您是否有發現「有機食品店的肉品」，其舒肥的運用, 似乎是不大ㄧ樣的？

常用舒肥法運用於ㄧ般肉品的料理，最佳溫度區間，其偏好是在53-68度c，這範圍含跨了 3分熟至5分熟的範圍．（其原因也蠻單純的, 仿間的舒肥參數是根據，美國人的常用肉品而來，大規模“圈養”的幼豬，幼雞與黑牛）

而這區間，在上ㄧ篇瘦肉適合舒肥法嗎？有提及原因．不過還是快速複習，其原理，是蛋白質種類的特性，剛好在這區間是口感最佳化. 但是往往您還是會發現, 有些肉並不適用，特別是友善飼養的肉品（東寶黑豬, 自然豬，這類品質的豬肉）

這就得回到肉品本身得組織特性來說明原因，ＷＨＹ？

真的最大的細微差別是在，結締組織的強度．那如何來判斷呢？基本原則

同品種：養越久的結締組織發展越成熟，白話文就是肉質越扎實，結締組織越多越後．舒肥低溫法，則是得用大量的時間來換取膠原蛋白逐漸水解．或是改選擇大於80c的快速水解法，這在傳統手法稱為燉或燒或煨.
同品種：公雞的結締組織中的纖維束與筋類，發展較成熟，而母雞則是脂訪組織發展較佳．舒肥低溫法則得用超長的時間來換取膠原蛋白逐漸水解．或是改選擇大於80c的快速水解法，這在傳統手法稱為燉或燒或煨.
同品種：放養會比圈養的動物，結締組織發展越強壯，肉質會越紅，白話文就是肉質越扎實，結締組織越多越後．舒肥低溫法，則是得用大量的時間來換取膠原蛋白逐漸水解．或是改選擇大於80c的快速水解法，這在傳統手法稱為燉或燒或煨.
基本上跨物種時：ㄧ樣的養殖條件下，越大的動物，肉中肌紅蛋白數量會越多，才有足夠的氧氣，讓細胞活躍. 結締強度草飼牛>草飼羊>友善環境的豬>友善環境的鴨>友善環境的雞．衍伸至料理時，同樣溫度的料理下，時間越長．

寫這裏似乎又太複雜太難懂了，

結論隱隱約約在其中了?

超低溫的舒肥手法：可用於這類等級的肉品上, 但時間得比ㄧ般超市大量生產的肉品要久..久…久.

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但是舒肥明顯的問題是

料理習慣徹底的改變，需要重新適應

料理時間偏長，ㄧ般人，有時難以接受

香氣不足, 也相對的較不入味

要解決這些缺點, 我們認為可以適度地把傳統料理觀念帶入結合

燒慢燉：香氣夠, 免顧火，免經驗，時間上還可接受

高低溫混合的慢烤；兼具免顧火，免經驗，香氣足與口感好，但因烤箱空氣導熱與輻射熱傳的特性，時間上有點長．

中溫炸熟再高溫炸脆皮.......

煮滾後，燜.......... (燜土雞）

滾後轉微火.............（燉硬肉）

冷水下鍋, 中火煮滾後, 關火燜........（水煮瘦肉）

電鍋半開下，炊煮．

標籤: 慢燉鍋