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Why就是不好吃? 明明舒肥溫度,且殺菌時間做足了

圖上是牛五花肉, 整塊肉是由 肥油,略有運動的偏瘦的肉(脂肪並未與肉融合,如何和牛)

如果是這樣得部位,溫度最終該如何處理呢? 這就是這篇文的主題.

  1. 瘦肉,且“不運動”的 “年輕”肉, 如籠養的肉雞 5週就送上桌: 溫度與時間,就是很單純的舒肥法、低溫,做足殺菌時間即可,時間長反而容易脫水老了  雞胸
  2. 瘦肉,但 “有適度運動:的  “成熟/老公雞”肉:因其纖維組織隨著年齡增長變強壯,充滿膠原,同樣是雞胸肉、低溫得把時間拉長 才會好吃 高溫雞胸
  3. 瘦肉 但運動量很足的 如去皮的 年輕 “豬後腿肉”:因為豬與雞香比較、大且重,纖維束結構得強韌,才行.因此低溫得做到天翻地覆,傳統的中溫慢燉 反而適合適度且不容易失敗的把膠原釋出.後腿
  4. 瘦肉 但得有 天天練核心肌群的 豬背長肌 俗稱大里肌:這部位結構不好處理,纖維粗,膠原不多,低溫吃來纖維很粗,同樣燉反而容易老,最適合的反而是切片,傳統的 快速燙過, 炒過.豬大里肌

因此:同樣是瘦肉, 絕對不是單ㄧ溫度或時間,可以簡單推薦的.老雞與幼雞 絕對要選用不同的時間.

那麼回到 牛五花了?

油:低溫是絕對短時間無法讓 “脂肪層” 水解變性的. 因此用低溫舒肥,即使煎過,ㄧ放涼,肥的部位往往口感不佳,像在吃塊油.因此不是很建議 用低溫法來做.反而是傳統的慢燉小火 溫段,相對適合.

舒肥牛五花

紅酒燉五花

Cook72 ㄧ直是 相信 傳統與現代的結合,才能完美呈現各種料理,透過溫度,來重新解讀火候.協助您 輕鬆上手,免去10年功學習爐火如何掌握,輕鬆煮出美味,吃出健康.至於米其林等級的完美,我們則認為,留給餐廳大廚,因為完美,通常做工繁瑣,複雜.除非你真的有空,家常菜,館子菜是無需如此複雜的.

那牛腱呢?

 

 

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