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孜然桂丁雞腿排@電鍋舒肥

孜然桂丁雞腿排@電鍋舒肥

具有豐厚腿肉特性桂丁雞腿排,如何做出外酥內嫩多汁的美味口感呢? 使用舒肥低溫熟成後再行表皮香煎即可達到,而舒肥熟成的關鍵在於針對不同的肉質及厚度特性使用適當的溫度與時間 ,跟著我的食譜一起做,你也可以做出合宜適口的好料理~

55分

1人

100+

100+

主要食材

桂丁雞腿排

1

孜然粉

3

橄欖油

1

小匙


1

小匙

洋葱碎

10

橄欖油

1

小匙

彩椒

30

小黃瓜片

10

1

68℃ / 50 分鐘

將孜然料,塩,橄欖油與雞腿排一起抹勻放入容器中加蓋放入電鍋內放入適量的水量(水位高於容器中的食材) 以Remy智慧溫控盒連結電鍋設定68度50分鐘,放入感溫棒進行舒肥,結束後取出擦乾表皮備用

電鍋

烹煮

2


取一鑄鐵平底鍋,鍋熱後放入洋葱碎去除表面水份,倒入橄欖油彩椒拌炒撥動集中鍋邊

瓦斯爐

烹煮

3


放入腿排煎至兩面金黃,擺放黃瓜片撒上孜然粉即可

瓦斯爐

烹煮

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簡易版海南雞飯

簡易版海南雞飯

買ㄧ包雞飯醬煮飯,今次用北海道米比泰國米好吃,米要浸水30mins,先開始煮,新鮮雞腿用鹽麴醃ㄧ夜,用部份雞飯醬塗上雞腿放ziploc SV 74C x 90mins,中心温度達70C,熟了ㄧ點,但仍然爆汁好夠味。

90分

4人

100+

100+

主要食材

黃油雞腿

1

海南雞醬

1

日本米


適量




1


新鮮雞腿用鹽麴醃ㄧ夜,用部份雞飯醬塗上雞腿放ziploc

2

70 ℃ / 90 分鐘

SV 74C x 90mins,中心温度達70C,熟了ㄧ點,但仍然爆汁好夠味

舒肥

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脆皮香料烤雞腿@烤箱溫控料理

脆皮香料烤雞腿@烤箱溫控料理

烤箱不做預熱也能夠做出專業烤箱質感的脆皮多汁烤雞腿?控制烤箱的中層溫度與一般直接環境溫烘烤有何差異?控製中層的溫度較貼近食物本身的熟成位置,所以控制中層位置即可使烤雞達到接近完美的口感,而一般直接環境溫則是會因為家用烤箱升溫上的不完美,需要人工的看顧,才能烤出完美的烤雞,跟著我的步驟做,你也可以做出美味多汁的完美烤雞腿~

80分

4人

100+

100+

主要食材

仿土雞腿

1000

西芹

3

紅蘿蔔

2

馬鈴薯

2

洋葱

彩椒

熟青花椰菜




醃料


1

小匙

孜然粉


適量

義大利綜合香料

 

適量

白胡椒粉


適量

香料奶油醬

奶油

100

橄欖油

20

孜然粉


適量

義大利綜合香料


適量

白胡椒粉


適量




1


將雞腿擦乾抺勻後與所有醃料一起抺勻按摩靜置30分鐘以上備用

 

2


將配料蔬菜西芹:切段,紅蘿蔔,馬鈴薯,彩椒,:切塊,鋪設於烤盤內

3


將香料奶油醬所有材料拌勻備用

4


將香料奶油醬塗抹於雞腿表層並放上烤盤上,烤箱設定上下火的230度,連結Remy,感溫棒放置烤盤中間

烤箱

烤箱

烹煮

5

160℃ / 15 分鐘

Remy設定160度15分鐘

烤箱

烤箱

烹煮

6

120℃ / 35分鐘

Remy120度35分取出放入熟青花椰菜即可

烤箱

烤箱

烹煮

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舒肥醉雞@完全免用袋法

舒肥醉雞胸仿土雞版

舒肥醉雞胸@桂丁土雞版

舒肥醉雞胸仿土雞版

你是否ㄧ直想避開任何塑膠製品,保鮮膜或錫箔,醉雞圓筒狀的用這方法是可以的.雖然無法像餐廳那樣圓圓很美、但是過程完全沒有塑膠的手法,不妨ㄧ試

90分

4人

100+

100+

主要食材

桂丁去骨土雞腿

3




醉雞醬

陳年紹興酒

30

cc

當歸

1

胡椒粒

1

小匙

桂枝

1

小匙

150

cc




1


雞腿皮面先用鹽巴戳揉ㄧ下.肉面灑鹽,醃製ㄧ下

醃製

2

煮醉雞醬

除了紹興酒外,所有材料下鍋,煮開後,再放入紹興酒,再次煮開,滾個30秒.熄火貝備用.



3

64 ℃ / 90 分鐘

雞腿肉捲好,塞入便當盒盒中,3隻剛剛好有點緊,這樣就能完全免用塑膠製品.再把醬汁倒入蓋過雞肉即可.冷水時,便當盒就可放入.Remy 設定64度90分鐘,完成後取出。

電鍋

烹煮

4


 完成後取出放涼.入冰箱,隔天食用更入味.而且雞肉涷會滿滿整個便當盒.

舒肥醉雞胸仿土雞版



健身塑身的人,僅管放心吃肉不會肥.這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區,按照這裏的溫度做菜,保管肉嫩鮮甜.

來自香港的舒肥料理專家,內容均為香港人愛吃得食材,運用sous vide 舒肥手法,重新賦予新的生命,在口感上完全是不同的完美體驗.在居家料理上,料理難度大大大,徹底地降低

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白酒奶油燉雞腿@傳統燉煮

奶油白酒仿土雞腿@傳統慢燉

肉雞,仿土雞, 土雞腿火候怎麼處理?

上課時得認真外,透過西式食品科學觀念,其實可以讓失敗率低ㄧ點點!

50分

4人

100+

100+

主要食材

仿土雞大雞腿

2

帶酸的白酒

50

cc

奶油白酒醬

牛奶

300

cc

鮮奶油

100

cc

洋蔥

1

西芹

2

菇類

100

紅蘿蔔丁

1

百里香


適量

胡椒粉


適量

馬鈴薯大丁

 2

甜豆


適量

1


雞腿皮面沾點麵粉,下鍋煎香。


煎香

2

奶油白酒醬

洋蔥培根與洋菇炒香。濃縮白酒到約1/2 後、到回鍋中,再加入牛奶與高湯

3

85 ℃ / 40 分鐘

白醬中,放入煎香的雞腿,加入高湯醃過後,開始傳統小火微微滾的燉煮.

電火鍋

電火鍋

烹煮

4


如果是肉雞腿,請燉10 分鐘就好,如是真正土雞腿,則需拉高溫度燉。

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香煎泰式酸甜桂丁雞腿排@舒肥料理

香煎泰式酸甜桂丁雞腿排@舒肥料理

如何做出外酥內嫰且多汁的香煎雞腿排呢?就技術層而言傳統上需要表面香煎及悶烤的小細節以及火侯經驗的累積,而使用舒肥則是不需要有這樣繁瑣的細節只需有恰當的醬汁調製,依舊能做出如此美味的雞腿排料理,跟著我的食譜一起做,你也可以輕鬆做出美味多汁的泰式酸甜雞腿排~


40分

1人

100+

100+

主要食材

桂丁去骨雞腿排

1

白胡椒粉

1

小匙

1

小匙

食用油

1

小匙

洋葱碎

10

彩椒

20

櫻桃蘿蔔

20

葱末

5

醬料

檸檬汁

1

大匙

魚露

1

小匙

泰式酸甜醬

2

大匙

1

小匙

1

68℃ / 50 分鐘

雞腿放入不鏽鋼調理盒,用醃料鹽、白胡椒粉,食用油醃10分鐘,放入電鍋後外鍋加入適當水量(水位高於容器內食材高度),溫度探針插入水中固定
Remy連結電鍋設定68
度50分鐘。

電鍋

烹煮

2

醬汁調製

將櫻桃蘿蔔,彩椒切片,和洋葱碎和檸檬汁,魚露,糖,泰式酸甜醬一起醃製備用



3


雞腿排舒肥完成後取出擦乾,取一平底鍋燒熱放入雞腿排香煎至兩面金黃放入盤中,淋上作法2,撒上葱末即可

瓦斯爐

烹煮

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