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肥瘦相間的豬五花肉, 適合用舒肥法嗎?

  豬五花肉Pork Belly是當年我們開始用Sous Vide 舒肥手法時,  非常常做的ㄧ個部位, 其實也忘了什麼原因或理由了? 但隨著我們越做越多,給不同的人吃過後, 我們開始猶豫是否要繼續用超低溫來處理, 這個肥瘦鄉間的部位. 讓我們猶豫的理由有下面幾點:
  1. 真的要做非常久非常久, 用幾天來計算........ 天呀,嚇死不少人 (這違反推廣的目的, 接受科學方法,去嘗試使用)
  2. 冷了後,  肥的部位, 其實阮啪啪,有點爛爛的.  口感不佳
  3. 做出來的東坡肉, 筷子ㄧ化就開,這很難做到
  4. 低溫入味入色, 不深. 其切面與傳統的燒出來的顏色與入味程度, 是完全不同的
因此, 我們漸漸的,很少在推 Pork Belly 豬五花來用超低溫的舒肥溫度區間, 而是改用 小火慢燉的手法, 將溫度模擬成傳統的80-90c之間,做慢燉或是燒. 那還是回到理論的基礎 五花肉的結構: 皮+脂肪組織 + 帶有油花的瘦肉 +水
  • 皮: 膠原蛋白(85%)+彈性蛋白 (15%)為主要成份,
  • 脂肪組織:主要是結締組織中的脂肪細胞(一種在細胞質內含有脂肪滴的細胞)組成, 逼油,  就是打破細胞壁, 讓油釋放. 高溫效率最佳
  • 瘦肉:這部分是不是用高溫手法的.
從結構來看, 這部位做低溫舒肥法, 是沒有必要的, 除非是有特殊的目的,在於創造新的口感經驗........ 從時間上來看: 非常久, 這很難是ㄧ般家庭, 願意使用的料理方式 從風味來看: 蛋白質 氨基酸, 脂肪氧化, 等呈味物質, 透過 溫度的變化, 會產生各種風味香氣, 單純的低溫是無法表現的. 這樣我們的建議是:
  1. 超低溫純粹是 “做足殺菌時間” 即可, 不處理嫩化或是膠原水解的動作. 接下來, 配合用傳統手法, 如烤 煎 炸 逼油,做出香氣為主.比如脆皮燒肉
  2. 低溫 80-95c, 直接模擬傳統的燉煮方式, 來完成.透過不同的時間與溫度行程組合, 讓他成為你家的媽媽為,且能輕鬆傳家複製的菜色即可.
慛皮燒肉
舒肥脆皮燒肉

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