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冰淇淋雞肝

冰淇淋口感的雞肝@免用袋舒肥

雞肝很營養有人體需要的營養.運用對的料理手法,可以讓平民食材做出有如 法式米其林料理的口感.

30分

4人

100+

100+

主要食材

雞肝

200

醬料

1

小匙

醬油膏

1

大匙

辣椒末

1

小匙

1

 雞肝泡鹽水去腥

雞肝泡在鹽水中2%左右,每次至少30分鐘,可以多泡幾次或是把時間拉長.

鹽水是保持水份為目的,順便帶點鹹度

多次/時間:是徹底把血水泡出來.因此 看個人得時間

 



2

68度50分鐘

電鍋

烹煮

3


蒜蓉醬調勻備用



4

60 ℃ / 180 分鐘

透過低溫60度 慢慢煨。把筋膜嫩化,如此可創造出如完美的口感。

電鍋

烹煮

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舒肥煙燻雞胸

舒肥煙燻雞胸

煙燻雞胸傳統飯店是蒸熟再煙燻,改用舒肥取代蒸熟 好處在哪? 就是可預留熟度,另外如何煙燻的漂漂亮亮?請看

40分

4人

100+

100+

主要食材

雞胸

3

蒙特婁綜合香料

10

適量

醃料

黑糖

1

二砂

3

伯爵紅茶

1


適量

1

64℃ / 35分鐘

雞胸先醃製30分鐘後,舒肥sous vide 設定64度35分鐘,完成後取出放涼 擦乾可擦點酒。

電鍋

烹煮

2

煙燻準備

取個不要 不要 不要的鍋子,先用錫箔封上蓋,好清洗之外,更是密封性

3

醃燻步驟 1

鍋底先鋪上錫箔,再放上煙燻料,放上蒸架,再放上舒肥好的 雞胸肉,上蓋,蓋好,蓋滿。大火大火 直到冒煙。

4

煙燻步驟2

出煙後轉中小火 煙燻70秒

5

煙燻步驟3

開蓋,翻面後,蓋好蓋子,繼續煙燻,轉中小火 燻60秒即可。

6

成功關鍵

煙燻成功關鍵:

  1. 煙燻前: 擦乾表面 容易上色
  2. 可加黑糖
  3. 上點酒 風乾
  4. 喜歡其他風味 如龍眼木 也可
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64c 舒肥泰式雞胸 sous vide

64c 舒肥泰式雞胸 sous vide

泰式醬的甜酸醬汁 搭上舒肥 雞胸 sous vide chicken, 保你ㄧ口接ㄧ口.溫度64c 下的舒肥雞胸,其實對不少台灣人都偏嫩過頭了.反而是否殺菌嘚問題是多數人擔心的. 其實時間做足,挑選大品牌的雞胸肉(不用擔心禽流感死雞),您就能吃得很安心

40分

2人

100+

100+

主要食材

雞胸

200

蔥絲

5

洋蔥絲

1/2

 顆

小番茄丁

30

泰式醬

泰式甜雞醬

1

大匙

檸檬汁

1

大匙

魚露

1

大匙

洋蔥末

1

大匙

1

64 ℃ / 40 分鐘

 整塊雞胸下去,舒肥 64c  40分鐘,完成後取出放涼備用。

電火鍋

電火鍋

烹煮

2

多做些,隔天更好吃

等待舒肥雞胸的時候,您可 將泰式醬材料拌勻與所有配料及作法1充份拌勻,即可盛盤



主廚上菜

寶石魚 華潮
日式舒芙蕾鬆餅 Kai Yang
法式油封鴨
櫻桃鴨胸佐滷白菜 許師傅
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