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[食安]花椰菜,抗癌、但你煮對了嗎?

您平時都怎麼煮花椰菜呢?十字花科的 綠色花椰菜是公認的抗癌明星,但您知道嗎?要用對料理方法,才能讓花椰菜的抗癌效果保留其關鍵的「蘿蔔硫素」,想要其發揮作用,火候掌握才是要訣,不然都是白吃了!

什麼成分讓青花菜等十字花科蔬菜具有抗癌:是這些蔬菜含有具抗氧化作用的蘿蔔硫素(Sulforaphane)。

但是蘿蔔硫素需要黑芥子酶(Myrosinase)才能活化,而這個酵素非常「不耐熱」,烹調就會失去活性。

  1. 正確的料理火候掌握是控制在 75度c 以下.因為  75℃以下的「低溫蒸法」,有助保留黑芥子酶,釋放更多綠色花椰菜的防癌力。《營養不流失的食材調理祕訣》
  2. 另外是切成小塊,靜置3-5分鐘 再低溫烹煮不論是「農業與食品化學期刊」1月份研究指 或是 
洛馬琳達大學(Loma Linda University)阿茲海默症預防計畫聯合主任、神經學家薛查亞(Ayesha Sherzaia)博士,也贊成「切碎綠花椰菜」再煮成湯來喝,可以抗癌。其研究顯示,將綠花椰菜切碎並暴露在空氣中,可以活化酶、促進蘿蔔硫素。黑芥子酶(myrosinase)與蘿蔔硫素前體接觸後,後者會釋放出更多化合物。烹煮會殺死黑芥子酶,使得釋出的蘿蔔硫素較少。

75c 能殺菌嗎?:

按巴士殺菌法:72c 只要食材內外徹底達到20秒後足以殺菌.

口感又是如何呢?

蔬菜纖維軟化,以花耶菜為例,要到 接近90c, 因此75c的口感相對是脆偏硬些,最好是切小塊,在下去水煮.較容易入口.

 

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