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低溫料理懶人包 : 豆類 澱粉類

舒肥懶人包 豆類
真空低溫料理是沒有人在做豆類製品的, 原因為何呢? 豆類是內含澱粉質, 澱粉類要產生綿密的口感,是要在高溫約是88c以上,開始大量吸附水分.整個質地漸漸變的鬆軟綿密. 但豆類ㄧ般都有硬殼, 直接水煮是很難熟的.通常媽媽們會先泡在水中,數小時或是隔夜才煮.透過Cook72的多段恆溫行程,先幫你浸泡在60c, 目的是軟化豆殼吸納水分,另外還能活化植物酶的多重功用. 還有更重要的ㄧ點, 豆類有植物鹼,要經過高溫 93c 煮過才會被破壞.  

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川味香麻辣油@免開火烤箱版

川香麻辣油

您是否也想在家,自製各類醬料,確認食材的來源,沒有不知名的添加劑.但往往因為很麻煩,又費工就打消了念頭.有Remy這切就變簡單了, Remy可與烤箱搭配,精準的控制溫度和時間,讓您即使...
*家庭用量很少,爐火非常難操作
*免顧火,絕對不焦,不苦。
*不用帶防毒面具,站在爐火前,被辣的流淚滿面

除了烤箱外, Remy的舒肥應用是否也行呢?

舒肥手法那來做這醬料, Cook72的建議是改用玻璃罐(切記 不要用袋子),溫度拉高到過至少 90c 以上 如此才能把香氣香為物質徹底逼出,融合,再透過時間的沈澱與發酵,做出整體香氣.

但如果您很堅持用低溫者,建議不要放濕的食材, 如蒜頭和蔥.因為這會讓這醬料,保存期限會變得很短.

那麼低溫烤箱的作法呢?

  1. 把所有的辛香料的食材,先放入烤箱、低溫60c 20min 逼出點水分  Cook72 App(Remy)多段行程
  2. 第2段拉高至120c (烤箱上下火設定溫度 150c) 再25分鐘
  3. 最後再把油,倒入罐中, 內有 乾燥過的 芝麻, 七味粉與韓國辣椒粉

舒肥口水雞

食材表:

油         400公克

朝天椒 100公克

青花椒 50公克

紅花椒 100公克

蔥         2支

豆豉     30公克

蒜頭    400公克

白芝麻 30公克

七味粉 30公克

韓式辣椒粉 30公克

 

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舒肥麻油三寶 

舒肥手法正適合的這類不好煮的豬肉食材.千萬別再只拿舒肥做牛排, 夜市小吃也非常適合.

使用市售黑豬腰,腰尺,松板肉 隔水即可同時達到:腰花脆口/腰尺嫩口 /松板肉Q嫩狀態

食材 4 人份 / 易
市售黑豬腰 克
市售黑豬腰尺 克
市售黑豬松板肉 克
薑片50 克
麻油2 大湯匙 T
米酒200 cc
水1000 cc
枸杞 些許 適量
塩2 小湯匙 t
72 ℃ / 30 分鐘

簡易三步驟
1. 將薑片乾煸至表皮乾燥,倒入麻油爆至薑片表皮捲曲,

2. 取出一半麻油薑片與黑豬腰,腰尺,松板肉米酒及水起拌勻放入電鍋內鍋並加蓋

3. 使用Remy連結電鍋隔水烹調設定72度30分鐘完成後拌入枸杞,塩,剩餘麻油薑片即可

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簡易希臘式優格是幾度呢?

 優格製做作科學原理 3步驟:攪拌大變小, 殺菌兼乳化(80c), 發酵(40c) 3步驟…..

1. 大幅度攪動牛奶。 這樣,牛奶中的大脂肪球會分解為大量小脂肪球

2. 加熱幫助殺死牛奶中的雜菌,也讓蛋白質開始鬆弛,於是形成分子網狀結構,而這正是優格的奧妙所在
商業化生產中,牛奶往往在 80℃ 下加熱 30 分鐘,或者,在 90℃-95℃ 之間加熱 5 分鐘。家用優格機製造商會註明:「用牛奶製作優格時,低於 76℃ 粘稠度低,口味更新鮮


3:優格加熱牛奶後再降低到37℃ – 43℃ 左右後,就到了製作的決定性過程了:發酵. 此時,牛奶蛋白已經黏結在一起,或者圍繞脂肪球,或者自己形成小團,然後用一種被稱為磷酸鈣的鹽對其加以穩定。

材料

市售 全脂牛奶x1       約936cc

市售 無糖優酪乳x1   約150cc

電鍋 x1

Remy x1

步驟

  1. 用吹風機, 把所需要 玻璃罐或不鏽鋼製的調理盒. 吹的熱燙燙的做好除箘的動作
  2. 將牛奶倒入鍋中,開中小火慢慢攪拌, 直到鍋邊的牛奶起泡泡後,約在75-80c 之間,關火.快速放涼
  3. 當回到約略是人體溫度時37c時, 把優酪乳倒入.再ㄧ起倒入預定要加熱的容器中
  4. 把容器上蓋, 放入電鍋中. 外鍋加2000c水, 水高度離容器蓋面, 至少1公分
  5. 溫度棒放入 外鍋水中, 將Remy 溫度43c 時間 7小時
  6. 7小時後即可有 自製營養美味的超濃稠優格可食用了,

 

其他

  • 希臘優格作法 是多ㄧ道, 過濾水分的動作,
  • 如果希望做好的當母種, 也行. 但建議不要太多次, 基本上會越做越酸.

焦糖優格做法

先煮焦糖或是善用市售法是煉乳  先充分拌勻後。接下來就跟ㄧ班作法相同

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