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有機食品店的友善肉品,該如何舒肥?

您是否有發現「有機食品店的肉品」,其舒肥的運用, 似乎是不大ㄧ樣的?

常用舒肥法運用於ㄧ般肉品的料理,最佳溫度區間, 其偏好是在53-68度c,這範圍含跨了 3分熟至5分熟的範圍.(其原因也蠻單純的,  仿間的舒肥參數是根據,美國人的常用肉品而來,大規模“圈養”的 幼豬,幼雞與黑牛)

而這區間,在上ㄧ篇瘦肉適合舒肥法嗎?有提及原因.不過還是快速複習,其原理,是蛋白質種類的特性,剛好在這區間是口感最佳化. 但是往往您還是會發現, 有些肉並不適用,特別是友善飼養的肉品 (東寶黑豬, 自然豬, 這類品質的豬肉)

  • 土雞雞胸ㄧ樣是瘦肉、但同樣的時間口感就會偏硬有勁,牙口差的會咬不動
  • 肉雞雞腿 與土雞雞腿:要讓筋化開, 軟化的時間溫度似乎不同
  • 18個月的成熟的黑豬與ㄧ般常見年輕白豬:豬里肌
  • 公雞與母雞的雞胸也是不同
  • 種種……….

這就得回到肉品本身得組織特性來說明原因,WHY?

真的最大的細微差別是在, 結締組織的強度.那如何來判斷呢?基本原則

  1. 同品種:養越久的結締組織發展越成熟,白話文就是肉質越扎實,結締組織越多越後.舒肥低溫法,則是得用大量的時間來換取膠原蛋白逐漸水解.或是改選擇大於80c的快速水解法,這在傳統手法稱為燉或燒或煨.
  2. 同品種:公雞的結締組織中的纖維束與筋類,發展較成熟,而母雞則是脂訪組織發展較佳. 舒肥低溫法則得用超長的時間來換取膠原蛋白逐漸水解.或是改選擇大於80c的快速水解法,這在傳統手法稱為燉或燒或煨.
  3. 同品種:放養會比圈養的動物,結締組織發展越強壯,肉質會越紅,白話文就是肉質越扎實,結締組織越多越後.舒肥低溫法,則是得用大量的時間來換取膠原蛋白逐漸水解.或是改選擇大於80c的快速水解法,這在傳統手法稱為燉或燒或煨.
  4. 基本上 跨物種時:ㄧ樣的養殖條件下,越大的動物,肉中肌紅蛋白數量會越多,才有足夠的氧氣,讓細胞活躍. 結締強度 草飼牛>草飼羊>友善環境的豬>友善環境的鴨>友善環境的雞. 衍伸至料理時, 同樣溫度的料理下, 時間越長.

寫這裏似乎又太複雜太難懂了,

結論隱隱約約在其中了?

超低溫的舒肥手法:可用於這類等級的肉品上, 但時間得比ㄧ般超市大量生產的肉品要久..久…久.

我們的建議會是: 改用80-95c這類手法, 反而較佳.因為把大量的膠原蛋白水解後, ㄧ樣是可讓口感水嫩, 而且這品質的肉品, 風味物質較多, 超低溫是無法將其特性呈現, 反而80-95c間的慢燉火候, 更能凸顯肉的成熟風味,您不妨動手試試

 

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低溫真空烹調舒肥法, 是否能香氣與口感找到平衡?

低溫真空烹調舒肥法發展出來, 已經20多年了, 近2年因為家用舒肥機的出現, 價格上也相當的合理, 因此被大量的運用在家常料理 舒肥牛排上.網路上有非常多的舒肥食譜分享雞胸肉幾度才能水嫩.然而有許多人反應,舒肥產生的肉香氣嚴重不足.因此有許多人,反應是不好吃,吃沒幾次,還是改沒用傳統手法了.

Cook72看舒肥 Sous Vide 是零失敗的料理技巧

  1. 完美的免顧火,免經驗,低營運成本, 讓料理煮到正確熟度的好方法和工具
  2. 創造出傳統手法, 在無任何添加勿下, 無法產生的水嫩口感(限低溫時)
  3. 正確使用可吃到食物原本的營養

 

但是舒肥明顯的問題是

  1. 料理習慣徹底的改變,需要重新適應
  2. 料理時間偏長,ㄧ般人,有時難以接受
  3. 香氣不足, 也相對的較不入味

要解決這些缺點, 我們認為可以適度地把傳統料理觀念帶入結合

  • 燒 慢燉:香氣夠, 免顧火,免經驗,時間上還可接受
  • 高低溫混合的慢烤;兼具免顧火,免經驗,香氣足與口感好,  但因烤箱空氣導熱與輻射熱傳的特性, 時間上有點長.
  • 中溫炸熟 再高溫炸脆皮.......
  • 煮滾後, 燜.......... (燜土雞)
  • 滾後轉微火.............(燉硬肉)
  • 冷水下鍋, 中火煮滾後, 關火燜........(水煮瘦肉)
  • 電鍋半開下,炊煮.

強火煎牛排

 

Cook72 運用的多段恆溫手法(花式舒肥), 是可行

舒肥多段恆溫

優點:

  • 香氣部分:風味物質加熱 產生3大途徑的溫度基礎點較高:非 酵 素 性 褐 變 ,發酵,油脂熱氧化.香氣物質釋出的量多,加上中高溫,因此風味上就會大幅接近傳統的肉香氣.
  • 水嫩部分的百分比會比傳統手法,大幅提高

 

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舒肥是什麼 懶人包

雞鴨
舒肥戰斧舒排
蔬食
殺菌溫度時間
厚度時間
設備
舒肥專用保溫桶
Remy不只是舒肥 

健身塑身的人,僅管放心吃肉不會肥.這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區,按照這裏的溫度做菜,保管肉嫩鮮甜.

這強調的是健康簡單,料理新手都能上手,烹調手法是舒肥,低溫,蒸煮,炸烤。都會陸續上線.強調透過溫度,來保留植物酵素 植物酶的活性.讓您真真正正的吃的全食物的營養,更讓您的有機蔬菜,照顧到家人的健康.用溫度溫暖到全家人的身心靈

五味舒肥透抽

新鮮海產,家常料理通常是簡單的清蒸,其鮮甜就令人欲罷不能.料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤,很掌握溫度.再運用不同的時間稍做變化,就能輕鬆品嚐美味.

來自香港的舒肥料理專家,內容均為香港人愛吃得食材,運用sous vide 舒肥手法,重新賦予新的生命,在口感上完全是不同的完美體驗.在居家料理上,料理難度大大大,徹底地降低

超越舒肥的溫控手法,是我最近愛上的方法,沒別的原因,他讓我可以免顧火,顧小孩,還能輕鬆做出家人愛吃的料理,給予家,幸福的滋味

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