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深夜食堂舊愛滷雞腳

滷雞腳

深夜食堂就是愛滷雞腳

滷雞腳

在家自製滷雞腳,不用擔心滷汁裏面放了什麼?這篇沒教如何製作醬色,嘿嘿媽媽,閃亮的醬色.用的反而偏向日式清淡,略帶大海滋味的容易取得的簡單配方.海加上雞,自然就會呈現UMAI鮮味.加上濃的黏嘴的膠質.真是讓人停不住口..


90分

4人

100+

100+

主要食材

川燙過土雞腳

10

鰹魚醬油


適量

綜合滷味包

1

柴魚片

1

1

89 ℃ / 90 分鐘

All-in,然後Remy設定89度90分鐘,完成後取出。

電火鍋

電火鍋

烹煮

2


浸泡ㄧ夜,取出部分湯汁,收濃稠。


後製

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Prime沙朗牛排@舒肥@好市多

舒肥牛排

舒肥沙朗牛排
舒肥牛排
一個人也要吃好好,用一片牛排來款待自己,用對工具就是美食大餐,人人都可以在家享用餐廳的好料!舒肥恆溫手法,讓你想要幾分熟就能幾分熟,不用擔心貴貴的牛排,煎過頭.
60分
2人
100+
100+
主要食材
沙朗牛排Prime
300
5
黑胡椒
 
適量
橄欖油
1
大匙
迷迭香
1
 
 
 
1
 
牛排抹鹽、黑胡椒及迷迭香,放入真空袋,倒入橄欖油,密封靜置30分。 隔夜更好。
 
醃製
2
 
電鍋底部放蒸架,將密封的真空袋放入,外鍋水位加至包覆整個真空袋,水越多越好,溫度可更穩定.
電鍋
 
3
 
電鍋電源線插入Remy智慧溫控盒的插座中,Remy電源插上插座,溫度探針插入水中固定。
電鍋
 
4
58 ℃ / 60 分鐘
舒肥設定溫度58度60分鐘,時間越長,肉質會越嫩,好的肉,本身就很嫩的肉,無須做太長.
電鍋
烹煮
5
 
取出舒肥好的牛排,放涼靜置,徹底擦乾表面
 
 
6
 
燒熱鑄鐵鍋直到冒煙,轉中火,倒入橄欖油,每面煎ˇ30秒到 1分鐘,直到焦香,取出後靜置3分鐘。
 
 
7
鍋溫 180 ℃ 
喜歡奶香榛果香氣的,可在熱鍋加入奶油,再煎一下,微焦脆即起鍋,靜置後再切,即可上桌
 
 
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瘦肉,才是最適合舒肥法的部位

「舒肥」低溫殺菌的原理與時間需求, 在過去幾篇文章中, 我們已經很快速的做了說明, 接下來要談的是舒肥低溫上的實際運用, 最適合的肉類選項

舒肥雞胸肉,菲力牛排,豬里肌肉或魚肉:這類的纖細的嫩肉(結締組織少或纖維短),或是瘦肉.

為何是瘦肉呢? ㄧ般媽媽們常買肉來做的舒肥梅花肉,舒肥五花肉,舒肥雞腿,舒肥莎朗 或是 舒肥牛小排,難道不適合嗎?

肉的主要成分是 肌肉纖維蛋白質(肌凝蛋白,肌動蛋白),結締組織 (筋膜(膠原蛋白),筋(膠原+彈性蛋白),脂肪(脂肪酸+膠原蛋白)),礦物質與維生素等等.

  • 肌肉纖維蛋白質:水解,  變性的溫度均低於64-68c, 換成日常用語 叫做 “剛好 熟了”.
  • 然而狹義結締組織這類的組成:
    • 蛋白成分, 水解變性的最佳溫度是 70c以上, 反應速率快的溫度是 80c以上, 再用時間來做出水解效果, 也就是傳統的燉肉燉出膠質的意思.
    • 脂肪(或是分布均勻的油花), 最佳釋出溫度也是在80c以上, 油會從脂肪組織中大量釋出.
  • 不屬於肉定義的,廣義的結締組織構成身體中 骨頭(膠原蛋白) ,軟骨(膠原+彈性蛋白),血液,淋巴液等等..

剛好瘦肉類的主成分為蛋白質, 肌凝蛋白,肌動蛋白,水 為主. 這種標準是低溫舒肥法,才容易把火候的掌握的剛好.

其實這也吻合老外米其林大廚們,常用來做舒肥料理的典型部位,只是恰巧這部位對華人社會通常不愛,

因為運用傳統的爐火是很難煮,往往是煮到老柴, 沒人要吃.或是工法複雜. 傳統料理手法舉例 如下:

  • 關火燜煮
  • 先煎的赤赤後,再進烤箱慢烤
  • 裹粉後,水滾下鍋, 粉糊化後保護肉質,避免脫水
  • 敲打, 讓纖維鬆開
  • 打水或泡鹽水,鹽軟化肉質
  • 加嫩化酵素, 如木瓜酵素,鳳梨酵素.
  • 裹粉油炸,先中溫130度c 炸透後,再高溫炸脆酥

至於梅花肉 或是 莎朗 牛小排這類,有結締組織與油花分佈漂亮的肉,就不適合低溫嗎?

我們就留待下篇說分明


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殺菌溫度時間
厚度時間
設備
舒肥專用保溫桶
Remy不只是舒肥 

來自香港的舒肥料理專家,內容均為香港人愛吃得食材,運用sous vide 舒肥手法,重新賦予新的生命,在口感上完全是不同的完美體驗.在居家料理上,料理難度大大大,徹底地降低

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低溫真空烹調舒肥法, 是否能香氣與口感找到平衡?

低溫真空烹調舒肥法發展出來, 已經20多年了, 近2年因為家用舒肥機的出現, 價格上也相當的合理, 因此被大量的運用在家常料理 舒肥牛排上.網路上有非常多的舒肥食譜分享雞胸肉幾度才能水嫩.然而有許多人反應,舒肥產生的肉香氣嚴重不足.因此有許多人,反應是不好吃,吃沒幾次,還是改沒用傳統手法了.

Cook72看舒肥 Sous Vide 是零失敗的料理技巧

  1. 完美的免顧火,免經驗,低營運成本, 讓料理煮到正確熟度的好方法和工具
  2. 創造出傳統手法, 在無任何添加勿下, 無法產生的水嫩口感(限低溫時)
  3. 正確使用可吃到食物原本的營養

 

但是舒肥明顯的問題是

  1. 料理習慣徹底的改變,需要重新適應
  2. 料理時間偏長,ㄧ般人,有時難以接受
  3. 香氣不足, 也相對的較不入味

要解決這些缺點, 我們認為可以適度地把傳統料理觀念帶入結合

  • 燒 慢燉:香氣夠, 免顧火,免經驗,時間上還可接受
  • 高低溫混合的慢烤;兼具免顧火,免經驗,香氣足與口感好,  但因烤箱空氣導熱與輻射熱傳的特性, 時間上有點長.
  • 中溫炸熟 再高溫炸脆皮.......
  • 煮滾後, 燜.......... (燜土雞)
  • 滾後轉微火.............(燉硬肉)
  • 冷水下鍋, 中火煮滾後, 關火燜........(水煮瘦肉)
  • 電鍋半開下,炊煮.

強火煎牛排

 

Cook72 運用的多段恆溫手法(花式舒肥), 是可行

舒肥多段恆溫

優點:

  • 香氣部分:風味物質加熱 產生3大途徑的溫度基礎點較高:非 酵 素 性 褐 變 ,發酵,油脂熱氧化.香氣物質釋出的量多,加上中高溫,因此風味上就會大幅接近傳統的肉香氣.
  • 水嫩部分的百分比會比傳統手法,大幅提高

 

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