作者: feng.sc

舒肥低溫料理手法, 是依照食品科學的原理, 透過恆溫料理 手法，來呈現食物的美味, 其關鍵的美味參數選用的是火候中 Ｔime＆Temperature 中的溫度指數, ㄧ照食品化學中， 各種成分變性的溫度， 來進行料理的火候控制. 常用的溫度應用表如下 低溫舒肥更是熱衷於肉品的製作， 其溫度的反應變化...... 魚和肉中的蛋白質主要由肌球蛋白（myosin）和肌動蛋白（actin）所構成， 肌球蛋白在40-50°C開始變性而凝固，但肌動蛋白仍保持未變性的柔軟狀態。 當溫度升高至65.5°C時，肌動蛋白的氫鍵鍵結斷裂，肌肉失去彈性使肉質開始變老。 因此要吃肉質軟嫩的優質菲力或沙朗牛排，肉體中心的溫度須保持在50-65.5°C之間。 另一方面，價位較低的肉，通常有較高比例的結締組織（如筋或膜等）， 其蛋白質成分為膠原蛋白（collagen），是由三股蛋白質分子鏈如麻花辮般緊緊纏繞成一束， 使得肉質又韌又硬，要破壞此結構，溫度最好須達到68°C以上 或是在80-90°C之間快速讓破壞， 且須在有水的環境下長時間加熱，將三股緊纏的膠原蛋白，破壞變性成較軟且容易消化的單股動物凝膠。 越是老硬多筋的便宜肉—如腱子、肋條、牛尾、老母雞、老公雞…等，越適合烹煮時間長的細火慢燉  

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