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正確保存隔夜菜. 不用擔心致癌物 亞硝酸胺!!!

破除網路謠傳「隔夜菜會增加亞硝酸鹽的含量,吃多了恐致癌」

硝酸鹽廣泛存在蔬菜,通常硝酸鹽含量葉子>莖>根,葉菜類>根莖類>瓜果類,因此,營養師建議可多元化攝取不同種類的蔬菜。天然的蔬菜中的硝酸鹽, 在生的狀態下, 硝酸鹽因為在細胞中, 所以並無機制可轉換成亞硝酸鹽.只有當食物煮熟後,天然保護的細胞被破壞了,且植物酶天然的抗氧化活性也被殺死後,硝酸鹽才有機會經由細菌作用會被轉化成亞硝酸鹽.然後在與食物中的胺類結合生成亞硝酸胺. 因此只要把這個轉換機制打斷, 亞硝酸胺生成的量就會大幅減少,您就可吃得更放心.

轉換機制

蔬菜中的 硝酸鹽(無害)→ 加熱後, 細菌與硝酸鹽作用生成亞硝酸鹽*  →  再近ㄧ步與食物的的胺類結合, 成為潛在致癌物 亞硝酸胺(可能致癌)

*肉中之細菌(硝酸還原菌)逐漸分解,變成亞硝酸鹽。細菌還原作用KNO3 KNO2 +H2O

先不論亞硝酸胺是否真的被確定是致癌物, 打斷這轉換機制才是幫助您避開這可能的食胺風險,最簡單的方法.

來源管制

亞硝酸鹽是常用的食品添加劑,除了食品顏色美觀外,更可抑制肉毒桿菌等形成,延長保存期限。依食品衛生標準,可用於肉製品及魚肉製品中,亞硝酸根(NO2)之殘留量應在0.07g/kg(即70ppm)。像加工肉品類:香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等,煙燻、鹽醃類鹹魚、鹹肉、鹹蛋、豆腐乳、豆瓣醬等中都含有,只要合法使用,其實可以不用過度擔心.因此現煮現吃,多選用天然新鮮當季食材,並均衡攝取各類食物就能避免吃到過多的亞硝酸鹽

煮熟後的食物的保存是關鍵

那麼自己煮的菜要如何預防呢?正確的方式是仿照食品工廠的作業手法, 極速降溫 (快速脫離細菌高度活躍複製的溫度環境 6℃-60℃), 放入冰箱冷藏(< 7℃)或 冷凍即可大幅減少 亞硝酸轉換成亞硝酸鹽的數量.

料理火候

現代社會,生活繁忙,資訊也非常充足, 如何正確了解食安風險的來源,用正確的方法來排除減少暴露的風險,或許才是提高生活品質的最佳方式,  不然眾多美味, 大概都不適合存在……

滷肉, 咖喱飯,醃黃瓜等等平民美食:其實得 隔夜吃會更入味更香....

 

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