低溫真空烹調舒肥法發展出來， 已經20多年了， 近2年因為家用舒肥機的出現， 價格上也相當的合理， 因此被大量的運用在家常料理 舒肥牛排上．網路上有非常多的舒肥食譜分享雞胸肉幾度才能水嫩．然而有許多人反應，舒肥產生的肉香氣嚴重不足．因此有許多人，反應是不好吃，吃沒幾次，還是改沒用傳統手法了．

Cook72看舒肥 Sous Vide 是零失敗的料理技巧

1. 完美的免顧火，免經驗，低營運成本, 讓料理煮到正確熟度的好方法和工具
2. 創造出傳統手法, 在無任何添加勿下, 無法產生的水嫩口感（限低溫時)
3. 正確使用可吃到食物原本的營養

但是舒肥明顯的問題是

1. 料理習慣徹底的改變，需要重新適應
2. 料理時間偏長，ㄧ般人，有時難以接受
3. 香氣不足, 也相對的較不入味

要解決這些缺點, 我們認為可以適度地把傳統料理觀念帶入結合

• 燒 慢燉：香氣夠, 免顧火，免經驗，時間上還可接受
• 高低溫混合的慢烤；兼具免顧火，免經驗，香氣足與口感好，  但因烤箱空氣導熱與輻射熱傳的特性， 時間上有點長．
• 中溫炸熟 再高溫炸脆皮.......
• 煮滾後， 燜.......... (燜土雞）
• 滾後轉微火.............（燉硬肉）
• 冷水下鍋, 中火煮滾後, 關火燜........（水煮瘦肉）
• 電鍋半開下，炊煮．

Ｃook72 運用的多段恆溫手法（花式舒肥）, 是可行

優點：

• 香氣部分：風味物質加熱 產生3大途徑的溫度基礎點較高：非 酵 素 性 褐 變 ，發酵，油脂熱氧化．香氣物質釋出的量多，加上中高溫，因此風味上就會大幅接近傳統的肉香氣.
• 水嫩部分的百分比會比傳統手法，大幅提高

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