有許多朋友吃素, ㄧ直再問, 是否能用低溫舒肥手法， 來調理蔬菜呢？那麼低溫料理的蔬菜， 又有何種好處呢？
幾年前，日本曾經流行 “50c清洗, 70c 蒸煮蔬菜” ， 是由日本人 平山先生， 幾年前有出了本書，引起ㄧ鎮流行，文中強調 50c清洗, 70c 蒸煮蔬菜...其實也就是現在流行的舒肥背後的食品科學知識, 只是他強調 蒸煮, 差異是 不用真空袋. 到了這2年, 台灣也開始走向 蒸蔬菜, 營養保留多多，但是賣相不好, 蒸出來的菜, 容易黃．.. 不脆綠......
但如果您用低溫來蒸煮， 蔬菜會更佳鮮脆, 其理論的基礎是
- 50c: 酵素活躍的最高溫度
- 72c: 植物中的 植物酶, 過了72c 整個活性停止， 營養開始產生變化減少
- 但書中也運用到 85 or 88c 針對於根莖類的蔬菜，如紅白蘿蔔，筍子這類粗纖維的食材.
實務上的應用：
60-70c:
- 葉菜類, 很適合． 優點是保持 蔬菜的脆口感, 很適合有機蔬菜, 你不確定是否有蟲軟下, 70c燙過可以殺菌, 且營養也沒被破壞, 而且還能保持翠綠.
- 不適用於 根莖類, 除非是切成薄如蟬翼，會透光的，那就可去掉菜澀味，口感是脆到不行
85-93c
- 很適合根莖類得蔬菜, 因為85-88c 植物細胞壁仍未被全然破壞, 因此甜度營養仍被封鎖在食材中, 88c這樣高溫也已將纖維適度軟化了,就算您煮在久, 基本上根本不會鬆軟了..
- 不適合：葉綠素多 和 花青素多的蔬菜, 不適合長時間烹調, 特別在這個溫段區間, 非常容易黃掉．
93-97c ：
- 還挺適合來用在 澱粉類的蔬果, 如南瓜地瓜馬鈴薯，澱粉的糊化溫度是在88c，運用這溫段好處是綿密細緻度很棒， 其實更棒的是, 不撲鍋, 是屬於懶人ㄧ族的好夥伴
那麼 蔬食寫了？素食呢？
素食類的食材，除了天然的蔬食外， 比較多的是 大豆蛋白的在製品，因為再製品, 72c - 85c這區段是挺適合的, 因為這個溫段， 短時間內， 即可徹底殺菌. 非常不建議在 60多度, 豆類製品， 在60c 是容易開始發酸. 有高度食安疑慮的 ......更多即時資訊與互動，歡迎加入
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這強調的是簡單，連料理新手都能上手．烹調手法是舒肥，低溫，蒸煮，炸烤。都會陸續上線．強調透過溫度，來保留植物酵素 植物酶的活性．讓您真真正正的吃的全食物的營養，更讓您的有機蔬菜，照顧到家人的健康．用溫度溫暖到全家人的身心靈
殺菌溫度時間
厚度時間
設備
Remy不只是舒肥
