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62c 雞胸牛奶浴舒肥法@雞胸肉72變系列

牛奶舒肥雞胸
ㄧ般舒肥雞胸食譜,在封袋真空時除了用油,用鹽麴外是否還能用什麼?我們今天就試著用新鮮牛奶來泡熟.因為蛋白質完全變性是在71c.這時牛奶會油水分離。  但是62c時,可以兼作牛奶乳化,大分子變成小分子.順道讓接下來的 蒸烤 鮮奶燉蛋口感會更綿密.  
40分
2人
100+
100+
主要食材
肉雞雞胸
300
公克
鮮奶
275
cc
自製辣椒油
1
小匙
 
適量
綠色蔬菜
 
適量
橄欖油
 
適量
1
 
雞胸抹鹽,醃製,至少30分鐘。 隔夜更好。時間到後,再把牛奶與雞胸ㄧ起放入舒肥袋中
 
醃製
2
 
電鍋底部放蒸架,將舒肥袋放入,外鍋水位水越多越好,溫度可更穩定.
電鍋
 
3
 
電鍋電源線插入Remy智慧溫控盒的插座中,Remy電源插上插座,溫度探針插入水中固定。
電鍋
 
4
62 ℃ / 40 分鐘
舒肥設定溫度62度40分鐘,時間越長,肉質會越嫩,好的肉,本身就很嫩的肉,無須做太長.
電鍋
烹煮
5
 
等待時, 您可燙點蔬菜備用
 
 
6
 
舒肥時間到後,取出放入冷水中,稍微靜置2分鐘.再取出切薄片.淋上自製辣油即可上桌。
 
 

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燒酒雞

燒酒雞

燒酒雞儘量選用土雞,土雞就是要聞火慢慢燉、冬天夏天火候掌握就不同,改用溫度就很單純.冬天夏天燉的溫度時間,就看雞的品質來決定.夏天雞較瘦。冬天雞偏肥溫度或時間可拉高點或拉長點,

90分

4人

100+

100+

主要食材

桂丁切塊土雞

燒酒雞藥包

1

米酒頭

100

cc

胡椒粒

10

 水

1000

cc

枸杞


適量

1

煸藥材

乾煸藥材,取出香氣後,加入米酒ㄧ大匙,嗆鍋嗆出酒的甜香。

電火鍋

電火鍋

烹煮

2

95℃ / 30分鐘

Remy控制電火鍋,讓其穩定於 95度煮30分鐘,微滾下 把藥材香氣煮出。

電火鍋

電火鍋

烹煮

3

88 ℃ / 50 分鐘

當燒酒雞湯底煮好後,放入土雞塊,改用88度40分鐘,這溫度基本上,跟傳統的水煮雞很接近。

電火鍋

電火鍋

烹煮

4


先把雞肉取出,剛剛的雞湯可以放些火鍋料、米酒,單獨滾了後.盛上碗時,把讓湯再淋上雞肉快即可,兼具肉嫩湯頭香。

電火鍋

電火鍋

烹煮

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酒香蒸雞胸(桂丁雞) @低溫蒸

低溫蒸煮, 70 到 85c蒸煮, 是能保持肉質鮮嫩的好方式, 這與傳統大火蒸的差異在哪呢?蒸出來的肉質, 比較鮮嫩. 是道耗時的簡單美味

 

使用桂丁土雞胸,隔水蒸煮 酒香四溢鮮嫩雞胸即可上桌
食材 2 人份 / 易
桂丁土雞胸300 克
枸杞 些許 適量
紹興酒 大湯匙 T
魚露1 大湯匙 T
玉米粉1 小湯匙 t
75 ℃ / 35 分鐘

1.  將所有食材拌勻放入玻璃保鮮盒密封

2. 隔水 Remy連結電鍋設定75度35分鐘,取出倒扣盛盤即

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麻油雞湯@免用袋舒肥

麻油雞湯@免用袋舒肥

傳統的麻油雞作法以薑片麻油煸香後再以大火快炒加入米酒煨煮,而通常為了去掉湯汁的酒精味又必須點火燃燒酒精的動作,其作法若沒有精熟的技術易釀成災,且雞肉乾柴,往往良好的食材因此丟棄在一旁,非常可惜,巧妙的運用免用袋舒肥溫控法,不慬米酒用量能夠大幅減低,即可達到雞胸鮮嫩,雞腿Q彈湯汁味道濃郁且清澈狀態,跟著我的食譜一起來試試看吧~

60分

3人

100+

100+

主要食材

桂丁土雞切塊

300

薑片

100

黑麻油

2

大匙

麻油薑泥

2

大匙

純米酒

200

cc

開水

200

cc

鴻禧菇

100

綠花椰菜

30

熱開水

600

cc

枸杞

 

適量

1

 

將雞塊與麻油薑泥一起拌勻按摩,放入冰箱靜置至少30分鐘,若無麻油薑泥可自己切薑片與麻油先戳揉讓薑出味後,在與雞肉ㄧ起醃製

2

 

將薑片乾煸至表皮乾燥,倒入麻油爆至薑片表皮捲曲

 

3

 

取出一半麻油薑片,另一半麻油薑片與作法1,米酒及開水起拌勻放入容器內並加蓋

4

85 ℃ / 40分鐘

使用Remy連結電火鍋,放入外鍋水(水量與食材高度相同),感溫棒,隔水烹調設定85度40分鐘完成後取出

電火鍋

電火鍋

烹煮

5

 

取一炒鍋,開小火放入鴻禧菇乾燒至出水


6

 

炒鍋內倒入作法4之湯汁

 

7

 

放入花椰菜一起烹煮至稍微變色,倒入雞塊,拌入枸杞,塩,剩餘麻油薑片即可盛裝

這強調的是健康簡單,料理新手都能上手,烹調手法是舒肥,低溫,蒸煮,炸烤。都會陸續上線.強調透過溫度,來保留植物酵素 植物酶的活性.讓您真真正正的吃的全食物的營養,更讓您的有機蔬菜,照顧到家人的健康.用溫度溫暖到全家人的身心靈

超越舒肥的溫控手法,是我最近愛上的方法,沒別的原因,他讓我可以免顧火,顧小孩,還能輕鬆做出家人愛吃的料理,給予家,幸福的滋味

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香菇雞麵線 (桂丁去骨雞腿)@慢燉食譜@不噗鍋水煮麵線

香菇雞麵線 (桂丁去骨雞腿)@慢燉食譜@不噗鍋水煮麵線

使用去骨雞腿也能燉湯雞湯 ?只需把湯料放在內鍋,經過電鍋隔水定溫烹煮,即可保有去骨腿肉鮮嫰口感以及清澈濃郁湯汁,再加入清燙麵線,就是飽足的一餐
 

36分

2人

100+

100+

主要食材

桂丁去骨雞腿

2

乾燥香菇

30

龍眼乾

10

枸杞


適量

腰果

30

當歸

1

1200

cc

外鍋水

200

麵線

200

800

cc

1

85 ℃ / 30 分鐘

煮雞湯

將所有食材除枸杞外,放入電鍋內鍋,Remy連結電鍋,放入外鍋水,感溫棒,Remy設定以85度30分鐘進行烹煮,完成後放入枸杞即可。

電鍋

烹煮

2

95 ℃ / 6分鐘

煮麵線

Remy連結電鍋,將水,感溫棒放入電火鍋內Remy設定95度6分鐘,95度到溫後放入麵線至6分鐘後取出放入湯碗,沖入雞湯即可完成

電火鍋

電火鍋

烹煮

主廚上菜

寶石魚 華潮
日式舒芙蕾鬆餅 Kai Yang
法式油封鴨
櫻桃鴨胸佐滷白菜 許師傅
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柿餅桂丁腿排湯@快燉食譜

柿餅桂丁腿排湯

如何快速燉煮清甜味鮮的湯汁與表皮富含膠質肉質鮮嫰Q彈的雞腿呢?一樣是使用電鍋烹煮,為何傳統的會造成雞肉過老,養份全留失於湯水之中?關鍵在於傳統電鍋烹煮原理採水份完全蒸發法,使得在高溫的強制烹煮下流失了雞肉原有的養份, 而用對了溫度與時間是獲得全食材養份的關鍵,跟著我的食譜一起來試試何謂全營養的烹調法吧~

35分

4人

100+

100+

主要食材

桂丁去骨雞腿肉

500

柿餅切塊

3

腰果

100

枸杞


適量

1200

cc


適量

外鍋水

1600

cc




1

85℃ / 35 分鐘

將去骨雞腿肉切塊,和所有配料(除枸杞外)水一起放入甕中(或電鍋內鍋)加蓋放入電鍋,使用Remy連結電鍋,放入外鍋水,感溫棒,Remy設定85度35分鐘進行烹煮,完畢後放入枸杞加塩調味即可

電鍋

烹煮

熱門甜點

重奶拿鐵布丁
日式舒芙蕾鬆餅
低溫蒸烤糖漬橙片
蒸烤 低溫烘焙糖漬橙片
雪花糕

熱門食譜

無毒金針菇
日式舒芙蕾 客家版
當歸鴨麵線
舒肥 芙蓉蔥油雞胸
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台式豉油雞@傳統與舒肥

台式豉油雞@傳統與舒肥

豉油雞很港的菜、但在台灣不方便買到ㄧ些材料,改變ㄧ下美味依然,透過高低溫混合,多了香氣,省了時間、當然少了些純sous vide   的嫩.是典型餐廳師傅才能有的火候口感

240分

2人

100+

100+

主要食材

 桂丁冷凍土雞腿

2


適量

醬料

蠔油

2

大匙

老抽

2

大匙

黑豆醬油

2

大匙

豆豉

1

小匙

米酒

3

大匙

陳皮

3

1

 

雞腿,先用鹽巴戳揉後,靜置

2

   85 ℃ / 40分鐘

醬料調勻,與雞腿ㄧ起入ziploc袋sous vide走接近傳統的高溫,因為是土雞腿 走地雞。

SV

3

60 ℃ / 240 分鐘

再用保溫模式sous vide  60c 240min分鐘,兼具舒肥與傳統手法的優點。

SV

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柿餅桂丁腿排湯 @舒肥

舒肥拿來熬湯是種很棒的手法,可以控制湯不大滾, 很容易的就能輕鬆的煮出清澈的湯頭,不撲鍋 免撈渣.

使用桂丁去骨雞腿肉,隔水烹煮 利用Remy到溫的60度保溫特性,睡前做好前置,起床即可享用
食材 4 人份 / 易
桂丁去骨雞腿肉500 克
柿餅切塊3 顆
腰果100 克
枸杞 些許 適量
水1200 cc
塩 些許 適量
85 ℃ / 35 分鐘

1. 將去骨雞腿肉切塊,和所有配料(除枸杞外)水一起放入甕中

2. 使用Remy連結電鍋隔水烹調設定85度35分鐘放入枸杞加塩調味即可

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馬告剝皮辣椒雞湯

馬吿剝皮辣椒雞湯

馬吿山楜椒,這純天然的美味,香氣可清香,也能濃郁.搭上來自花蓮的剝皮辣椒與台東土雞腿,簡簡單單就能成就ㄧ道 東台彎的美味.

60分

2人

100+

100+

主要食材

馬吿

15

 水

700

cc

台東去骨土雞腿

2

剝皮辣椒

3

剝皮辣椒雞湯

50

cc




1

88 ℃ / 60 分鐘

 材料表中,ㄧ起放入調理盒中,隔水燉1小時,完成後取出食用,或是繼續60c保溫。

電鍋

烹煮

2

60 ℃ / 240 分鐘

 這步驟可省,像我喜歡睡前放,早上醒來就有溫熱的湯,就可以這麼用。

電鍋

烹煮

健身塑身的人,僅管放心吃肉不會肥.這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區,按照這裏的溫度做菜,保管肉嫩鮮甜.

這強調的是健康簡單,料理新手都能上手,烹調手法是舒肥,低溫,蒸煮,炸烤。都會陸續上線.強調透過溫度,來保留植物酵素 植物酶的活性.讓您真真正正的吃的全食物的營養,更讓您的有機蔬菜,照顧到家人的健康.用溫度溫暖到全家人的身心靈

超越舒肥的溫控手法,是我最近愛上的方法,沒別的原因,他讓我可以免顧火,顧小孩,還能輕鬆做出家人愛吃的料理,給予家,幸福的滋味

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紅蔥醬咖哩雞粥

紅蔥醬咖哩雞粥

剩食美味大變身:烤雞剩下得雞汁與雞油,您是如何處理的.拿來熬咖哩粥,省去煮高湯的麻煩.放點紅蔥醬 薑黃粉與咖哩塊,雞湯,與生米ㄧ起熬煮成粥.簡單的咖哩塊,也含豐富的層次感.

30分

4人

100+

100+

主要食材

 米 半杯

100

雞高湯+水+鮮奶油

600

咖哩塊 切碎

1

薑黃粉

1

小匙

紅蔥醬

1

小匙

蒜片

2

 瓣

1

60 ℃ / 30 分鐘

首先將米乾淨後,放入不鏽鋼調理盒.再放入切碎的咖哩塊,紅蔥醬,蒜片,薑黃粉與雞高湯水,拌勻.靜置30分鐘讓米心泡透.外鍋放水500cc,別淹過上了蓋子的調理盒,溫度棒放入外鍋

電鍋

烹煮

2

97 ℃ / 40 分鐘

煮粥時的溫度,則設定97c 煮  40分鐘即可.完成後取出。

電鍋

烹煮

3


取出煮好的咖哩粥,上熱鍋約 1分鐘, 熄火,再撒些起司粉與黑胡椒粉,ㄧ道香濃滿滿的咖哩粥就大功告成。

4

咖哩燉飯是否也能用偷吃步?

水量減少,1:1.6。溫度降低至93c. 但最後ㄧ定得上鍋,拌煮出澱粉的濃稠度.米則得選台梗9號會較佳.或是真的用義大利米

健身塑身的人,僅管放心吃肉不會肥.這裡都是 低卡低脂的肉類食譜專區,按照這裏的溫度做菜,保管肉嫩鮮甜.

這強調的是健康簡單,料理新手都能上手,烹調手法是舒肥,低溫,蒸煮,炸烤。都會陸續上線.強調透過溫度,來保留植物酵素 植物酶的活性.讓您真真正正的吃的全食物的營養,更讓您的有機蔬菜,照顧到家人的健康.用溫度溫暖到全家人的身心靈

五味舒肥透抽

新鮮海產,家常料理通常是簡單的清蒸,其鮮甜就令人欲罷不能.料理新手可舒肥觀念去蒸煮或是烤,很掌握溫度.再運用不同的時間稍做變化,就能輕鬆品嚐美味.

舒肥牛排

不論是舒肥嫩煎鴨胸,舒肥油封鴨腿,橙汁烤櫻桃鴨,法式油封鴨胸,還是台式舒肥薑母鴨.你想知道如何簡單零失敗的 有心肉舖或是豪野鴨 鴨肉料理食譜,都在這裏

不論是舒肥嫩煎鴨胸,舒肥油封鴨腿,橙汁烤櫻桃鴨,法式油封鴨胸,還是台式舒肥薑母鴨.你想知道如何簡單零失敗的 有心肉舖或是豪野鴨 鴨肉料理食譜,都在這裏

來自香港的舒肥料理專家,內容均為香港人愛吃得食材,運用sous vide 舒肥手法,重新賦予新的生命,在口感上完全是不同的完美體驗.在居家料理上,料理難度大大大,徹底地降低

超越舒肥的溫控手法,是我最近愛上的方法,沒別的原因,他讓我可以免顧火,顧小孩,還能輕鬆做出家人愛吃的料理,給予家,幸福的滋味

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