一般印象，魚類分為公魚和母魚，母魚會産卵丶公魚授精結合，孵化成小魚。其實不然，許多種類的魚都是「雌雄同體」，但隨著魚齡不同，而變化牠的性別。
石斑魚，小時候全是母的，大概八丶九歲後，或是長大到約10公斤時，會變性為公魚，擔任授精的任務，所以石斑魚屬於「老夫少妻」制．
目前養殖常見的幾種石斑，包括瑪拉巴石斑、點帶石斑、龍膽石斑、虎斑（棕點石斑）、老鼠斑、七星斑、金錢斑（藍身大石斑）、玳瑁石斑等，小時候全是母的，大概八丶九歲後，或是長大到約10公斤時，會變性為公魚，擔任授精的任務，所以石斑魚屬於「老夫少妻」制
石斑魚因養殖時間相對較長，富含膠質，魚皮料理時相對厚實． 傳統餐廳於料理時，會用密封性極佳的蒸烤箱，用130c的過壓蒸氣讓魚皮的膠質快速釋出．
Cook72建議在家中，石斑魚也是用高溫蒸，再轉為低溫燜熟的的方法來料理．如是整條石斑，則可用肉心法配合高溫來蒸煮，不用計時，簡單且方便
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