浮水虱目魚丸羹 溫控
魚丸好吃技巧不多：比例是，更重要的是打漿時 溫度越低越好，容易出筋性與鮮度．另外定型熟透的溫度．72c以上就夠了．這次因為要順便利用煮虱目魚的水的湯底，因此用70-72c 泡15分鐘，讓虱目魚的甜度釋出部分當湯底
30分
4人
100+
100+
主要食材
去皮無刺虱目魚肚
600
克
蛋白
2
顆
豬油
180
克
地瓜粉
150
克
胡椒粉
適量
薑汁(可省)
1
小匙
鹽
15
克
糖
10
克
羹湯
虱目魚丸湯
適量
玉米粉
2
大匙
香菇絲
適量
竹筍絲
適量
黑豆醬油
適量
柴魚
適量
醬料
烏醋
適量
胡椒鹽
102
克02
沙茶醬
適量
香菜
1
0-1 ℃
冰藏：去皮無刺虱目魚肚買回後，放入冰鮮室冰藏至近乎0度c．把其他材料備好放置調理機，先打勻其他食材．
2
低於 15℃
再取出近乎冷凍的虱目魚肉．切成小塊（重要）．再放入調理機打成泥中取出． 打完後的溫度，控制在10度c左右。
3
72 ℃ / 15 分鐘
煮鍋水至85度c後 開始陸續下虱目魚丸，溫度控制在72度15分鐘，完成後取出。
電火鍋
烹煮
4
羹湯
把切好的香菇絲 竹筍絲放入煮滾1分鐘，轉小火．放入玉米粉水稠化，“關火”放入柴魚片。
電火鍋
烹煮
5
最後再放回，煮好的虱目魚丸，即可上桌，至於調味則是 個人偏好微調。
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