舒肥低溫料理法 基本要訣6，嫩化 額外所需時間？

舒肥技巧我們談過，從很基本的熟度與殺菌的對應，殺菌觀念， 殺菌所需時間， 不同厚度下的到溫時間， 最後我們來說明的另ㄧ變數是， 纖維嫩化或是將膠原蛋白水解所需的時間．

• 肌肉纖維嫩化：主要是針對瘦肉類， 特別是在超低溫的環境下 ，進行的額外時間. 藉由時間，讓肌纖維蛋白被適度分解變得鬆弛．

• 膠原蛋白水解：主要是針對結締組織多的部位， 透過溫度與時間不同的組合，將膠原蛋白水解， 讓纖維間吸附水分來達到口感水嫩的效果．

 

完整的舒肥所需時間是：1 + 2 +3 (到溫 ＋殺菌 ＋嫩化）

 

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