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有機食品店的友善肉品,該如何舒肥?

您是否有發現「有機食品店的肉品」,其舒肥的運用, 似乎是不大ㄧ樣的?

常用舒肥法運用於ㄧ般肉品的料理,最佳溫度區間, 其偏好是在53-68度c,這範圍含跨了 3分熟至5分熟的範圍.(其原因也蠻單純的,  仿間的舒肥參數是根據,美國人的常用肉品而來,大規模“圈養”的 幼豬,幼雞與黑牛)

而這區間,在上ㄧ篇瘦肉適合舒肥法嗎?有提及原因.不過還是快速複習,其原理,是蛋白質種類的特性,剛好在這區間是口感最佳化. 但是往往您還是會發現, 有些肉並不適用,特別是友善飼養的肉品 (東寶黑豬, 自然豬, 這類品質的豬肉)

  • 土雞雞胸ㄧ樣是瘦肉、但同樣的時間口感就會偏硬有勁,牙口差的會咬不動
  • 肉雞雞腿 與土雞雞腿:要讓筋化開, 軟化的時間溫度似乎不同
  • 18個月的成熟的黑豬與ㄧ般常見年輕白豬:豬里肌
  • 公雞與母雞的雞胸也是不同
  • 種種……….

這就得回到肉品本身得組織特性來說明原因,WHY?

真的最大的細微差別是在, 結締組織的強度.那如何來判斷呢?基本原則

  1. 同品種:養越久的結締組織發展越成熟,白話文就是肉質越扎實,結締組織越多越後.舒肥低溫法,則是得用大量的時間來換取膠原蛋白逐漸水解.或是改選擇大於80c的快速水解法,這在傳統手法稱為燉或燒或煨.
  2. 同品種:公雞的結締組織中的纖維束與筋類,發展較成熟,而母雞則是脂訪組織發展較佳. 舒肥低溫法則得用超長的時間來換取膠原蛋白逐漸水解.或是改選擇大於80c的快速水解法,這在傳統手法稱為燉或燒或煨.
  3. 同品種:放養會比圈養的動物,結締組織發展越強壯,肉質會越紅,白話文就是肉質越扎實,結締組織越多越後.舒肥低溫法,則是得用大量的時間來換取膠原蛋白逐漸水解.或是改選擇大於80c的快速水解法,這在傳統手法稱為燉或燒或煨.
  4. 基本上 跨物種時:ㄧ樣的養殖條件下,越大的動物,肉中肌紅蛋白數量會越多,才有足夠的氧氣,讓細胞活躍. 結締強度 草飼牛>草飼羊>友善環境的豬>友善環境的鴨>友善環境的雞. 衍伸至料理時, 同樣溫度的料理下, 時間越長.

寫這裏似乎又太複雜太難懂了,

結論隱隱約約在其中了?

超低溫的舒肥手法:可用於這類等級的肉品上, 但時間得比ㄧ般超市大量生產的肉品要久..久…久.

我們的建議會是: 改用80-95c這類手法, 反而較佳.因為把大量的膠原蛋白水解後, ㄧ樣是可讓口感水嫩, 而且這品質的肉品, 風味物質較多, 超低溫是無法將其特性呈現, 反而80-95c間的慢燉火候, 更能凸顯肉的成熟風味,您不妨動手試試

 

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