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瘦肉,才是最適合舒肥法的部位

「舒肥」低溫殺菌的原理與時間需求, 在過去幾篇文章中, 我們已經很快速的做了說明, 接下來要談的是舒肥低溫上的實際運用, 最適合的肉類選項

舒肥雞胸肉,菲力牛排,豬里肌肉或魚肉:這類的纖細的嫩肉(結締組織少或纖維短),或是瘦肉.

為何是瘦肉呢? ㄧ般媽媽們常買肉來做的舒肥梅花肉,舒肥五花肉,舒肥雞腿,舒肥莎朗 或是 舒肥牛小排,難道不適合嗎?

肉的主要成分是 肌肉纖維蛋白質(肌凝蛋白,肌動蛋白),結締組織 (筋膜(膠原蛋白),筋(膠原+彈性蛋白),脂肪(脂肪酸+膠原蛋白)),礦物質與維生素等等.

  • 肌肉纖維蛋白質:水解,  變性的溫度均低於64-68c, 換成日常用語 叫做 “剛好 熟了”.
  • 然而狹義結締組織這類的組成:
    • 蛋白成分, 水解變性的最佳溫度是 70c以上, 反應速率快的溫度是 80c以上, 再用時間來做出水解效果, 也就是傳統的燉肉燉出膠質的意思.
    • 脂肪(或是分布均勻的油花), 最佳釋出溫度也是在80c以上, 油會從脂肪組織中大量釋出.
  • 不屬於肉定義的,廣義的結締組織構成身體中 骨頭(膠原蛋白) ,軟骨(膠原+彈性蛋白),血液,淋巴液等等..

剛好瘦肉類的主成分為蛋白質, 肌凝蛋白,肌動蛋白,水 為主. 這種標準是低溫舒肥法,才容易把火候的掌握的剛好.

其實這也吻合老外米其林大廚們,常用來做舒肥料理的典型部位,只是恰巧這部位對華人社會通常不愛,

因為運用傳統的爐火是很難煮,往往是煮到老柴, 沒人要吃.或是工法複雜. 傳統料理手法舉例 如下:

  • 關火燜煮
  • 先煎的赤赤後,再進烤箱慢烤
  • 裹粉後,水滾下鍋, 粉糊化後保護肉質,避免脫水
  • 敲打, 讓纖維鬆開
  • 打水或泡鹽水,鹽軟化肉質
  • 加嫩化酵素, 如木瓜酵素,鳳梨酵素.
  • 裹粉油炸,先中溫130度c 炸透後,再高溫炸脆酥

至於梅花肉 或是 莎朗 牛小排這類,有結締組織與油花分佈漂亮的肉,就不適合低溫嗎?

我們就留待下篇說分明


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