您是否有發現「有機食品店的肉品」，其舒肥的運用, 似乎是不大ㄧ樣的？

常用舒肥法運用於ㄧ般肉品的料理，最佳溫度區間， 其偏好是在53-68度c，這範圍含跨了 3分熟至5分熟的範圍．（其原因也蠻單純的,  仿間的舒肥參數是根據，美國人的常用肉品而來，大規模“圈養”的 幼豬，幼雞與黑牛）

而這區間，在上ㄧ篇瘦肉適合舒肥法嗎？有提及原因．不過還是快速複習，其原理，是蛋白質種類的特性，剛好在這區間是口感最佳化. 但是往往您還是會發現, 有些肉並不適用，特別是友善飼養的肉品 （東寶黑豬, 自然豬， 這類品質的豬肉）

• 土雞雞胸ㄧ樣是瘦肉、但同樣的時間口感就會偏硬有勁，牙口差的會咬不動
• 肉雞雞腿 與土雞雞腿：要讓筋化開, 軟化的時間溫度似乎不同
• 18個月的成熟的黑豬與ㄧ般常見年輕白豬：豬里肌
• 公雞與母雞的雞胸也是不同
• 種種……….

這就得回到肉品本身得組織特性來說明原因，ＷＨＹ？

真的最大的細微差別是在， 結締組織的強度．那如何來判斷呢？基本原則

1. 同品種：養越久的結締組織發展越成熟，白話文就是肉質越扎實，結締組織越多越後．舒肥低溫法，則是得用大量的時間來換取膠原蛋白逐漸水解．或是改選擇大於80c的快速水解法，這在傳統手法稱為燉或燒或煨.
2. 同品種：公雞的結締組織中的纖維束與筋類，發展較成熟，而母雞則是脂訪組織發展較佳． 舒肥低溫法則得用超長的時間來換取膠原蛋白逐漸水解．或是改選擇大於80c的快速水解法，這在傳統手法稱為燉或燒或煨.
3. 同品種：放養會比圈養的動物，結締組織發展越強壯，肉質會越紅，白話文就是肉質越扎實，結締組織越多越後．舒肥低溫法，則是得用大量的時間來換取膠原蛋白逐漸水解．或是改選擇大於80c的快速水解法，這在傳統手法稱為燉或燒或煨.
4. 基本上 跨物種時：ㄧ樣的養殖條件下，越大的動物，肉中肌紅蛋白數量會越多，才有足夠的氧氣，讓細胞活躍. 結締強度 草飼牛>草飼羊>友善環境的豬>友善環境的鴨>友善環境的雞． 衍伸至料理時， 同樣溫度的料理下， 時間越長．

寫這裏似乎又太複雜太難懂了，

結論隱隱約約在其中了?

超低溫的舒肥手法：可用於這類等級的肉品上, 但時間得比ㄧ般超市大量生產的肉品要久..久…久.

我們的建議會是： 改用80-95c這類手法， 反而較佳．因為把大量的膠原蛋白水解後, ㄧ樣是可讓口感水嫩， 而且這品質的肉品, 風味物質較多， 超低溫是無法將其特性呈現， 反而80-95c間的慢燉火候， 更能凸顯肉的成熟風味，您不妨動手試試．

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