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62c 雞胸牛奶浴舒肥法@雞胸肉72變系列

牛奶舒肥雞胸

ㄧ般舒肥雞胸食譜,在封袋真空時除了用油,用鹽麴外是否還能用什麼?我們今天就試著用新鮮牛奶來泡熟.因為蛋白質完全變性是在71c.這時牛奶會油水分離。  但是62c時,可以兼作牛奶乳化,大分子變成小分子.順道讓接下來的 蒸烤 鮮奶燉蛋口感會更綿密.

 

40分

2人

100+

100+

主要食材

肉雞雞胸

300

公克

鮮奶

275

cc

自製辣椒油

1

小匙


適量

綠色蔬菜


適量

橄欖油


適量

1


雞胸抹鹽,醃製,至少30分鐘。 隔夜更好。時間到後,再把牛奶與雞胸ㄧ起放入舒肥袋中


醃製

2


電鍋底部放蒸架,將舒肥袋放入,外鍋水位水越多越好,溫度可更穩定.

電鍋


3


電鍋電源線插入Remy智慧溫控盒的插座中,Remy電源插上插座,溫度探針插入水中固定。

電鍋


4

62 ℃ / 40 分鐘

舒肥設定溫度62度40分鐘,時間越長,肉質會越嫩,好的肉,本身就很嫩的肉,無須做太長.

電鍋

烹煮

5


等待時, 您可燙點蔬菜備用



6


舒肥時間到後,取出放入冷水中,稍微靜置2分鐘.再取出切薄片.淋上自製辣油即可上桌。



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