是最後額外讀燒 烤 煎香才是成敗的差異呢？
• Cook72的多段恆溫出發點，不只是如此，更多的是
  • 火候才是出發點，想怎麼玩廚藝、都行．即使是傳統的水煮雞肉．為何不能把 Cook72 Remy拿來運用呢？
  •  教會釣魚．．．機器是被人使用，而非人被機器奴役．Ｃook72希望你能知道隨手玩，100%或是70% 都是樂趣，因為料理對大家而言，有可能是ㄧ種認同與療癒的過程．．．．．
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延伸閱讀

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豬五花肉Pork Belly是當年我們開始用Sous Vide 舒肥手法時,  非常常做的ㄧ個部位, 其實也忘了什麼原因或理由了？ 但隨著我們越做越多，給不同的人吃過後, 我們開始猶豫是否要繼續用超低溫來處理, 這個肥瘦鄉間的部位.

讓我們猶豫的理由有下面幾點：

1. 真的要做非常久非常久， 用幾天來計算........ 天呀，嚇死不少人 （這違反推廣的目的， 接受科學方法，去嘗試使用）
2. 冷了後,  肥的部位, 其實阮啪啪，有點爛爛的.  口感不佳
3. 做出來的東坡肉， 筷子ㄧ化就開，這很難做到
4. 低溫入味入色, 不深． 其切面與傳統的燒出來的顏色與入味程度， 是完全不同的

因此, 我們漸漸的，很少在推 Pork Belly 豬五花來用超低溫的舒肥溫度區間， 而是改用 小火慢燉的手法， 將溫度模擬成傳統的80-90c之間，做慢燉或是燒．

那還是回到理論的基礎

五花肉的結構： 皮＋脂肪組織 ＋ 帶有油花的瘦肉 ＋水

• 皮： 膠原蛋白（85%)＋彈性蛋白 (15%)為主要成份，
• 脂肪組織：主要是結締組織中的脂肪細胞（一種在細胞質內含有脂肪滴的細胞）組成， 逼油,  就是打破細胞壁， 讓油釋放. 高溫效率最佳
• 瘦肉：這部分是不是用高溫手法的．

從結構來看, 這部位做低溫舒肥法, 是沒有必要的, 除非是有特殊的目的，在於創造新的口感經驗........

從時間上來看： 非常久, 這很難是ㄧ般家庭, 願意使用的料理方式

從風味來看： 蛋白質 氨基酸, 脂肪氧化, 等呈味物質, 透過 溫度的變化， 會產生各種風味香氣, 單純的低溫是無法表現的．

這樣我們的建議是：

1. 超低溫純粹是 “做足殺菌時間” 即可, 不處理嫩化或是膠原水解的動作． 接下來, 配合用傳統手法, 如烤 煎 炸 逼油，做出香氣為主．比如脆皮燒肉
2. 低溫 80-95c, 直接模擬傳統的燉煮方式, 來完成．透過不同的時間與溫度行程組合, 讓他成為你家的媽媽為，且能輕鬆傳家複製的菜色即可．

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這張表純粹只能當成入門時的參考， 因為厚度在每個品牌設定上都不同，因此料理時間與殺菌時間，請勿胡亂套用．

我們幫大家擷取的厚度範圍是2cm to 3cm之間．

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