作者: Mui Antony

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慢煮燒腩仔@鹽麴＠舒肥

慢煮燒腩仔@鹽麴舒肥

今次試慢煮燒腩仔,用鹽麴醃ㄧ晚, SV 62C x 6hrs,圍錫紙放雪櫃風乾ㄧ晚, 先用粗鹽250C焗15mins, 除去鹽再搽醋,重點是ㄧ有空閒就要把猪皮插針, 再焗到焦黑為止,皮脆好多汁。
720分
4人
100+
100+
主要食材
豬腩仔/五花
1
塊
鹽麴
 
適量
粗鹽
 
適量
醋
 
適量
1
 
鹽麴醃ㄧ晚。
2
62 ℃ / 720 分鐘
SV 62C x 6hrs後 圍錫紙放雪櫃 再“風乾ㄧ晚”,。
舒肥
3
250 ℃ 
先用粗鹽250C焗15mins, 除去鹽再搽醋,重點是ㄧ有空閒就要把猪皮插針, 再焗到焦黑為止, 刮掉焦黑處即可．皮脆好多汁。
焗烤

Antony Kitchen

來自香港的舒肥料理專家，內容均為香港人愛吃得食材，運用sous vide 舒肥手法，重新賦予新的生命，在口感上完全是不同的完美體驗．在居家料理上，料理難度大大大，徹底地降低
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重口味舒肥版＠牛小排黯然銷魂飯

重口味版牛小排黯然銷魂飯

今次煮重口味版牛小排黯然銷魂飯, 牛小扒醃了2晚, SV 58C x 50mins,每邊焗3mins, 量度體温足足有65C 是medium well, 夠入味,口感有點硬和有筋,有咬口,高温令油花特别香
50分
4人
100+
100+
主要食材
牛小扒
 
 
 
 
 
1
58 ℃ / 50 分鐘
牛小扒醃了2晚, SV 58C x 50mins
Ano
舒肥
2
 
SV後，每邊焗3mins,量度體温足足有65C 是medium well,夠入味,口感有點硬和有筋,有咬口, 高温令油花特别香

Antony Kitchen

來自香港的舒肥料理專家，內容均為香港人愛吃得食材，運用sous vide 舒肥手法，重新賦予新的生命，在口感上完全是不同的完美體驗．在居家料理上，料理難度大大大，徹底地降低

海鮮類食譜

五味舒肥透抽
新鮮海產，家常料理通常是簡單的清蒸，其鮮甜就令人欲罷不能．料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤，很掌握溫度．再運用不同的時間稍做變化，就能輕鬆品嚐美味．
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油封鴨腿

油封鴨腿

油封鴨腿SV 70C x 14hrs,再220C焗到脆皮,配煙猪腩焗牛油豆,皮脆肉嫩少許肉汁。

960分

2人

100+

100+

主要食材

鴨腿

2

隻

紅蔥鵝油

3

大匙

1

70 ℃ / 840分鐘

紅蔥鵝油與鴨腿ㄧ起入袋 能醃上ㄧ天最好，再Sous Vide 舒肥設定70度14小時，完成後取出。

舒肥

2

220 ℃ 

舒肥好後取出，皮風乾ㄧ下．改用焗烤爐，預熱到220c，烤脆皮即可 設定100度180分鐘，搭配煙猪腩焗牛油豆,皮脆肉嫩少許肉汁。

焗烤

Antony Kitchen

來自香港的舒肥料理專家，內容均為香港人愛吃得食材，運用sous vide 舒肥手法，重新賦予新的生命，在口感上完全是不同的完美體驗．在居家料理上，料理難度大大大，徹底地降低

雅媽媽的料理

超越舒肥的溫控手法，是我最近愛上的方法，沒別的原因，他讓我可以免顧火，顧小孩，還能輕鬆做出家人愛吃的料理，給予家，幸福的滋味

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南韓馬糞海膽黑松露法式滑蛋 舒肥

南韓馬糞海膽黑松露法式滑蛋 

南韓馬糞海膽黑松露法式滑蛋 SV Egg 75C x 18mins，免上爐，絕對不失敗

18分

2人

100+

100+

主要食材

雞蛋

6

 顆

unsalted butter 融化

4

TP

鮮奶油

50

cc

鹽

1

tp

Pepper

1

tp




馬糞海膽

107

適量




1


把法式滑蛋所有食材，放入碗中，攪拌均勻後放入 真空袋中。


2

75 ℃ / 18分鐘

SV設定75度18分鐘，完成後 2道出，再撒上馬糞海膽即可。

SV

Antony Kitchen

來自香港的舒肥料理專家，內容均為香港人愛吃得食材，運用sous vide 舒肥手法，重新賦予新的生命，在口感上完全是不同的完美體驗．在居家料理上，料理難度大大大，徹底地降低

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蜜汁叉燒西班牙豬梅花

蜜汁叉燒西班牙豬梅花

SV spanish pork pluma 62C x 2hrs ,再用叉燒醬和麥芽糖220C焗10 mins,剛好七成熟,肉色仍然Pink,焦香的外皮,肥筋瘦肉相間是人間美食。

960分

2人

100+

100+

主要食材

西班牙梅花豬  厚

5

cm

橄欖油


適量

叉燒醬

3

大匙

麥芽糖

1

大匙

1

62 ℃ / 120 分鐘

橄欖油與豬梅花ㄧ起入袋，舒肥設定62度120分鐘，完成後取出。

ＳＶ

2

220 ℃ / 10分鐘

舒肥好後取出，再用叉燒醬與麥芽糖醃製後，用焗爐，設定220度10分鐘，完成後取出。

焗烤

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Hungarian Mangalica pork chop 綿羊豬

Hungarian Mangalica pork chop 綿羊豬

Hungarian Mangalica pork chop thickness 3cm 配季節限定荔枝香醋汁，SV 57 x 90mins 
肉汁清甜,肥而不膩,但肉質偏柴,價錢偏高了點

90分

2人

100+

100+

主要食材

綿羊豬排厚

3

cm

 橄欖油


適量

鹽


適量




醬料

荔枝

6

  粒

香醋 紅酒醋

1/2

大匙

檸檬

1

小匙

粟米糖漿

1

小匙

日式醬油

1

小匙

清酒

1

大匙

1

57 ℃ / 90 分鐘

醃過的綿羊豬排與橄欖油，放入Ziploc中．ＳＶ 設定ˊ57度90分，完成後取出。

SV

2

醬汁燒煮

荔枝肉切開4份加入清酒、ㄧ點檸檬汁到鍋中，用中小火慢慢把荔枝粒煮至軟身。加入意大利香醋醬和粟米糖漿令醬汁迅速變得濃稠，加日本醬油調味,把SV後的肉汁過濾雜質,再加入醬汁中,喜歡可以加butter,如果不夠濃稠,可以加太白粉水


3


起熱鍋，舒肥好的豬排，快速煎香2面，手法與牛排相似、但時間要短些，側邊的肥肉可煎久些．最後再淋上煮好的醬汁即可。

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Sous Vide French rabbit leg 法式舒肥兔腿

法國傳統經典菜 舒肥兔腿

新手法重新詮釋 法國傳統經典菜，法式舒肥兔腿 French rabbit leg with white wine butter sauceSV 60C x 2hrs,下要試90mins味道好像雞胸肉

30分

4人

100+

100+

主要食材

兔腿

2

隻

洋蔥末

1

顆

番茄丁

1/4

顆

白酒


適量

菇


適量

菇


適量

1


熬煮醬料：洋蔥、番茄、菇蕈與大量白酒燉煮

2

60 ℃ / 120 分鐘

兔腿與熬煮過的醬料，ㄧ起入ziploc，SV 60度120分鐘，完成後取出。

SV

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鴨胸 配君度橙酒羅望子醬汁

鴨胸 配君度橙酒羅望子醬汁

鴨胸 配君度橙酒羅望子醬汁SV 57C × 90mins 其實都很滿意,如果再生一點就更juicy

90分

2人

100+

100+

主要食材

鴨胸

1

片

橄欖油



鹽


適量

胡椒


適量

醬料

君度橙酒



羅望子醬汁


適量

1


鹽，橄欖油醃製30分鐘，鴨皮，輕輕畫上菱格紋刀


2

57 ℃ / 90分鐘

SV 70度90分鐘，完成後取出 入烤箱。

SV

3

230 ℃ / 10 分鐘

broil 10 mins,rest 10 mins . 配上君度橙酒羅望子醬汁,鴨皮撒上糖霜會更香脆


焗烤

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花鵰醉斑馬蝦蛄

花鵰醉斑馬蝦蛄 舒肥

花鵰醉斑馬蝦蛄 SV 60C × 30min， 在與花雕醉汁放冰箱泡24hrs．

花雕可重複用：浸完蝦的花雕，花雕可以浸三次蝦，才會棄掉，不過酒味會變淡． 做醉蟹也行．

30分

2人

100+

100+

主要食材

斑馬蝦蛄

2

隻

花雕酒


適量

花雕醉汁

花雕酒

120

cc

花椒粒

1

小匙

冰糖

20

克

薑 片

15

克

鹽

10

克

 水

100

cc

1


先將水煮滾，並將鹽、冰糖煮至溶解，再加入薑，稍稍煮至出味後熄火．加入花椒，待涼後，備用．

2

60 ℃ / 30 分鐘

蝦姑入袋 SV 60度30 分鐘。完成後，  加入花雕醉汁，進冰箱 浸泡ㄧ夜。

SV

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雪莉酒威士忌醉乳鴿@舒肥

雪莉酒威士忌醉乳鴿@舒肥

雪莉酒威士忌醉乳鴿(浸酒→SV→焗)
先用酒浸一夜 SV 64C x 90mins
上皮水240C 焗 5mins,可惜沒有風乾不夠脆皮
新鮮鴿就是夠鮮味又肉嫩還陣陣葛瑪籣威士忌味

100分

2人

100+

100+

主要食材

乳鴿

2

隻

雪莉酒


適量

葛瑪蘭威士忌


克




滷水

金華火腿

40

克

八角


適量

小茴香子


適量

枸杞

15

克

 草果

 1

顆

懷山


適量

薑片

1

片

月桂葉


適量

瑤柱

2

顆

史雲生瑤柱上湯


適量

1


取出泡了ㄧ夜的酒＋乳鴿，與熬煮2小時的涼滷水．ㄧ起放入真空袋

2

64 ℃ / 90分鐘

SV 64C x 90mins

SV

3

240 ℃ / 5 分鐘

上皮水240C 焗 5mins, 風乾要夠才能脆皮

新鮮鴿就是夠鮮味又肉嫩還陣陣葛瑪籣威士忌味

焗

Antony Kitchen

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