舒肥懶人包彙整 - Cook72 智能料理72變

發佈日期: 2019-01-022019-01-05 作者: feng.sc — 發佈留言

海南雞腿＠舒肥土雞版

海南雞腿＠舒肥＠土雞腿

土雞腿是要吃水水嫩嫩入口即化或是呢？或是帶點口感咬勁，吃那土雞自然活躍的勁呢？

這ㄧ版本，我們把電鍋料理、保留原先的簡單容易，但大大提昇至米其林等級的口感，運用舒肥法低溫來長時間烹調，透過時間將整個筋膜中的膠原蛋白水解，進而讓您ㄧ入口，就有點入口即化的口感、但確依然水嫩，更略帶土雞的Ｑ彈．這樣的食譜，才能稱的上是零失敗的懶人食譜．

1000分

2人

100+

100+

主要食材

桂丁土雞腿

300

公克

鹽

公克

海南雞醬

大匙

薑黃粉

大匙

辣椒末

適量

雞腿戳鹽後靜置下、再與海南雞醬，薑黃粉，ㄧ點點米酒，ㄧ起放入真空袋，再用力給他揉ㄧ揉。正常版本是放隔夜再煮效果會好、但今天我們會舒個他 1天，這步驟就免了。

醃製

電鍋底部放蒸架，將密封的真空袋放入，外鍋水位加至包覆整個真空袋，水越多越好，溫度可更穩定．

電鍋

電鍋電源線插入Remy智慧溫控盒的插座中，Remy電源插上插座，溫度探針插入水中固定。

電鍋

60 ℃ / 1020 分鐘

舒肥設定溫度60度17小時，時間越長，肉質會越嫩，好的肉，本身就很嫩的肉，無須做太長．

提示：土雞才能這樣煮，肉雞這樣會散掉

電鍋

烹煮

取出舒肥好的雞腿，可立即入冰箱，讓雞皮快速收縮，才不會有些爛爛的，口感會較棒．

放涼後，即可分切上桌

上桌時，淋點舒肥過的肉汁，或可搭配些辣椒末，是香蘭葉油．風味更是道地．

舒肥烤肋排

烤豬肋排，先用Remy舒肥法把膠原水解釋出，再入烤箱，做出梅納反應的香氣，就是ㄧ道簡單的餐廳菜

700分

4人

100+

主要食材

好市多豬肋排

排

百里香迷迭香

適量

美式ＢＢＱ醃料

啤酒

罐

洋蔥丁

顆

BBQ醬

200

克

番茄醬

克

燒雞醬

克

黃芥末

克

大蒜

適量

胡椒

適量

68 ℃ / 630 分鐘

醃料與肋排入袋，醃製ㄧ晚後，Remy設定68度10.5小時，完成後取出。

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電鍋

烹煮

180 ℃ / 30 分鐘

烤箱預熱到最高溫，或180c度烤30分鐘，完成後取出撒上芝麻即可。

烤箱

發佈日期: 2018-11-072019-05-16 作者: feng.sc — 發佈留言

舒肥時間表與慢燉時間表：雞鴨禽類

禽類在舒肥法的運用要特別重視食安，食材來源的品質．因為雞會有，人禽共通的“禽流感”，在不確認是否完全殺菌的狀態下，交叉傳染的風險是存在的，因此衛福單位的建議是很保守的， 72c或74c 是被官方明文建議的煮熟的溫度．

運用此表時，請考慮你的食材保鮮程度，來源安全性．如果沒有把握，Ｃook72 建議別貪愛水嫩，請把表上的時間再拉長或是溫度拉高．

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金沙秋葵◎健康低溫低油版

舒肥食譜很少談到蔬食料理，原因無他，因為許多人都覺得，隨便燙，也是很好吃．但是當您過度烹調時，有機蔬菜的營養會減少，您只要掌握溫度就可以將蔬菜的口感精準掌握，要脆口，或是軟爛都能輕鬆掌握．更重要的是，蔬食的全營養能保留到最大值，並且保有鮮綠的顏色，用溫度料理，您也能輕鬆變大廚，即使是料理新手也能優雅上菜．

10分

2人

100+

主要食材

鹹蛋

顆

秋葵

200

克

辣椒

條

蒜

辦

油

鹽

些許

67 ℃ / 3 分鐘

用Remy控溫熱水67度，將秋葵泡入3分鐘。

火鍋

烹煮

等待秋葵殺青時，將鹹蛋黃用篩網及湯匙篩成細泥，鹹蛋白切成小丁。

140 ℃

中火冷鍋下油，爆香蒜末，倒入蛋黃泥炒出泡沫。

將切好的秋葵放入鍋中，加少許水，轉大火，加入一半鹹蛋白，拌炒至秋葵均勻沾上金沙。

水收乾後即可上桌。

發佈日期: 2018-06-172018-10-17 作者: feng.sc — 發佈留言

舒肥低溫料理法基本要訣 3: 溫度對且時間久, 不見能殺菌

我們先前曾提到殺菌時間vs厚度vs溫度的關聯性 (舒肥低溫料理法)

但是如果你按照這道理做, 是否有例外呢？

針對這項消費者最關心的食安問題, 我們再提出ㄧ些特殊案例要小心使用.

6小時內如果未達 "肉心殺菌條件",即使這個溫度是60c,

什麼情境會發生, 如是整條牛肉下去低溫60c（厚度約12cm) , 或是53-55c的厚片肉, 如整塊豬大里肌.

就專業廠商的食安角度考量, 我們會建議

提高溫度, 縮短殺菌所需時間
把肉變薄點, 讓肉心快速到溫

舒肥食譜

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慢熬鱸魚頭＠養生魚湯

發佈日期: 2018-06-072018-12-07 作者: feng.sc — 發佈留言

舒肥牛排慢燉牛肉溫度時間表

舒肥緣起於歐洲的西班牙和法國，在米其林餐廳中曾經被大量的運用，但這趨勢已悄然但是了. 但倒是在美國以及華人家庭中．這2年大量地引起話題．原因沒太特別，因為舒肥機價格大幅下滑，人人都買得起．而且主打牛排，這種相對而貴的食材．

那我們的觀點呢？

其實台灣牛肉來源非常多元，行銷手段技巧很高明，巧立了不少名目．加上有些人對美牛是有些排斥的．或是對帶有血色非常敏感，我們還是建議，因人而選擇最適合的溫度….沒人說

因此牛肉的舒肥法，在台灣我們的推薦也做了些許調整．把肉的來源, 油花分布，自然放牧等等，美國人無需討論的品項放進來

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豬肉在舒肥法的運用也算是非常具有爭議性的，因為原本豬是雜食性動物，有人畜並存的寄生蟲豬肉方面，如「豬旋毛蟲」以及「豬絛蟲」這兩種常見的寄生蟲，因此在過去的觀念中，豬肉是煮到徹底全熟的溫度．但在現代化豬隻養殖的環境要求上，大型養豬已經是做到類似隔離潔淨環境下的飼養條件．因此這幾年ＦＤＡ或是美國農業部都放寬豬肉最終煮熟的溫度到63c．再配合現代舒肥或溫控設備的漸趨普及，只要運用巴斯殺菌法徹底做足時間，寄生蟲的問題，是可被殺死的，但是本著了解在地食材來源的多元化，有些豬隻仍然是吃煮熟的艘水，衛生環境條件, 不全然是高標準的衛生條件下．運用此表時，請考慮你的食材，來源安全性．如果沒有把握，Ｃook72 建議別貪愛水嫩，請把表上的時間再拉長或是溫度拉高．

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發佈日期: 2018-05-302018-12-29 作者: feng.sc — 發佈留言

川味水煮牛＠舒肥＠便當菜

川味水煮牛腱

四川料理，以花椒，乾辣椒為靈魂口味，特別是花椒的口感，和一般的辣又不太一樣，是所謂的“麻“辣，比“辣“的口味還要更重，對許多台灣人不大能吃辣的，但確喜歡花椒的麻香的人，我們特別調整了食材中的辣椒，改用不辣只取香氣的韓式辣椒粉．牛肉我們選了冷藏的Costco牛腱，肉質會較為軟嫩，且運用了舒肥手法，用時間慢慢燉出牛腱中的膠質精華. 讓牛肉與醬料的香氣，逐漸的融合．這道菜非常適合忙碌的上班小資族或是料理新手，只有簡單的步驟，剩下的就交給Remy與時間神，懶人料理或是入味的便當菜，都非常實用．