(食譜) 如何處理金針花 才能吃得安心

金針花原生於亞洲，含有豐富營養成分，富含維生素A、B、C，β-胡蘿蔔素，鈣，鐵，磷，硒等礦物質，金針菜含鐵質含量是菠菜 (2.7 mg/100g iron) 的5倍，且含多量的鈣和維生素 C。所以金針花對於鐵質的補充、血液的補益效果極大；在亞洲不但是高檔的調理食品，也是傳統的中藥材：有降火、潤肺效果，根莖則有利尿、消腫之效．也是忘憂之輔助藥，因含有鈣、磷，金針菜能營養神經虛弱，使人安眠 。

根據簡錦玲著《台灣好蔬菜》，金針根部有毒，且有蓄積作用，對腎、肝有不同程度的影響，應避免食用 (但刻意 作藥用則另當別論)。英國“Plants for A Future”資料庫 確認為生的及烹煮過後的根莖可食用；還有美國Ohio State University 則指出全株，包括生鮮或煮熟根部，均可食用，但因稍含毒性，應該避免食用多量。

何謂大量呢？

金針菜其花、根中均含有秋水仙素，秋水仙素毒性在於它在體內被氧化為二秋水仙鹼，當人進食鮮金針後，有毒成份在胃腸道迅速吸收。

一日花、二日花（市場新鮮金針花）、三日花，秋水仙素含量最高，含量達2.1ppb，

根據歐洲醫藥管理局秋水仙素評估報告中 ．

以60公斤成人為例，需食用約3kg一日花，才有可能造成腸胃道不適。

金針花料理如何處理，能吃得更放心：

新鮮金針花：

1. 清洗時浸泡30分鐘：浸泡皆能有效降低秋水仙素含量，
2. 避免用鹽水浸泡，鹽水會對金針鮮蕾產生水傷，影響口感。
3. 烹煮時：如無法用快炒店 武火，快炒，產生清脆口感，則可採用
   • 先用72c 水清燙過，再下炒，快速拌炒下
   • 或是 滾水燙30秒，離鍋後，在燙ㄧ次．

乾燥金針菇呢？

因鮮蕾不易運送保存，因此自古均以脫水加工成「乾金針」來販售。在乾燥加工過程，農民習慣以浸泡亞硫酸氫鈉來殺菁，並以薰蒸硫磺來防腐、防蛀及漂色.

1. 由於二氧化硫為水溶性物質，食用前用流動水浸泡三十分鐘即可大量去除．

正確處理食材，讓食材產生正確的營養價值，而非網路上那些，聳動誇大的字眼，是我們Cook72的基本信仰與理念．希望透過樸實的內容、與食譜。帶您ㄧ起 吃出健康．

乾與新鮮 金針花食譜

金針花赤肉羹

涼拌金針花

苦茶油炒鮮金針

 

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