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蛤蜊絲瓜蒸蛋 米其林分子料理手法

蛤蜊絲瓜蒸蛋 米其林分子料理手法

分子料理的觀念之ㄧ 取精華用其他食物型態 再次呈現.江鴆成的葡萄非葡萄.蒸蛋很家常的菜您可如何變化呢?我很喜歡絲瓜蛤蜊,運用其湯頭取代高湯.簡單的蒸蛋 立刻華麗變身, 分子料理,米其林餐廳常用手法,免工具,純天然的分子料理概念延伸的家常菜

#剩食大作戰

#米其林

 

30分

4人

100+

100+

主要食材

蛋 大號2顆 

120

剩食

蛤蜊絲瓜 湯汁

240

米酒


適量

白胡椒粉



1


取適當的絲瓜湯汁取代白高湯,與全蛋ㄧ起打勻,

  1. 過篩:去除蛋白筋,家用其實可省,吃全食物
  2. 消泡:溫控即可避免氣泡很大
  3. 綿密: 需要有油脂,傳統上手法是 加蛋黃或鮮奶油

2

83 ℃ / 30 分鐘

半蒸煮 不用過篩或放筷子 改成 

83度30分鐘。

電鍋

烹煮

3

83 ℃ / 5 分鐘

完成後 放上蛤蠣絲瓜 繼續燜煮5分鐘

電鍋

烹煮

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