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真空低溫舒肥法,冷水就放入食材,可以嗎?

真空低溫舒肥法,食材究竟是否能冷水就放入呢?我們示範過給許多媽媽們看過, 多少會問,是否能冷水就下呢?

Cook 72 似乎是ㄧ直在挑戰,難道到溫下,才行嗎?

在我們先前的文章中,ㄧ直談食安再論美味? 因此這問題, 還是先食安在美味來ㄧ一回答:

食安規範:

  • 食材在6-60℃ 環境中, 料理過程在這溫段的的時間越短越好(30分鐘以內):因此舒肥推廣者,所說的到溫才放食材,似乎是正確的.但是舒肥用戶,往往把溫度設定在60℃以下,因此從頭到尾,大部分低溫舒肥手法是完全,處於衛福單位不建議的料理溫度中,因此對這點,您的看法呢?

那麼從真空低溫舒肥的精神來談:

  • 舒肥的起源,是米其林大廚針對餐廳需求而來,核心精神是精準化與標準化的作業,幾度幾分熟,每次料理如果食材品質與大小標準化,用舒肥手法其結果就會ㄧ致性極高.
    • 到溫才放食材, 這樣溫度與時間只要是確認了,其跨店的 出餐品質就可完全標準化了(SOP)
    • 冷水就放食材, 因為昇溫所需的時間會與初始水溫,水量和食材份量有關, 因此除非是統ㄧ規範鍋中水量多寡,不然料理整體時間,就有些許落差,是非標準化(Non-SOP)這或多或少影響餐廳的作業
  • 口感:舒肥口感, 決定的主參數是被設定溫度所決定, 因此冷水放,並不會影響口感.反而會因為多了ㄧ段 升溫過程,

    20-50c這段 低溫引起自體酵素活躍 “發酵熟成” 進行中, 因此對肉質與風味會有些許的幫助,有人稱是 “快速熟成”

舒肥土雞腿

那麼您的選項是什麼?

我們的建議是:用方法工具, 而非被工具所奴役. 理解原理, 再回到自身需求:

  • 您是餐飲老闆 :可由工讀生來操作, 婕省人力成本, 所以 SOP是最重要考量……  到溫才放是最佳方法
  • 是家庭用戶 :方便是我的考量, 因此 只要比全熟更低的溫度<64c ,冷水下鍋, 是許多人反應更方便的用法.或是當使用>80c 慢燉手法來料理五花肉,牛腱等等菜餚時,本來肉類,就會經歷 1. 蛋白質全熟,2. 產生脫水收縮變硬的現象,3. 隨著時間拉長讓膠原蛋白水解,4.才能再重新的到水嫩口感的肉品. 這種方式,冷水放, 很人性化,更方便.

PS:升溫速率影響升溫時間長短, 以大同電鍋 3000cc的水量, 上蓋的情境,升溫速率是 1.5-2℃左右 .

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