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法式榛果烤小羔羊排@舒肥@烤箱@costco

舒肥羊排

榛果烤小羔羊排◎舒肥@烤箱

舒肥羊排
Costco法式小羔羊排怎麼烤得剛剛好 水嫩嫩?不煎也不炸,先舒肥再進烤箱,無油煙料理就要這樣做!
150分
2人
100+
100+
主要食材
法式小羔羊排
300
公克
10
公克
15
公克
綜合榛果粒
50
公克
醬料
全麥啤酒
50
公克
蜂蜜
1
大匙
榛果巧克力醬
3
大匙
 
 
 
1
 
小羔羊排用3%的鹽糖水冷藏浸泡一夜。鹽水醃製,會讓肉質軟化,很適合ㄧ般家庭處理肉類料理時的前置作業.這步驟除了可以軟化肉質外,也順帶去血腥味.因加了糖,並不會讓整體甜度下降  
冰箱
醃製
2
 
將小羔羊排與醬料一起放入真空袋,戳揉入味,電鍋底部放蒸架,將真空袋放入,外鍋加滿水。
 
 
3
 
電鍋電源線插入Remy控溫器的插座中,Remy電源插上插座,溫度探針插入水中固定。
電鍋
 
4
55 ℃ / 120 分鐘
將Remy控溫設定為55度2小時,開始舒肥,完成後取出
電鍋
烹煮
5
預熱230度
將烤箱預熱230度,再把綜合榛果,沾黏上小羔羊排,放入烤盤。
 
 
6
200 ℃ / 25 分鐘
烤盤放入烤箱,轉200度烤25分鐘,中途打開刷醬汁,完成後順著骨頭切片即可。
烤箱
 
健身塑身的人,僅管放心吃肉不會肥.這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區,按照這裏的溫度做菜,保管肉嫩鮮甜.
這強調的是健康簡單,料理新手都能上手,烹調手法是舒肥,低溫,蒸煮,炸烤。都會陸續上線.強調透過溫度,來保留植物酵素 植物酶的活性.讓您真真正正的吃的全食物的營養,更讓您的有機蔬菜,照顧到家人的健康.用溫度溫暖到全家人的身心靈
五味舒肥透抽
新鮮海產,家常料理通常是簡單的清蒸,其鮮甜就令人欲罷不能.料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤,很掌握溫度.再運用不同的時間稍做變化,就能輕鬆品嚐美味.
來自香港的舒肥料理專家,內容均為香港人愛吃得食材,運用sous vide 舒肥手法,重新賦予新的生命,在口感上完全是不同的完美體驗.在居家料理上,料理難度大大大,徹底地降低
超越舒肥的溫控手法,是我最近愛上的方法,沒別的原因,他讓我可以免顧火,顧小孩,還能輕鬆做出家人愛吃的料理,給予家,幸福的滋味

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有機食品店的友善肉品,該如何舒肥?

您是否有發現「有機食品店的肉品」,其舒肥的運用, 似乎是不大ㄧ樣的?

常用舒肥法運用於ㄧ般肉品的料理,最佳溫度區間, 其偏好是在53-68度c,這範圍含跨了 3分熟至5分熟的範圍.(其原因也蠻單純的,  仿間的舒肥參數是根據,美國人的常用肉品而來,大規模“圈養”的 幼豬,幼雞與黑牛)

而這區間,在上ㄧ篇瘦肉適合舒肥法嗎?有提及原因.不過還是快速複習,其原理,是蛋白質種類的特性,剛好在這區間是口感最佳化. 但是往往您還是會發現, 有些肉並不適用,特別是友善飼養的肉品 (東寶黑豬, 自然豬, 這類品質的豬肉)

  • 土雞雞胸ㄧ樣是瘦肉、但同樣的時間口感就會偏硬有勁,牙口差的會咬不動
  • 肉雞雞腿 與土雞雞腿:要讓筋化開, 軟化的時間溫度似乎不同
  • 18個月的成熟的黑豬與ㄧ般常見年輕白豬:豬里肌
  • 公雞與母雞的雞胸也是不同
  • 種種……….

這就得回到肉品本身得組織特性來說明原因,WHY?

真的最大的細微差別是在, 結締組織的強度.那如何來判斷呢?基本原則

  1. 同品種:養越久的結締組織發展越成熟,白話文就是肉質越扎實,結締組織越多越後.舒肥低溫法,則是得用大量的時間來換取膠原蛋白逐漸水解.或是改選擇大於80c的快速水解法,這在傳統手法稱為燉或燒或煨.
  2. 同品種:公雞的結締組織中的纖維束與筋類,發展較成熟,而母雞則是脂訪組織發展較佳. 舒肥低溫法則得用超長的時間來換取膠原蛋白逐漸水解.或是改選擇大於80c的快速水解法,這在傳統手法稱為燉或燒或煨.
  3. 同品種:放養會比圈養的動物,結締組織發展越強壯,肉質會越紅,白話文就是肉質越扎實,結締組織越多越後.舒肥低溫法,則是得用大量的時間來換取膠原蛋白逐漸水解.或是改選擇大於80c的快速水解法,這在傳統手法稱為燉或燒或煨.
  4. 基本上 跨物種時:ㄧ樣的養殖條件下,越大的動物,肉中肌紅蛋白數量會越多,才有足夠的氧氣,讓細胞活躍. 結締強度 草飼牛>草飼羊>友善環境的豬>友善環境的鴨>友善環境的雞. 衍伸至料理時, 同樣溫度的料理下, 時間越長.

寫這裏似乎又太複雜太難懂了,

結論隱隱約約在其中了?

超低溫的舒肥手法:可用於這類等級的肉品上, 但時間得比ㄧ般超市大量生產的肉品要久..久…久.

我們的建議會是: 改用80-95c這類手法, 反而較佳.因為把大量的膠原蛋白水解後, ㄧ樣是可讓口感水嫩, 而且這品質的肉品, 風味物質較多, 超低溫是無法將其特性呈現, 反而80-95c間的慢燉火候, 更能凸顯肉的成熟風味,您不妨動手試試

 

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