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如何處理金針花 才能吃得安心

金針花原生於亞洲,含有豐富營養成分,富含維生素ABCβ-胡蘿蔔素,鈣,鐵,磷,硒等礦物質,金針菜含鐵質含量是菠菜 (2.7 mg/100g iron) 5倍,且含多量的鈣和維生素 C。所以金針花對於鐵質的補充、血液的補益效果極大;在亞洲不但是高檔的調理食品,也是傳統的中藥材:有降火、潤肺效果,根莖則有利尿、消腫之效.也是忘憂之輔助藥,因含有鈣、磷,金針菜能營養神經虛弱,使人安眠 

根據簡錦玲著《台灣好蔬菜》,金針根部有毒,且有蓄積作用,對腎、肝有不同程度的影響,應避免食用 (但刻意 作藥用則另當別論)。英國“Plants for A Future”資料庫 確認為生的及烹煮過後的根莖可食用;還有美國Ohio State University 則指出全株,包括生鮮或煮熟根部,均可食用,但因稍含毒性,應該避免食用多量。

何謂大量呢?

金針菜其花、根中均含有秋水仙素,秋水仙素毒性在於它在體內被氧化為二秋水仙鹼,當人進食鮮金針後,有毒成份在胃腸道迅速吸收。

一日花、二日花(市場新鮮金針花)、三日花,秋水仙素含量最高,含量達2.1ppb

根據歐洲醫藥管理局秋水仙素評估報告中 .

60公斤成人為例,需食用約3kg一日花,才有可能造成腸胃道不適。

金針花料理如何處理,能吃得更放心:

新鮮金針花:

  1. 清洗時浸泡30分鐘:浸泡皆能有效降低秋水仙素含量,
  2. 避免用鹽水浸泡,鹽水會對金針鮮蕾產生水傷,影響口感。
  3. 烹煮時:如無法用快炒店 武火,快炒,產生清脆口感,則可採用
    • 先用72c 水清燙過,再下炒,快速拌炒下
    • 或是 滾水燙30秒,離鍋後,在燙ㄧ次.

乾燥金針菇呢?

因鮮蕾不易運送保存,因此自古均以脫水加工成「乾金針」來販售。在乾燥加工過程,農民習慣以浸泡亞硫酸氫鈉來殺菁,並以薰蒸硫磺來防腐、防蛀及漂色.

  1. 由於二氧化硫為水溶性物質,食用前用流動水浸泡三十分鐘即可大量去除.

正確處理食材,讓食材產生正確的營養價值,而非網路上那些,聳動誇大的字眼,是我們Cook72的基本信仰與理念.希望透過樸實的內容、與食譜。帶您ㄧ起 吃出健康.

 

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