發佈於

玩火候:模擬 慢燉鍋 Slow Cooker 料理法

燉肉

你是否對於慢燉鍋食譜很感興趣呢?讓我們來幫你解答,如何運用智慧溫控盒的多段恆溫設定也可以幫你把電鍋或是電火鍋加值不加價.

想要模擬成慢燉鍋,那就得先將慢燉鍋的溫度曲線刑案出來:下圖就是ㄧ般慢燉鍋的溫度曲線

分為低溫行程或是高溫

ㄧ般低溫行程:前4小時通常會低於攝氏60c,以緩慢的速度慢慢拉高,約略是8小時候,才拉高到80多度

高溫行程則:4小時通常會高於於攝氏80c 在緩步拉升至 95c-97c 微滾, 不沸騰.

慢燉鍋

因此如果你有 Remy智慧溫控盒 只要將溫度設定成 多段恆溫行程, 即可享受夏天時,食安問題更有保障.低於60c的時間儘量小於1-2小時,會吃得更安心.

低溫行程示範:有根莖類蔬菜, 建議最終溫度要做到88-88c間, 纖維才會軟化.

Remy慢燉鍋

那麼是否有人會問到, 為何慢燉鍋得花上那麼久的時間才把溫度拉升,原因是慢燉多的結構很純, 透過簡單的低功率的簡單溫控法,功率只有 200Watt. 功率小.升溫速度就很慢,那ㄧ搬家電是幾瓦呢? 常用的電鍋是 110V 800Watt, 烤箱則是 1300Watt-1500Watt.

更多即時資訊與互動,歡迎加入

Cook72 FB 粉絲網:https://www.facebook.com/cook72.com.tw/

現代廚藝FB 社團:https://www.facebook.com/groups/1601595493415108/?ref=br_rs

愛吃牛排 FB:https://www.facebook.com/52steak/

分享
發佈於

再談嫩化: 紐約客牛排本身就很嫩,幹嘛還舒肥 2小時?

牛小排

上篇文章, 我們提到舒肥真空低溫手法中,其漫長的料理時間中,除了低溫殺菌時間所需時間漫長外, 其實另外花些時間是在做 “嫩化” 的過程.

以油花分布均勻的瘦肉來說, 其實不需特別再多做嫩化的時間.

原因無他:因為肌凝蛋白或肌動蛋白都未完全變性前,瘦肉本身就是嫩的. 標題上的 紐約客,菲力或是當紅的和牛,這類完全不含筋,純瘦肉或油花的部位, 舒肥的主目的是, 均溫.讓整塊肉的熟化溫度ㄧ致, 只需把表面煎脆香即可. "大幅降低料理的失敗率"

那麼哪類的肉,需要做足嫩化的時間讓膠原蛋白水解

  1. 筋(銀)膜或是筋的部位:典型煮熟後,可呈現片狀的肉類,如 腿肉,腱子肉,牛腱
  2. 筋, 油花,與肌纖維分佈很平均的:如 牛小排
  3. 帶脂肪層,結締組織,筋膜的復合型:如五花肉,肋排,牛肋條
  4. 帶筋,廣義結締組織與肉很平均分佈:松板,雪花,豬心

上述這類的肉, 傳統上就是要燉煮的肉,也可適用於低溫舒肥法, 但需耗費的時間非常的長,讓筋膜等結締組織中的 膠原蛋白水解

  1. 如選擇 60-70度之間:往往需要24-48小時
  2. 如選擇 80-90度之間:則只需要2-8小時, 典型的慢燉手法 (Slow Cooking)
  3. 當然更可運用 高於90度: 時間基本上就非常接近傳統

如您是 嚴謹的舒肥用者:大概只有選項1 是對的用法

如你是  “恆溫定溫”法的擁護者,這樣新的溫控料理方式, 讓你能免顧火,不撲鍋,能輕鬆複製這道菜的火候變化.選項 2,3都是很棒的溫度區間...

更多即時資訊與互動,歡迎加入

Cook72 FB 粉絲網:https://bit.ly/2jdfwbZ

現代廚藝FB 社團: https://bit.ly/2r6fSV7

愛吃牛排 FB:https://bit.ly/2r7t1NI

舒肥牛溫度時間懶人包
Antony港式舒肥日記
殺菌溫度時間
厚度時間
設備
舒肥專用保溫桶
Remy不只是舒肥 
分享