「舒肥」低溫殺菌的原理與時間需求, 在過去幾篇文章中, 我們已經很快速的做了說明, 接下來要談的是舒肥低溫上的實際運用， 最適合的肉類選項

舒肥雞胸肉，菲力牛排，豬里肌肉或魚肉：這類的纖細的嫩肉(結締組織少或纖維短），或是瘦肉．

為何是瘦肉呢？ ㄧ般媽媽們常買肉來做的舒肥梅花肉，舒肥五花肉，舒肥雞腿，舒肥莎朗 或是 舒肥牛小排，難道不適合嗎？

肉的主要成分是 肌肉纖維蛋白質（肌凝蛋白，肌動蛋白），結締組織 (筋膜(膠原蛋白），筋(膠原＋彈性蛋白)，脂肪(脂肪酸＋膠原蛋白）)，礦物質與維生素等等．

• 肌肉纖維蛋白質：水解,  變性的溫度均低於64-68c， 換成日常用語 叫做 “剛好 熟了”．
• 然而狹義結締組織這類的組成：
  • 蛋白成分， 水解變性的最佳溫度是 70c以上， 反應速率快的溫度是 80c以上， 再用時間來做出水解效果, 也就是傳統的燉肉燉出膠質的意思．
  • 脂肪（或是分布均勻的油花）， 最佳釋出溫度也是在80c以上， 油會從脂肪組織中大量釋出．
• 不屬於肉定義的，廣義的結締組織構成身體中 骨頭(膠原蛋白） ，軟骨(膠原＋彈性蛋白），血液，淋巴液等等..

剛好瘦肉類的主成分為蛋白質， 肌凝蛋白，肌動蛋白，水 為主. 這種標準是低溫舒肥法，才容易把火候的掌握的剛好．

其實這也吻合老外米其林大廚們，常用來做舒肥料理的典型部位，只是恰巧這部位對華人社會通常不愛，

因為運用傳統的爐火是很難煮，往往是煮到老柴, 沒人要吃．或是工法複雜． 傳統料理手法舉例 如下：

• 關火燜煮
• 先煎的赤赤後，再進烤箱慢烤
• 裹粉後，水滾下鍋, 粉糊化後保護肉質，避免脫水
• 敲打， 讓纖維鬆開
• 打水或泡鹽水，鹽軟化肉質
• 加嫩化酵素， 如木瓜酵素，鳳梨酵素．
• 裹粉油炸，先中溫130度c 炸透後，再高溫炸脆酥

至於梅花肉 或是 莎朗 牛小排這類，有結締組織與油花分佈漂亮的肉，就不適合低溫嗎？

我們就留待下篇說分明

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