發佈於

低溫真空烹調舒肥能做蔬食?

有許多朋友吃素, ㄧ直再問, 是否能用低溫舒肥手法, 來調理蔬菜呢?那麼低溫料理的蔬菜, 又有何種好處呢? 幾年前,日本曾經流行 “50c清洗, 70c 蒸煮蔬菜” , 是由日本人 平山先生, 幾年前有出了本書,引起ㄧ鎮流行,文中強調 50c清洗, 70c 蒸煮蔬菜...其實也就是現在流行的舒肥背後的食品科學知識, 只是他強調 蒸煮, 差異是 不用真空袋. 到了這2年, 台灣也開始走向 蒸蔬菜, 營養保留多多,但是賣相不好,   蒸出來的菜, 容易黃... 不脆綠......

 但如果您用低溫來蒸煮, 蔬菜會更佳鮮脆, 其理論的基礎是

  • 50c: 酵素活躍的最高溫度
  • 72c: 植物中的 植物酶, 過了72c 整個活性停止, 營養開始產生變化減少
  • 但書中也運用到 85 or 88c 針對於根莖類的蔬菜,如紅白蘿蔔,筍子這類粗纖維的食材.

實務上的應用:

60-70c:

  1. 葉菜類, 很適合. 優點是保持 蔬菜的脆口感, 很適合有機蔬菜, 你不確定是否有蟲軟下, 70c燙過可以殺菌, 且營養也沒被破壞, 而且還能保持翠綠.
  2. 不適用於 根莖類, 除非是切成薄如蟬翼,會透光的,那就可去掉菜澀味,口感是脆到不行

85-93c

  1. 很適合根莖類得蔬菜, 因為85-88c 植物細胞壁仍未被全然破壞, 因此甜度營養仍被封鎖在食材中, 88c這樣高溫也已將纖維適度軟化了,就算您煮在久,  基本上根本不會鬆軟了..
  2.  不適合:葉綠素多 和 花青素多的蔬菜, 不適合長時間烹調, 特別在這個溫段區間,  非常容易黃掉.
 

93-97c :

  1. 還挺適合來用在 澱粉類的蔬果, 如南瓜地瓜馬鈴薯,澱粉的糊化溫度是在88c,運用這溫段好處是綿密細緻度很棒, 其實更棒的是, 不撲鍋, 是屬於懶人ㄧ族的好夥伴
 

那麼 蔬食寫了?素食呢?

素食類的食材,除了天然的蔬食外, 比較多的是 大豆蛋白的在製品,因為再製品, 72c - 85c這區段是挺適合的, 因為這個溫段, 短時間內, 即可徹底殺菌. 非常不建議在 60多度, 豆類製品, 在60c 是容易開始發酸. 有高度食安疑慮的 ......  

更多即時資訊與互動,歡迎加入

Cook72 FB 粉絲網:https://bit.ly/2jdfwbZ

現代廚藝FB 社團: https://bit.ly/2r6fSV7

愛吃牛排 FB:https://bit.ly/2r7t1NI

這強調的是簡單,連料理新手都能上手.烹調手法是舒肥,低溫,蒸煮,炸烤。都會陸續上線.強調透過溫度,來保留植物酵素 植物酶的活性.讓您真真正正的吃的全食物的營養,更讓您的有機蔬菜,照顧到家人的健康.用溫度溫暖到全家人的身心靈
殺菌溫度時間
厚度時間
設備
舒肥專用保溫桶
Remy不只是舒肥
分享
發表迴響