作者: feng.sc

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五味透抽＠傳統80度c版

五味舒肥透抽

五味透抽＠傳統火候80度c

五味舒肥透抽
海鮮類不耐煮，容易煮老了，變橡皮筋咬不動．傳統老師傅免顧火的方法是靠燜熟透的，溫度約就是80c．五味醬是很家常的醬，很容易調、但我個人不喜好白醋的嗆味，喜歡用帶有果香的水果醋來取代，您不彷也試試！
10分
4人
100+
100+
主要食材
透抽
2
尾
 
 
 
醬料
醬油膏
1
大匙
五印醋
1/2
大匙
番茄醬
2
大匙
糖
 
適量
蒜末
 
適量
薑末
 
適量
蘋果醋
1/2
大匙
芝麻油
1
大匙
1
 
透抽小心取出內臟，清洗乾淨．畫鋼琴鍵盤刀。
2
80 ℃ / 8 分鐘
電火鍋放水，水中下些花椒，可去腥，順便有花椒香氣．80度時，放下透抽，水煮８分鐘， 即可取出。
電火鍋
電火鍋
烹煮
3
五味醬
等待透抽熟化的過程，就把準備好的醬料，全混合均勻，備用。
4
 
取出透抽後，不必再過冰水（這樣食安也較好），但仍然會有脆度．淋上五味醬，即可上桌。
五味舒肥透抽

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Prime沙朗牛排＠舒肥@好市多

舒肥牛排

舒肥沙朗牛排
舒肥牛排
一個人也要吃好好，用一片牛排來款待自己，用對工具就是美食大餐，人人都可以在家享用餐廳的好料！舒肥恆溫手法，讓你想要幾分熟就能幾分熟，不用擔心貴貴的牛排，煎過頭．
60分
2人
100+
100+
主要食材
沙朗牛排Prime
300
克
鹽
5
克
黑胡椒
 
適量
橄欖油
1
大匙
迷迭香
1
隻
 
 
 
1
 
牛排抹鹽、黑胡椒及迷迭香，放入真空袋，倒入橄欖油，密封靜置30分。 隔夜更好。
 
醃製
2
 
電鍋底部放蒸架，將密封的真空袋放入，外鍋水位加至包覆整個真空袋，水越多越好，溫度可更穩定．
電鍋
 
3
 
電鍋電源線插入Remy智慧溫控盒的插座中，Remy電源插上插座，溫度探針插入水中固定。
電鍋
 
4
58 ℃ / 60 分鐘
舒肥設定溫度58度60分鐘，時間越長，肉質會越嫩，好的肉，本身就很嫩的肉，無須做太長．
電鍋
烹煮
5
 
取出舒肥好的牛排，放涼靜置，徹底擦乾表面
 
 
6
 
燒熱鑄鐵鍋直到冒煙，轉中火，倒入橄欖油，每面煎ˇ30秒到 1分鐘，直到焦香，取出後靜置3分鐘。
 
 
7
鍋溫 180 ℃ 
喜歡奶香榛果香氣的，可在熱鍋加入奶油，再煎一下，微焦脆即起鍋，靜置後再切，即可上桌
 
 
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88c溫泉 水煮玉米

88c溫泉 水煮玉米

玉米你是否經常煮過頭，甜度不見了．煮玉米大家都教你要保留幾片葉子．保護水分？ 這些的理論，是經驗現象．不是科學理論．舒肥溫度理論中，澱粉糊化與果膠釋出．才是舒肥玉米最佳溫度．溫泉區的煮玉米特別好吃，大家都說是水中成分幫的忙，其實更多助力是 溫度剛剛好
80分
2人
100+
100+
主要食材
甜玉米
 2
條
水
 
適量
鹽
1
小匙
奶油
 
可不加
1
50 ℃ / 30 分鐘
50c 清洗，運用溫水，讓水溶性的農藥水解．另外是植物酶活化。
電火鍋
電火鍋
烹煮
2
88 ℃ / 80 分鐘
運用舒肥法的觀念 直接水煮，水中加點鹽，冷水下鍋，88c水煮80分鐘，這與溫泉水煮時的溫度雷同。
電火鍋
電火鍋
烹煮
3
糯米玉米呢
可改用 93度80分。
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韓式烤肉舒肥版

韓式烤肉舒肥版

 韓流強襲，韓式烤豬五花是台灣人很愛的． 做這道菜關鍵是 豬肉得選擇， 首先豬五花肥瘦要均勻，肥的部位要少，最好是幼豬，黑豬基本上不大適合．而且切的時候要薄 約0,5公分左右． 傳統是醃製好後，上去 煎或烤．但因為是裹醬無論煎烤都很容易燒焦，特別是煎，火候不能大，煎到微焦，運用舒肥 關鍵點反而是 要小心防油爆

60分

4人

100+

100+

主要食材

豬五花 0.5公分

4

片




醃料

蘋果

1

顆

薑

50

克

蒜

50

克

辣椒

50

克

醬油

300

cc

味霖

300

cc

蘋果醋

150

cc

韓式辣醬

100

克

水

109

適量

芝麻

110

適量

1


所有醃料放入果汁機 打成泥，加入適度水調整濃淡度。

2

102 ℃ / 102 分鐘

醃製30分鐘。

3

85℃ / 30 分鐘

舒肥法好處是，即使買不到嫩豬，先舒肥再煎，肉質會較軟而且豬皮不會卡牙齒，設定88c 30分鐘，完成後取出 放涼。

電鍋

烹煮

4

煎

熱鍋冷油，中小慢煎。

5

舒肥難度：防油爆

不論是傳統還是舒肥用煎的容易油爆，最好加防油網。

6


搭 洋蔥 泡菜 與 生菜ㄧ起食用。

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舒肥泰式椒麻雞 ㄧ鍋多餐手法＠Costco肉雞腿

泰式椒麻雞 肉雞腿舒肥

泰式椒麻雞＠舒肥法

泰式椒麻雞 肉雞腿舒肥
夏天煮飯時，不流汗免顧火是所有媽媽們最大心願．透過低溫舒肥手法，您可輕鬆的將肉雞，煮的又嫩又滑．您也可ㄧ起做好多份，先冷藏起來．等要吃時，快速的把皮煎脆，再淋上特調的泰式椒麻醬，簡單的夏日泰國輕食料理，30分鐘就能上桌
60分
2人
100+
100+
主要食材
去骨肉雞腿
2
片
高麗菜絲
200
公克
自製蔥油
20
cc
 
 
 
醬料
 蔥末
1
大匙
花椒粒
1
小匙
辣椒末
1
大匙
糖
1
小匙
魚露
1
大匙
米酒
1
大匙
泰式椒麻醬
蒜末
1
大匙
辣椒末
1
大匙
糖
1
小匙
魚露
1
小匙
檸檬汁
 
適量
 
 
 
1
 
雞腿放入不鏽鋼調理盒，用醃料醃至少10分鐘
 
 
2
 
電鍋底部放蒸架，將放有雞腿的不鏽鋼調理盒放入，外鍋水位加至不會滲入調理盒的高度。電鍋電源線插入Remy控溫器的插座中，Remy電源插上插座，溫度探針插入水中固定。
電鍋
烹煮
3
62 ℃ / 60 分鐘
設定溫度62度60分鐘，開始慢煮。
電鍋
烹煮
4
 
等待舒肥的時候，您可慢慢花點時間調製泰式椒麻醬，拌勻。
5
 
取出舒肥好的雞腿，擦乾表皮面，小火煎脆，約3分鐘
後製
6
 
雞腿盛盤，淋上泰式椒麻醬及香菜末即可
 
 

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回溫年菜豬肋排佐潮汕白粥

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冷凍年菜你如何回溫呢？ 有照規矩 放多少水煮多久嗎？ 大多數人是很隨興的，因此這次好吃，下次就難吃，熱過頭．用溫控舒肥觀念，這切就變得簡單．肋排80c以下熱、都不容易過頭．但雞胸則建議64c 但如按衛福部建議72c 時間上得多注意些

40分

4人

100+

100+

主要食材

冷凍肋排

1

份

白粥



1

68 ℃ / 40 分鐘

冷凍肋排不解凍不拆袋，直接從冷凍櫃取出，用68度回溫40分鐘，即可完。 若以解凍，則68c  20分鐘．肋排的醬汁可 “單獨加熱到滾燙”回淋，味道會更香．

電鍋

烹煮

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冷凍豬腿庫回溫解凍

冷凍豬腿庫回溫解凍

 回溫與解凍是Cook72 推廣舒肥 慢煮或是溫控料理的日常生活硬用很大的ㄧ部分 回溫解凍是很生活化的且不牽扯 是否相信殺菌與否的．沒爭議 但能幫你解決飲食大小事

30分

4人

100+

100+

主要食材

冷凍豬腿包

1000

克

 滷筍

1

包

1

80 ℃ / 30 分鐘

直接把東坡肉從冷凍櫃取出，“冷水直接下鍋”，水要整個蓋過冷凍袋．溫度設定80度c 30 分鐘。

電鍋

烹煮

2

燜 10 分鐘

再燜10分鐘、當然趕時間，也可 繼續用72c 延長5分鐘。

電鍋

烹煮

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海南雞腿＠舒肥土雞版

桂丁土雞

海南雞腿＠舒肥＠土雞腿

土雞腿是要吃水水嫩嫩入口即化或是呢？或是帶點口感咬勁，吃那土雞自然活躍的勁呢？

這ㄧ版本，我們把電鍋料理、保留原先的簡單容易，但大大提昇至米其林等級的口感，運用舒肥法低溫來長時間烹調，透過時間將整個筋膜中的膠原蛋白水解，進而讓您ㄧ入口，就有點入口即化的口感、但確依然水嫩，更略帶土雞的Ｑ彈．這樣的食譜，才能稱的上是零失敗的懶人食譜．

1000分

2人

100+

100+

主要食材

桂丁土雞腿

300

公克

鹽

5

公克

海南雞醬

3

大匙

薑黃粉

1

大匙

辣椒末


適量




1


雞腿戳鹽後 靜置下、再與海南雞醬，薑黃粉，ㄧ點點米酒，ㄧ起放入真空袋，再用力給他揉ㄧ揉。 正常版本是放隔夜再煮效果會好、但今天我們會舒個他 1天，這步驟就免了。


醃製

2


電鍋底部放蒸架，將密封的真空袋放入，外鍋水位加至包覆整個真空袋，水越多越好，溫度可更穩定．

電鍋


3


電鍋電源線插入Remy智慧溫控盒的插座中，Remy電源插上插座，溫度探針插入水中固定。

電鍋


4

60 ℃ / 1020 分鐘

舒肥設定溫度60度17小時，時間越長，肉質會越嫩，好的肉，本身就很嫩的肉，無須做太長．

提示：土雞才能這樣煮，肉雞這樣會散掉

電鍋

烹煮

5


取出舒肥好的雞腿，可立即入冰箱，讓雞皮快速收縮，才不會有些爛爛的，口感會較棒．



6


放涼後，即可分切 上桌



7


上桌時，淋點舒肥過的肉汁，或可搭配些辣椒末，是香蘭葉油．風味更是道地．



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濃郁香甜和風薑汁與杏鮑菇一起做成的舒肥料理,相較傳統上手法的口感更為鮮嫰不乾彈 , 一起來試試吧~

30分

4人

100+

100+

主要食材

杏鮑菇

250

克

日式醬油

2

大匙

醬油膏

1

大匙

味醂

2

大匙

清酒

1

大匙

薑末

20

克

薑片

10

克

薑片

10

克

麻油

1

大匙

外鍋水


適量

1

將杏鮑菇切滾刀塊後 , 將日式醬油,醬油膏,味醂,清酒,薑末調勻,倒入杏鮑菇一起拌勻放入便當盒(或有蓋容器)中加蓋備用



2

85 ℃ / 30 分鐘

放入電鍋隔水,以Remy 設定85度30分鐘取出瀝出湯汁備用。

電鍋

烹煮

3

取一炒鍋將材料薑片放入小火煸乾,待鍋熱後放入材麻油爆香倒入作法2的湯汁燒開後放入作法2拌勻熄火即可盛盤



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30分

4人

100+

100+

主要食材

冷凍大醉蝦

800

克




1

64 ℃ / 30 分鐘

直接把 冷凍大醉蝦 從冷凍櫃取出，“冷水直接下鍋”，水要整個蓋過冷凍袋．溫度設定64度c 30 分鐘。

電鍋

烹煮

2

猜猜調理盒中 溫度

完成後 確認下解凍回溫 最終溫度 約為 61.5c。

電鍋

烹煮

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